Des filets de maigre grillés à la plancha, avec beurre blanc au Muscadet, Plancha de Blettes comme en Vendée
Des filets de maigre grillés à la plancha, ou au brasero plancha, avec beurre blanc au Muscadet, en garniture des moules de corde & crevettes. Des légumes à la plancha : côtes de blettes, carottes, poireaux, champignons et salicornes. Une recette d’inspiration côte atlantique et vendéenne, idéale à la plancha ou au brasero plancha. Le maigre est un poisson noble qui supporte très bien la cuisson grillée, proche du bar, il en a la finesse et l’avantage d’être meilleur marché et Il s’accorde parfaitement avec un beurre blanc au Muscadet.
Préparation : 35 minutes. Cuisson poisson 10 minutes, cuisson Légumes 15 minutes. Sauce : 30 minutes, Coût : moyennement élevé, difficulté : moyenne
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Mon marché pour 4 personnes
4 filets de maigre avec peau (180 à 220 g chacun)
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de rub aux herbes et fenouil :
Pour environ 1 kg de produit à traiter :
1 cuillère à soupe de sel de mer moulu
1 cuillère à soupe d’estragon déshydraté
1 cuillère à soupe de romarin séché
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graine de moutarde jaune
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café d’ail semoule
1 cuillère à café d’aneth déshydratée
Garniture marine du beurre blanc
200 g de moules de corde cuites décoquillées
12 grosses crevettes crues décortiquées
Pour la cuisson des moules :
1 échalote
5 cl de Muscadet
Beurre blanc au Muscadet
3 échalotes ciselées
20 cl de Muscadet
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou cidre
200 g de beurre demi-sel froid en dés
Poivre blanc ou piment d’Espelette
Légumes
4 à 5 côtes de blettes précuites 5 min émincées
3 carottes précuites al dente
1 poireau (blanc) émincé cru
250 g de champignons de Paris ou pleurotes
1 poignée de salicornes fraîches
30 g de beurre demi-sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
3 cuillères de persil haché avec 2 gousses d’ail
Thym frais
Préparation des légumes
Émincez les carottes en rondelles et les précuire 12 minutes
Dans de l’eau bouillante, égouttez
Poireaux : émincez les crus et
Blettes : émincez les tiges : précuire 5 minutes à l’anglaise sans les feuilles vertes qui seront réservées crues émincées aussi.
Bien égoutter après précuisson.
Sécher tous les légumes soigneusement.
Cuisson des légumes à la plancha ou au Brasero plancha
Sur une zone chaude moyenne :
Faire revenir : avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre demi-sel
Cuisson : 10 à 12 min
Ajouter ensuite : les champignons émincés
Cuire : 5 min supplémentaires.
Terminer avec : thym frais et poivre au moulin
Les salicornes seront ajoutées à la toute fin avec la persillade.
Préparez la garniture de la sauce : Moules et crevettes
Dans une cocotte placée sur la plancha :
Faire suer : l’échalote ciselée.
Ajouter : 5 cl de Muscadet.
Verser les moules.
Cuire : 4 à 5 min sous couvercle.
Dès qu’elles sont ouvertes :
Décoquiller la moitié des moules.
Réserver le jus filtré qui pourra être ajoutée au beurre blanc.
Crevettes cuites : Décortiquez-les.
Beurre blanc au Muscadet
Dans une casserole réunir :
Les échalotes ciselées, le muscadet, le vinaigre
Réduire presque à sec.
Ajouter : 2 à 3 cuillères à soupe du jus filtré des moules.
Monter progressivement avec le beurre froid hors feu ou à feu très doux.
Poivrer.
Ne jamais faire bouillir après incorporation du beurre.
Ajouter les moules et les crevettes juste avant le service dans la sauce chaude.
Cuisson du maigre à la plancha ou au brasero plancha
Préparation
Sécher soigneusement les filets et les huiler légèrement
Appliquer le rub d’herbes
Plancha ou brasero plancha : 220 à 240°C
Cuisson : Déposer le poisson côté peau.
Cuire : 5 à 6 min
La peau doit devenir :
✅ croustillante
✅ bien dorée
Retourner délicatement.
Finir : 1 à 2 min côté chair
Température idéale à cœur : 52 à 55°C
Réserver et laisser reposer 5 minutes.
Dressage : Au centre : le mélange de légumes
Le filet de maigre peau croustillante légèrement de travers
Napper à la périphérie la sauce avec les moules et les crevettes.
Parsemer et décorer :
Salicornes fraîches
Ciboulette ou persil plat
Accord mets-vin
Idéalement : Muscadet sur lie ou vin des Fiefs Vendéens blanc ou Pinot Blanc d’Alsace bien sec
Conseils de chef
✔ Le maigre supporte une cuisson un peu plus poussée qu’un bar ou une daurade, mais reste meilleur nacré.
✔ Les blettes, carottes et poireaux doivent être précuits puis simplement colorés à la plancha.
✔ Les salicornes s’ajoutent au dernier moment pour conserver leur croquant et leur fraîcheur iodée.
✔ Le jus des moules incorporé au beurre blanc apporte une profondeur marine remarquable sans masquer la finesse du Muscadet.
Pour un repas de fête au brasero, accompagnez ce plat d’un préfou vendéen légèrement grillé sur la plancha pour saucer le beurre blanc.
