Recette du filet de boeuf à la Stroganoff

Recette A la plancha, teppanyaki, Poêle à fond lourd. Difficultés : *** coût : **** Préparation : 30 minutes, Marinade : 2 à 4 heures, Cuisson finale : 3 à 4 minutes.

Mon interprétation ne sera pas tout à fait celle du cuisinier français du Comte Pavel Stroganoff, (Stroganov) un fin gourmet Russe, richissime amateur éclairé de sciences, qui tenait table ouverte à Odessa. Tout homme cultivé et bien habillé pouvait s’inviter  à la table du Comte… Son chef de cuisine d’origine française avait inventé cette recette pour servir un repas digne et rapide à élaborer pour ces invités de dernière minute. Je vous propose ici des minutes (fines tranches de viandes) de filet de bœuf, parfumé au paprika (fumé ou pas) Espagnol, la sauce sera réalisée dans une petite casserole épaisse sur la plancha ou avant le service sur un feu classique.

Pour 4 personnes :

• 600 g de filet de bœuf
• Deux traits de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à café de sucre roux
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de pimenton de la Vera (mi-doux : agridulce).
• 50 g d’oignons ciselés,
• 2 gousses d’ail.
• Fleur de sel.

La sauce :

• 50 g d’oignons en rondelles,
• 15 cl de vin blanc sec,
• 15 cl de jus de veau lié,
• 1 cuillère à café ou plus de pimenton,
• 15 cl de crème épaisse
• 1 cuillère à café de moutarde forte,
• fleur de sel de Guérande,
• ciboulette ciselée.

Progression :

Réaliser la marinade au Pimenton de la Vera.

Dans un petit bol : diluer le sucre et le vinaigre de Xéres.

Ecraser, éplucher, hacher finement l’ail, ciseler l’oignon.

Ajouter les  avec l’huile d’olive, le pimenton, et la fleur de sel.

Mélanger l’ensemble et réserver.

Tailler le filet de bœuf en fines lamelles de 5 à 8 mm d’épaisseur 3 à 4 cm de largeur. Les mettre à mariner en mélangeant intimement la marinade. Réserver au frais au moins deux heures : dans un bol ou dans un sachet conservation.

Réaliser la sauce :

Dans une petite casserole, (une russe), sur la plancha : faire réduire le vin blanc au tiers, ajouter le jus de veau lié, la crème, le Pimenton. Laisser réduire encore d’un tiers et rectifier l’assaisonnement.

Eplucher et tailler l’oignon rouge en rondelles : les faire dorer rapidement sur la plancha.

Ajouter les en fin de cuisson de la sauce avec une cuillère à café de moutarde forte.

Cuisson : à la Stroganoff.

Sur la plancha modérément chaude 230° : saisir rapidement, l’émincé de filet de bœuf : attention à la coloration, le paprika colore et brûle rapidement.

Ce plat se mange peu cuit. Dresser dans les assiettes et napper de sauce. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir avec un riz sauté à la plancha, ou des spicy potatoes.

Un Brouilly ou un bon Minervois seront de bons compagnons