Recette des Noix de Saint Jacques, et gambas Marinées au miso et au Yuzu, comme un chow mein

A la plancha, au teppanyaki, à défaut au grill et wok, ou dans une bonne poêle anti adhésive et sans apport supplémentaire de matière grasse. Difficultés : **** coût : ***** Préparation : 35 minutes, Marinade : deux heures , Cuisson finale 12 minutes pour les légumes, 3 minutes pour les Noix de Saint Jacques.

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Le miso est un condiment Japonais. C’est une pâte élaborée à partir de fèves de haricots de soja fermentés et d’une céréale : orge ou riz. Il existe 3 sortes de miso : Très riche en protéines, de goût salé, sa texture ressemble à du beurre de cacahuète. Ce condiment entre traditionnellement dans la composition de soupes, bouillons, (dashi), il est intéressant à pour les marinades, car il apporte une sapidité remarquable un peu comme la sauce soja, mais avec plus de finesse, et de profondeur. Marié à une épice ici le gingembre et du jus de yuzu (petit agrume japonais) il va venir enrichir la palette aromatique des St Jacques et des grosses crevettes. Pour accompagner cette plancha, je vous propose de revisiter le chow mein qui est traditionnellement un plat de nouilles asiatiques sautées avec des légumes. Paradoxalement plus populaire aux USA, Indes, Royaume Uni, Polynésie qu’en Chine.

Pour 4 Personnes

• 12 noix de Saint Jacques
• 12 grosses crevettes gambas (plus 2 pour le décor)

Marinade au Miso

• 2 cuillères à soupe de miso blanc
• 5 cl de Mirin (épicerie asiatique : sake japonais pour la cuisine)
• 3 cl de jus de yuzu (épicerie asiatique)
• 2 cm de gingembre râpé
• 1 gousse d’ail
• 1 trait de vinaigre de riz noir (épicerie asiatique)
• huile de sésame
• huile de tournesol

Légumes

• 200 g de nouille larges de riz
• 1/2 carotte
• 1/2 poivron
• 1/2 oignons
• 150 g de chou chinois petsaï,
• quelques sommités de chou romanesco
• Quelques shiitake déshydratés
• de l’huile aromatisé pour wok pour la cuisson

Progression de la recette :

Hydrater les shiitake, et les blanchir 25 minutes.
Décoquiller les Noix de Saint Jacques, Décortiquer les queues des grosses crevettes (gambas)

Réaliser la marinade au miso :

Râper le gingembre, hacher l’ail, ajouter les au miso et délayer avec le mirin, ajouter le jus de yuzu et un trait de vinaigre de riz noir. Ajouter l’huile de sésame et l’huile de tournesol.
Appliquer cette marinade sur les noix de Saint Jacques et les Crevettes, laisser reposer au frais pendant 2 heures au moins.
Cuire et rafraichir les nouilles de riz suivant les indications du fabricant (3 à 4 minutes) réserver en les laissant dans l’eau pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
Tailler les légumes du chow mein, la carotte, les poivrons, les oignons, le chou chinois petsaï…

Cuisson :

Sur une plancha modérément chaude : faire sauter les légumes : Carottes, poivrons, shiitake, oignons, choux chinois. Arroser avec un trait d’huile à Wok, du mirin et si besoin un trait d’eau. Clocher pour faciliter la cuisson à la Plancha. Réserver sur le bord de la plancha.
Déglacer la plancha, puis mettre en cuisson les noix de Saint Jacques, les crevettes… 1 à 2 minutes de chaque côté, attention à ne pas trop cuire, réserver. Déglacer à nouveau la plancha.
Huiler la plancha chaude 200°. Faire sauter rapidement les nouilles, ajouter les légumes. Remuer fréquemment pour éviter que nouilles de riz accrochent. Ajouter le restant de la marinade au miso.
Dresser dans un plat creux avec les crevettes, les noix de Saint Jacques. Déguster, les baguettes et le bol sont recommandés, mais pas obligatoire…

Avec un bon sake… comme compagnon….

Les images et les captures d’images de la recette en HD :