Brochettes d’onglet de bœuf grillées sauce marinade au miso, shiitake et prunes
Ici on vous invite à un voyage gustatif délicieux. Une viande tendre et parfumée, juste grillée avec une sauce de caractère légèrement sucrée salée, soulignée par une pointe d’acidité qui twistent magnifiquement nos papilles. Une recette ou l’umami révèle cette saveur délicieuse et envoutante que le miso exprime avec délicatesse.La quetsche apporte une acidité et une fraîcheur qui peuvent parfaitement équilibrer le gras et l’umami du miso. C’est justement ce qui me plaît dans cette recette : la quetsche peut apporter une vraie identité lorraine Est de la France à une préparation d’inspiration japonaise, plutôt que de faire une simple brochette asiatique de plus. Hors saison : on peut utiliser des fruits surgelés, faute de quetsches des pruneaux d’Agen moelleux seraient aussi le bon substitue.
Le Miso?
Le miso est une pâte fermentée japonaise, fabriquée principalement à partir de soja, de sel et de koji (un ferment, généralement à base de riz ou d’orge).
– Goût : salé, profond et riche en umami (la cinquième saveur).
– Variétés : le miso blanc (shiro), doux et légèrement sucré ; le miso rouge (aka), plus puissant et corsé.
– Utilisations : soupes, marinades, sauces, vinaigrettes et glaçages pour viandes, poissons et légumes à la plancha.
Préparation : 1 heure, marinade : 2 heures minimum, cuisson : sauce 30 minutes. Viandes : 10 minutes, légumes 20 minutes.
Coût : moyennement élevé, difficulté : Moyenne.
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Pour 4 personnes :
800 g d’onglet de bœuf paré
8 à 10 quetsches
Batons à brochette en bambou de 10/12 cm
Mise en place des brochettes :
Parer et dénerver les onglets.
Couper l’onglet en gros cubes de 40–50 g. Dénoyauter les quetsches et les couper en deux.
Réaliser la marinade (voir ci-dessous)
Appliquer la marinade aux cubes d’onglet puis réserver au frais (deux à quatre heures)
Dénoyautées les quetsches
Alterner sur les brochettes :
Bœuf → 2 demi-quetsche → bœuf
Sauce marinade miso shiitake quetsche
C’est ici que la recette devient vraiment intéressante.
Marinade et base de la sauce
1 cuillère à soupe de 5 parfums Chinois
3 c. à soupe de miso brun
2 c. à soupe de sauce soja claire
20 cl de mirin ou de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais râpé
1 c. à soupe d’huile de sésame
Préparation de la marinade :
Râper le gingembre et l’ail à la micro-râpe.
Diluer le miso avec le mirin ou saké de cuisine
Ajouter la sauce soja et l’huile de sésame
1 trait de vinaigre de riz
Mélanger intimement.
Mettre à mariner la moitié du mélange finale, le reste sera utiliser pour la sauce.
Pour la sauce :
Une partie de la marinade ci-dessus (1/2)
8 shiitakés frais de préférence émincés
6 quetsches taillées en petit cube
Huile de sésame
Huile neutre
15 cl de jus de veau lié
2 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 Cuillères à soupe de miso.
Préparation de la sauce :
Faire suer les shiitakés émincés dans l’huile de sésame, ajouter l’échalote ciselée,
Ajouter et faire revenir les quetsches coupées en morceaux (1cm).
Déglacer au saké, ajouter le fond, puis cuire quelques minutes.
Mixer avec le miso, le miel, la sauce soja et le vinaigre de riz.
Passer au chinois si tu veux une sauce parfaitement lisse et brillante.
Personnellement je préfère garder les morceaux dans la sauce
Réduire doucement jusqu’à obtenir une texture de laque.
Ajouter le miso au final
Ne pas faire bouillir fortement après incorporation du miso : on veut conserver son caractère aromatique.
Les légumes : Plancha de chou chinois (chou de Pékin)
Je choisirais une garniture assez sobre pour laisser la quetsche et le miso s’exprimer :
Chou de Pékin + shiitakés + échalotes+Courgettes en spaghettis+poivrons rouge en lanières+demi Quetsches
Sur la plancha :
- Faire revenir les Shiitakés et l’échalote émincée avec un peu d’huile de sésame.
- Puis ajouter le poivron et la courgette en spaghettis
- Pak choï coupé en deux, face coupée directement sur la plaque.
- Quelques demi-quetsches supplémentaires, face coupée sur la plancha, juste pour les caraméliser
- Déglacer avec un peu d’eau et du mirin pour aider à la cuisson et donner un aspect laqué aux légumes.
Cuisson des brochettes
Plancha bien chaude : 220–230 °C.
Saisir les brochettes sur les quatre faces. Soit environ 5 à 6 minutes au total pour obtenir une cuisson saignante à rosée, selon l’épaisseur. 1 minute 30 maxi par côté
Pour des morceaux de 35–40 g :
Puis seulement à la fin : glaçage (facultatif)
Badigeonner généreusement de laque miso–quetsche → retourner → 20–30 secondes → re-laquer → retourner.
La laque doit caraméliser sans brûler.
Laisser reposer 5 minutes
Dressage :
Dresser avec les légumes, un cordon de sauce, des herbes coriandre ou menthe
Et quelques graines de sésame grillées
Accord mets et vin :
- Pinot noir de Bourgogne — mon choix côté vin
Appellation : Mercurey rouge ou Santenay rouge. avec des notes de cerise, de sous-bois et d’épices s’accordent avec les shiitakés et la prune. Ses tanins généralement modérés respectent la texture de l’onglet et ne durcissent pas le goût du miso. Service : 15–16 °C. Choisir un vin peu boisé, avec du fruit et de la fraîcheur.
- Saké Junmai Ginjo — l’accord le plus original
Style : saké pur riz, aromatique et sec. Il apporte des notes délicates de riz, de champignon et parfois de fruits mûrs. Son umami accompagne naturellement le miso et les shiitakés, tandis que sa finesse laisse la viande grillée s’exprimer. Service : 10–14 °C pour un Junmai Ginjo fin et fruité
