Asperges grillées à la plancha, vinaigrette aux fines herbes et ail des ours.
Une belle recette de saison, des asperges d’Alsace, des fines herbes et de l’ail des ours des forêts en Lorraine, le jus d’un citron ou deux, et de l’huile d’olive et neutre. Un accord parfait avec un vin d’Alsace : le Muscat de la Maison Wolfberger dans la « collection signature ». Une belle entrée pleine de saveurs, cuisinée à la plancha ou au brasero plancha.
Préparation 30 minutes (y compris la pré cuisson des asperges) Cuisson à la plancha 4 minutes. Coût : moyennement élevé. Difficulté moyenne.
La recette en vidéo sur Chefounet TV la cuisine qui a du goût!
Mon marché pour 4 personnes pour une entrée généreuse :
1 kg d’asperges d’Alsace calibre 16/22
Huile de pépin de raisin
Gros sel de mer
Vinaigrette ail des ours & muscat
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cuillères à soupe de feuilles d’ail des ours fraîches ciselées
1 Cuillère à soupe de cerfeuil haché
½ cuillère de basilic haché
1 Cuillère à soupe d’estragon haché
1 Cuillère à soupe de persil frisé haché
15/20 cl d’huile d’olive et d’huile neutre type colza 50/50
1 à deux citron jaunes en jus
3 cuillère à soupe de vin muscat d’Alsace
1 cuillère à café de moutarde (facultatif, pour lier)
Sel fin, piment d’Espelette
1 petite échalote finement ciselée
Préparation de la sauce :
1) Laver et sécher les herbes, les hacher au couteau de préférence.
Ciseler l’échalote.
2) Mixer la base :
Dans un verre haut pouvant accueillir le mixeur girafe
Ajouter l’ail des ours+ herbes + échalote + jus de citron + le trait de muscat + moutarde.
Ajouter les huiles puis émulsionner.
Mixer rapidement et Rectifier l’assaisonnement sel et piment d’Espelette
3) Repos :
Laisser reposer 15–20 min pour que les arômes se lient.
Asperges d’Alsace à la plancha (technique idéale)
Pré-cuisson :
Éplucher les asperges (surtout les blanches).
Cuire dans eau bouillante salée 6 à 10 min selon calibre (elles doivent rester légèrement fermes).
Refroidir à l’eau glacée et sécher parfaitement.
Finition plancha :
Plancha bien chaude (180–200°C).
Huiler légèrement avec de l’huile de pépins de raisin.
Marquer les asperges 3 à 4 min en les tournant.
Ajouter une pointe de fleur de sel en fin de cuisson.
Dressage :
Disposer les asperges chaudes.
Napper légèrement de vinaigrette (pas trop, c’est puissant).
Ajouter : selon vos envies
Copeaux de parmesan ou vieux comté
Zestes de citron
Noisettes torréfiées concassées
Le conseil du chef accord mets et vins :
Le muscat d’Alsace apporte une note florale qui équilibre l’ail des ours : ne pas le remplacer par un vin sec classique.
On peut transformer la vinaigrette en sauce plus crémeuse en ajoutant 1 Cuillère de fromage blanc.
Retrouvez d’autres recettes dans mon grand livre de cuisine au brasero plancha
