Sauce béarnaise, Choron et leurs variantes

Difficultés : **** coût : ***, Préparation : 10 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

C’est une sauce « Maison » sans être chauvin… si un peu ! Mais le fait maison c’est tellement mieux… mais il faut un savoir, là c’est plus facile à dire qu’à faire, voici ma version de la sauce Béarnaise… pour ceux qui ne sauraient pas où est le Béarn je leur conseille de jeter un oeil sur une carte!

C’est très proche du pays de la plancha !!! Mais quelle Sauce, onctueuse, provocante, une sauce gourmande à partager avec toutes les planchas.

Nouveau : La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV.

Pour 4 à 6 personnes :

• 5 jaunes d’œuf
• 300 g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cidre
• 5 cl de vin blanc
• 50g d’échalote finement ciselée,
• 15 g d’estragon ciselé soit une botte
• 5 g de poivre noir concassé en mignonnette

Pour la finition :

• 1/2 botte de cerfeuil haché et d’estragon
• 3 cuillères de tomate en purée ou 100 g de tomate concassée pour la version «Choron»

Préparation :

Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne doit pas bouillir)

Le clarifier : séparer le petit lait du beurre.

Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : le vinaigre, le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon haché. Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et on mélange énergiquement au fouet en faisant un 8 dans la casserole en montant la température jusqu’à 55°. Comme un sabayon. A la fin de l’émulsion chaque coup de fouet doit découvrir le fond de la casserole. Si vous avez peur de trop chauffer l’émulsion vous réaliserez ceci au bain marie, mais cela ne vous dispensera pas d’ôter la casserole dès que cela devient trop chaud.

Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud, pas plus de 50° soit 300 g de beurre brut….

Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver, les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère. Assaisonner à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon frais ciselés. Cette sauce peut se conserver quelques moments au chaud mais pas au-delà des 50°, cette sauce devra être réalisée juste avant son service, ce qui ajoute un peu plus de stress…

Servir avec du boeuf, de l’agneau, une volaille à la plancha.

Variantes :

La sauce choron : avec de la tomate concassée ou en purée comme ici dans l’illustration. La hollandaise : la même sans la réduction, mais avec du jus de citron, la sauce par excellence des poissons plats, mais aussi des asperges. La maltaise : une hollandaise avec du jus d’orange, et des dés de segments d’oranges et des zestes d’oranges confits.