Recette du Filet de boeuf à la ficelle rôti à la plancha : jus aux morilles

A la plancha, teppanyaki, Barbecue feu indirect. Difficultés : **** coût :***** Marinade : 2 heures, Préparation : 50 minutes, Cuisson finale : 35 à 45  minutes.

Un filet de bœuf en un seul morceaux comme un rôti, cuit à la plancha  « Ficelé comme un rôti » : il sera doré à la plancha et vous terminerez par une cuisson la plus douce possible, de préférence sur une grille et sous cloche à 58° à cœur : pour un fondant sensuel. Un temps de repos d’au moins quinze minutes. Un jus subtil aux morilles : remarquable et envoûtant. Un plat de fête pour un repas de fête. Une recette à la plancha qui peut paraître un peu technique : mais avec la pièce de bœuf la plus tendre, je n’ai aucun doute sur la qualité du résultat.

Pour environ 4 personnes :

• 700 à 800g de filet de bœuf paré sans chaînette soit l/3 d’un beau filet, de la Ficelle de boucher,
• Marinade aux herbes : estragon, huile d’olive, un trait de balsamique, poivre au moulin.
• Accessoires : une grille et une cloche pour terminer la cuisson, thermomètre sonde.

Le jus de morilles :

• 50 g de morilles déshydratées : il faut être généreux,
• 50 cl de jus de veau  lié de très bonne facture à défaut de fond de veau lié mais ce ne sera pas aussi bon,
• une pointe d’ail, une échalote et
• quelques feuilles d’estragon hachées,
• 50 g de beurre,
• Fleur de sel et poivre blanc du Penja moulu.

Petits légumes à la plancha : 

• 8 Mini courgettes,
• 8 mini pâtissons,
• 8 petites carottes fanes,
• 16 pommes de terre fondantes au curcuma.

Progression :

Réaliser la marinade à l’estragon : ciseler les herbes finement, Ajouter un trait de balsamique blanc, 1 échalote ciselée, une gousse d’ail, 50g d’huile d’olive et mixer le tout rapidement

Parer le filet de Bœuf et le ficeler vous pouvez le couper en deux pour faire deux rôtis si c’est pour plus de 4 personnes, afin de faciliter la fin de cuisson sous cloche.

Ficeler votre rôti en le maintenant moyennement serré. La technique du ficelage à la roulette reste la plus simple.

Appliquer la marinade et laisser reposer le filet 2 à 3 heures.

Réaliser le jus de morilles.

Réhydrater les champignons : dans un cul de poule, laver dans plusieurs eaux les morilles, les couvrir d’eau froide à hauteur et laisser tremper pendant une à deux heures minimum. Egoutter les morilles en conservant l’eau de réhydratation, que vous filtrerez, au travers d’un chinois doublé d’un filtre à café par exemple, pour retenir le sable. Blanchir les morilles dans l’eau de réhydratation filtrée pendant une dizaine de minutes. Egoutter en conservant l’eau de cuisson que vous filtrerez à nouveau.

Réhydrater le jus de veau lié avec le jus de cuisson des morilles. Dans un sautoir ou une petite casserole à fond lourd, faites revenir les morilles avec une noisette de beurre, ajouter l’échalote ciselée, la fleur de thym et l’estragon haché. Mouiller avec le jus de veau : laisser réduire du tiers, jusqu’à ce que la sauce nappe. Rectifier l’assaisonnement. réserver au chaud.

Cuisson du filet de bœuf :

Sur la plancha à feu vif saisir le filet sur toutes les faces, puis baisser la plancha et terminer la cuisson lentement, avec le contrôle du thermomètre à sonde.

Rappel des températures à cœur : 55° pour bleu, 58° à cœur pour le saignant, et 60° à point.. Un temps de repos à 55° au minimum de 15 minutes. Vous laisser tout simplement votre viande reposer sur grille dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium ou d’une cloche. Le filet de bœuf étant une viande très tendre, ce temps de repos va permettre à la viande de se détendre : elle en sera d’autant plus tendre, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.

Cuisson des légumes :

Réaliser les pommes fondantes que vous cuirez à l’avance dans un bouillon de bœuf parfumé au curcuma avec une noix de graisse de canard. (cette cuisson devra être réalisée dans la cuisine la veille ou le matin).

Puis blanchir à l’eau bouillante et rafraîchir les autres petits légumes.

Terminer la cuisson juste avant le service, pendant que la viande repose, de tous les légumes sur la plancha à 200° avec un voile d’huile d’olive. Pulvériser un peu d’eau si besoin pour faciliter la cuisson.

Trancher le filet juste avant de le servir, accompagné par les petits légumes et le jus aux morilles. L’assaisonnement sera réalisé au moment du dressage. Fleur de sel et poivre de votre choix au moulin

La plancha ne sera jamais un mode de cuisson idéal pour de grosses pièces de viande. En fait beaucoup de cuissons même à basse température peuvent être réaliser à la plancha. Je précise avec une plancha électrique c’est plus pratique, et avec quelques accessoires (cloche et grille), et quelques astuces : la plancha : la cuisine du passé au futur !!