Recette du merlan de boeuf en croûte d’épices au café, sauce choron

Recette à la Plancha, au Teppanyaki, ou au Barbecue cuisson indirecte. Difficultés : ** coût : ** Marinade : 2 heures, Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

Je vois encore mon grand père, un homme rude, que les difficultés de la vie dans sa jeunesse et les guerres n’avaient pas épargnées, réprimandant cette pauvre femme soumise qu’était ma grand mère à propos de la qualité du bifteck que lui avait vendu le boucher. Je le revois encore maugréant et lui disant entre deux bouchées de viande : « Il t’a encore refourgué sa merde, le père Gervais» : c’était le nom du boucher de la Rivière Saint Sauveur : un petit village près de Honfleur (entre l’Eure et le Calvados). Entre la poire, la tranche, et le merlan, ce dernier était son morceau préféré, car tendre un peu épais. Il est vrai qu’à cette époque il y a presque un demi siècle on ne mangeait que les vaches de réforme, et la qualité de la viande restait aléatoire même en Normandie.

La bonne cuisine c’est comme cette histoire relatant des souvenirs, de l’amour, mais aussi des conflits, des désirs conscients, ou cachés bien évidemment… Je vous propose ici une plancha originale, avec une marinade sèche (un rub) composée d’épices et de café, que j’ai agrémenté d’une sauce choron (voir recette) et de quelques pommes charlottes planchées avec des champignons et de la graisse de canard.

On pourrait se poser une question: Qu’apporte ici le Café moulu dans cette recette? Un support tannique, un grain, des arômes torréfiés qui se marient bien avec le cumin, les cinq baies… De nombreuses recettes de BBQ en font référence, et c’est avec le thé pour moi de nouvelles pistes à la créativité.

Pour 4 personnes :

• 2 merlans de boeuf  soit 900 g environ

Croute épices : ou Rub

• 1 cuillère à soupe de café moulu
• 1 cuillère à café de pimenton de la Vera
• 1 cuillère à café de cumin entier grillé
• 1 cuillère à café de fleur de sel moulue
• 1 cuillère à café de mélange de cinq baies (poivre)
• 1 gousse d’ail
• 2 pincée de fleur de thym
• 1 cuillère à café de graine de moutarde
• 5 cl d’huile d’olive vierge
• légume de votre choix : des pommes charlottes aux champignons dans l’illustration
• Sauce choron (facultatif) à discrétion

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Réaliser la croûte d’épices :mettre tous les ingrédients dans le bol d’un petit blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Parer les merlans de boeuf : ôter le nerf du dessous. Laisser entier ou détailler les en deux en les coupant en biais.

Huiler les merlans légèrement au pulvérisateur et les enduire sur toute la surface avec le mélange d’épices. Laisser reposer au frais au moins deux heures.

Réaliser la garniture et la sauce choron.

Cuisson : sur une plancha légèrement huilée, chaude 250°. Saisir vos steaks de merlan de boeuf 2 à 3 minutes sur chaque face. terminer la cuisson sur un coin de la plancha plus tempéré, laisser reposer au moins 5 à 6 minutes au chaud avant de servir avec les légumes de votre choix.

Une Côte de Blaye ou un Puisseguin Saint Emilion.