Couteaux à la plancha

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Difficultés : * coût : ** Préparation : 1 heure, Temps de dégorgeage 2 heures.

Ici point de court bouillon synonyme de texture caoutchouteuse : Quelques secondes sur la plancha, les couteaux ainsi apprêtés resteront moelleux, dès que le mollusque se rétracte légèrement : il est cuit (moins de deux minutes suffisent). Les couteaux devront être extrêmement frais : vivants. Les garnitures, condiments,  seront ajoutées dès l’ouverture des coquillages ou au moment du dressage. Pour les trois recettes il est inutile de saler : les coquillages le sont naturellement, et la cuisson à la plancha concentre les saveurs, la salinité. Déglacer la plancha entre chaque cuisson de coquillages pour ôter l’excédent de sel qui se sera déposé sur la planche de cuisson.

Les couteaux à la persillade : des fines herbes de l’ail, des échalotes, du citron et un peu de poivre !

Pour 8 personnes en tapas (en petites portions) :

• 1 kg de couteaux
• 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées : Persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette
• 3 gousses d’ail
• 1 échalote grise
• 1 citron
• 5 cl d’huile d’olive vierge
• Poivre blanc des oiseaux de Penja

Mettre à dégorger les couteaux maintenus en botte par des élastiques afin qu’ils ne s’ouvrent pas, comme tout coquillage deux à trois heures dans de l’eau froide et salée (32 g au litre),.

Changer l’eau et les remettre de nouveau 1 heure au moins dans de l’eau non salée.

Eplucher l’ail et l’échalote, hacher et ciseler. Laver sécher toutes les herbes, les hacher au couteau ou au blender.

Mélanger la persillade (ail, herbes, échalotes ciselées)

Cuisson des couteaux : Egoutter les couteaux, ôter les élastiques qui les maintenaient en botte.

Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ouvrir naturellement, la coquille en dessous.

Parsemer aussitôt de persillade, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter, déglacer alors au jus de citron et poivrer.

Retirer du feu rapidement et dresser et servir.

Les couteaux seront moelleux, justes cuits et iodés à souhait.

Déglacer avec des glaçons la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.

Les couteaux à la Persillade, Chorizo, Xipister…

La force est avec nous, ail, épices, herbes… une recette au goût du Pays de la plancha : le pimenton, l’épice au Chorizo. Un grand classique de la cuisine du Sud Ouest, aux senteures ibériques.

 

Pour 4 personnes, ou 8 personnes en tapas (petites portions) :

• 1 kg de couteaux
• 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées : Persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette
• 2 gousses d’ail
• 100 g de chorizo mi doux
• 2 pincées de pimenton
• 5 à 8 cl de vinaigre condimenté Basque (Xipister)
• 5 cl d’huile d’olive vierge

Réaliser le dégorgeage des coquillages comme indiqué dans la recette précédente

Eplucher le chorizo séché, tailler le en fines tranches puis en brunoise

Laver sécher, hacher les fines herbes et l’ail

Hacher la brunoise de chorizo que vous mélangerez aux herbes, ajouter un trait d’huile d’olive, le pimenton et le Xipister.

Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux : coquilles en dessous, elles s’ouvriront naturellement.

Parsemer aussitôt avec la persillade au chorizo, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter, déglacer alors au vinaigre « Xipister.

Retirer du feu rapidement et dresser : servir. Déglacer la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.

Les couteaux à la plancha : passion et poivre de Timut.

Je ne sais pas pourquoi (enfin si : c’est vraiment bon) je suis tombé  sous le charme de cette association : Fruits de la passion, poivre de Timut ou baies de Timur, huile de colza bio 1 ère pression à froid. Le mode opératoire de cette nouvelle recette sera très sensiblement identique aux deux recettes précédentes :

Pour 4 personnes en entrée ou 8 petites portions en tapas :

• 1 kg de couteaux
• 1 fois la recette de la vinaigrette aux fruits de la passion et poivre de Timut (voir la recette des queues de langoustes)
• 5 cl d’huile d’olive vierge

Réaliser le dégorgeage des coquillages comme dans les recettes précédentes

Réaliser la vinaigrette aux fruits de la passion voir recette

Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ouvrir naturellement, la coquille en dessous.

Parsemer aussitôt avec quelques traits de vinaigrette, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter,  laisser cuire encore quelques secondes.

Déglacer la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.

Débarrasser et dresser, servir avec le restant de la vinaigrette aux fruits de la passion.

Servir un Riesling ou un Graves rouge frais