Recette du Magret de canard au Pimenton, légumes grillés à la plancha, sauce au Chorizo

J’avais envie de partager avec vous cette journée passée au Lycée hôtelier professionnel de Contrexéville (dans les Vosges), et cette recette interprétée par les élèves. Oui dans l’Est de la France on découvre, mais on cuisine déjà à la Plancha… Et qui plus est, dans une ville d’eau.  La cuisine à la Plancha est une cuisine légère, respectueuse de votre alimention : peu de graisses, peu et pas d’aminés Hétérocycliques mais les saveurs d’une cuisine authentique respectant le produit cuisiné. Une cuisine digne d’un régime allégé traditionnel et d’une ville d’eau, On peut faire allégé avec la plancha et même avec du canard. A l’école Hôtelière de Contrexéville c’est la plancha qui était à l’honneur avec des élèves en deuxième année Bac Professionnel de Cuisine et leur professeur de cuisine Jean-Pierre Dupuy.

Difficultés : ** coût : *** marinade : 1 heure, Préparation : 35 mn, Cuisson finale : 20 minutes pour les légumes et 8 minutes pour les magrets, repos 5 minutes

Recette où il est question de ma nouvelle épice fétiche : le pimenton, et plus précisément le Pimenton de la Vera : ce paprika fumé fut apporté à La Vera au XVIe siècle par les moines du monastère des Hiéronymites de Yuste. Si vous aimez le chorizo sachez que l’épice qui donne ce petit goût si particulier à cette saucisse Espagnole : c’est le pimenton. Ici une croute d’épices en guise de marinade qui en cuisant, au contact de la plancha chaude va développer ses arômes. J’ai choisi comme base aromatique du café qui va donner ce côté tannique et un peu boisé (toasté) et qui empêchera le paprika de brûler trop rapidement. Les autres épices, herbes et aromates avant ou au moment de la cuisson vont apporter leurs saveurs pour finalement arriver à ce que je pense un équilibre riche en saveurs et aux couleurs hispaniques… Pimenton de la Vera oblige.

Quelques images de la recette en Haute Définition :

Pour 4 Personnes

• 2 beaux magrets de canard de 400 g
• 15 g de café moulu
• 2 gousses d’ail
• Thym criblé (fleur)
• fleur de sel
• pimenton de la Vera
• Moutarde entière 1 cuillère à café
• mélange 9 saveurs Basques (Petricorena)
• 2 cl d’huile d’olive (cuisson)

Sauce au chorizo :

• 2 petits poivrons grillés Style piquillos
• 1/4 chorizo doux
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère a soupe purée de tomate ou pesto rouge
• 8 cl d’huile d’olive
• Vinaigre Basque

Légumes grillés :

• 1 courgette
• 1/2 oignons rouges
• 1/4 poivron rouge, vert et jaune
• 1/2 aubergine moyenne
• 1/2 botte de petits artichauts Violets
• 1 patate douce (400g)
• 1/4 botte de basilic
• 5 cl d’huile d’olive vierge
• une pincée de piment d’Espelette
• 3 Pincées de fleur de sel
• 1 gousse d’ail (facultatif)

Progression :

Réaliser la pâte d’épices au pimenton :
Dans le bol d’un petit blender mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché, le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes. Détailler vos magrets :
Parer légèrement la graisse de chaque magret sur les bords dans le sens de la longueur. Inciser légèrement la peau de chaque magret en croisillons, ceci permettra à la graisse de mieux fondre lors de la cuisson et de nourrir la viande. Détailler en deux dans le sens de la longueur chaque magret. Fendre au centre chaque demi magret de manière à l’ouvrir comme un livre. Enrober légèrement vos pièces ou morceaux de viandes à planche d’huile d’olive avec un brumisateur.
Saupoudrer avec la pâte d’épices. Laisser reposer une à 8 heures au réfrigérateur. trente minutes avant le début de la cuisson sortir les magrets du réfrigérateur, afin qu’ils reprennent une température plus tempérée et permettre ainsi à la marinade de terminer son travail.

Réaliser les légumes grillés à la plancha :

Après les avoir laver et sécher les légumes :
Tailler les courgettes en sifflets de 5 mm d’épaisseur,

Fendre en quatre l’aubergine et taillez la en tranche de 5 mm, Saupoudrer de gros sel pour les faire dégorger (1 heure minimum)
Les poivrons seront coupés en carrés de 20 mm.
Eplucher les oignons et les émincer en rondelles.
Talonner les champignons.
Eplucher les petits artichauts en ne gardant que le fond et le tout début des feuilles : les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante citronnée. Emincer les en tranches de 4 mm environ
Eplucher l’ail, le dégermer et hacher le finement. Ciseler et hachez le basilic.
Tout ceci peut être réalisé conjointement avec la cuisson : sur la plancha chaude 250° huilée avec quelques gouttes d’huile d’olive vierge.
Tous les légumes seront cuits séparément :
Faites griller les aubergines en les retournant au bout de 4 à 5 minutes, réserver.
Les artichauts 6 à 7 min. de chaque côté, les champignons 5 à 6 min. etc…
Les courgettes agrémentées d’un peu de basilic et d’ail haché.
Saler à la fleur de sel, et poivrer avec une pointe de piment d’Espelette en poudre chaque légume et Ajouter un petit voile d’huile d’olive (au pulvérisateur avant de retourner chaque légume)
Réserver vos légumes séparément au fur et à mesure des fins de cuissons. Et dégustez avec poisson ou viande de vôtre choix.

Réaliser la sauce au Chorizo :

Eplucher et hacher l’ail

Eplucher le chorizo en ôtant la peau. Le tailler en fines tranches puis en salpicon.

Tailler les piquillos en brunoise

Dans une petite casserole à fond lourd faire suer tous ces ingrédients, puis ajouter : les herbes, le pesto ou purée de tomate, le vinaigre… Mixer l’ensemble à la girafe et laisser mijoter 2 minutes. Réserver au chaud.

Cuisson  des magrets :

Sur la Plancha chaude 250°, déposer vos magret (inutile d’huiler la plancha : la graisse des magrets en fondant suffit). Cuire les magrets 2 à 4 minutes de chaque coté suivant l’appoint de cuisson recherché. Vous remarquerez qu’une belle caramélisation se forme et l’odeur devient déjà très engageante, ils sont les prémices d’une prochaine dégustation.
Laissez reposer vos magrets 3 à 4 minutes le temps de réchauffer vos garnitures à la plancha bien évidemment.

Dresser harmonieusement :

Soit en bataille pour les légumes, soit en cercle. Sauce à part ou avec c’est votre choix.

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