Recette du filet de raie à la plancha, sauce vierges aux câpres, légumes insolites

Recette à la plancha, teppanyaki, poêle à fond lourd sans ajout de matières grasses.Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30,  temps de marinade : 2 heures

Saveurs et textures : des contrastes pour un peu d’originalité dans le goût : la délicatesse d’un poisson, le croquant de légumes insolites, sucrés et salés et : l’équilibre d’une sauce froide au citron, à l’huile d’olive vierge et aromates. Une recette qui rendra ses titres de noblesse à un poisson très fin, peu gras, très riche en protéines, mais qui doit être d’une fraîcheur irréprochable. Cuits à la plancha, vos filets de raie marinés, sauront séduire vos papilles. Un plat qui reste très économique et vous pourrez demander à votre poissonnier favori de faire le plus gros du travail :  Eplucher et lever les filets de vos ailes de raie.

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Tome 3 du grand livre de cuisine à la Plancha

Mon marché pour 4 personnes :

• 2 kg d’aile de raie épluchée (sans la peau) bouclée de préférence

Marinade à l’anis :

• 100 g d’huile d’olive vierge
• 1 Etoile d’anis étoilé ou badiane entière ou 1 g en poudre
• 10 g d’ail haché
• 8 filaments de safran
• 5 g  d’origan
• 1 trait de jus de citron
• Fleur de sel et poivre de voatsiperifery

Garniture

• 10 cl de sauce vierge (voir recette)
• 600 g de pommes de terre douces roses de préférence
• 300 g de topinambours
• 1 citron
• ½ chou chinois
• 100 g de pois gourmands
• 1 trait d’huile d’olive vierge
• 2 Cuillères à café de persillade (Persil plat et ail hachés)
• Fleur de sel de Guérande ou Noirmoutiers
• poivre du moulin.
• Quelques brins d’aneth

La veille

Préparer la sauce aux huiles vierges pour que les aromates infusent bien : j’en ai toujours au réfrigérateur. (voir recette)

Préparez la marinade : comme à l’accoutumé.
Lever les filets des ailes de raie épluchées (ou faite le faire par votre poissonnier).
Détaillez en petits tronçons de 60 g à 80 g chacun.
Dans un plat creux, versez ¼ de la marinade que vous étalerez avec un pinceau de cuisine.
Disposez vos filets de raie par couches successives, en les badigeonnant à chaque fois de marinade à l’aide du pinceau.
Filmez et Réservez au frais jusqu’à la cuisson.

Réaliser la marmite de légumes insolites :

Eplucher avec un économe les topinambours et émincer les en rondelles de 4 mm d’épaisseur que vous réserverez dans de l’eau citronnée.

Eplucher avec un économe les pommes de terre douces, les émincer en rondelles de 4 mm d’épaisseur et réservez dans de l’eau.

Laver et émincer le chou chinois. (Vous pourrez le faire étuver à la plancha, avec un peu de beurre ou à défaut dans une poêle).
Cuire tous les autres légumes (y compris les pois gourmands qui ne nécessitent pas de préparation préliminaire) séparément à la vapeur ou à « l’anglaise » dans de l’eau bouillante salée, en vérifiant l’appoint de cuisson : ils doivent être justes cuits et rester légèrement croquants.
Rafraîchir et égoutter.
Dans un grand plat, assembler tous les légumes : assaisonner-les avec un trait d’huile d’olive vierge et une pointe d’ail hachée.
Et réserver.

Au moment de passer à table :

la cuisson :

Sortir du réfrigérateur la sauce vierge.
Réchauffer les légumes sur un coin de plancha modérément chaude avec une noisette de beurre.
Sur le point chaud de la plancha 250° cuire rapidement 3 à 4 minutes sur chaque face les filets de raie, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.

Dresser sur assiette creuse les légumes au centre, les filets de raie (3 à 4 par personne suivant la grosseur) à cheval et déposer un cordon de sauce vierge. Un brin d’aneth pour le « fun ».

Déguster avec un bon vin blanc expressif, ma préférence un « Corbières blanc » : Domaine de Villemajou