Recette du lapin mariné, grillé, et son confit d’échalotes à la moutarde et au cassis
Un lapin découpé, mariné aux herbes et à la moutarde, grillé à la plancha, servi avec un confit d’échalotes au cassis, et à la moutarde à l’ancienne. une recette complexe mais complète, avec une parrillada de petits légumes.
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Tome 5 du grand livre de cuisine à la plancha
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Votre marché pour 4 personnes :
- 1 lapin découpé de 1,500 kg
- Graisse de canard ou d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc pour le déglaçage en cours de cuisson
- Matériel : 1 cloche de cuisson
Pour la marinade :
- 1 cuillère à soupe de graine de moutardes brune et blonde
- 1 gousses d’ail
- Piment d’Espelette
- 2 pincées de fenouil
- Romarin (frais de préférence)
- Origan entier (frais de préférence)
- Graines de moutarde brune et blonde
- 4 à 5 baies du cannelier (à défaut 2 pincées de cannelle moulue)
- Liqueur de whisky au miel (Jack Daniels)
- 5 cl Huile d’olive
- Fleur de sel de Guérande
Pour le confit d’échalotes au cassis et moutarde :
- 40 g de graisse de canard
- ou de beurre et huile d’olive à défaut
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 cl de condiment balsamique blanc
- 4 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
- 200 g d’échalotes grises
- 10 cl de crème de cassis de Dijon
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
Parrillada de mini légumes :
- 1 botte de radis
- 400 g de topinambours
- 250 g de mini betteraves
- 250 g de carottes baby
- 1 courgette ronde
- 150 g de petits champignons de Paris
- 200 g de mini poireaux
Réaliser la marinade :
Dans un mortier : broyer et moudre les herbes, épices, la fleur de sel, l’ail.
Ajouter la liqueur de whisky au miel, l’huile d’olive, mélanger intimement.
Appliquer la marinade sur tous les morceaux de lapins
Laisser reposer au frais entre 2 heures et 24 heures.
Réaliser le confit d’échalote au cassis : 45 minutes
Eplucher les échalotes, les fendre en deux ou en quatre dans la longueur suivant leur grosseur.
Dans un casserole à fond lourd, sur la plancha ou une plaque de cuisson, faire fondre la graisse de canard, avec les échalotes sans les faire colorer.
Assaisonner fleur de sel, thym, laisser confire pendant 15 minutes.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire 10 minutes
Ajouter la crème de cassis, laisser réduire 5 minutes
Ajouter la moutarde à l’ancienne
Rectifier l’assaisonnement, piment d’Espelette, fleur de sel, trait de condiment balsamique blanc, vérifier la liaison, réserver au chaud.
Réaliser la parrillada de légumes insolites :
En fonction de votre marché : Laver et éplucher les légumes
Pour une cuisson optimale sur la plancha, vous blanchirez individuellement les légumes (départ eau bouillante), rafraichir dans de l’eau glacée
Les baby carottes : 12 minutes
Les mini poireaux : 5 minutes
Les topinambours épluchés et taillés en quatre : 10 minutes
Les radis : 8 minutes
Les mini betteraves 12 minutes
Les champignons et les courgettes ne seront pas blanchis, ils resteront crus.
Egoutter et éponger, réserver au frais jusqu’à la cuisson.
Cuissons :
Environ 50 à 60 minutes pour le lapin.
Sur le côté gauche de la plancha huilée ou graissée, saisir les morceaux de lapin.
Les regrouper et les clocher. Baisser la température de la plancha : la moutarde est susceptible de brûler rapidement.
Au bout de dix minutes, retourner les morceaux de lapin, déglacer avec le vin blanc. Clocher à nouveau.
Conjointement réaliser la cuisson à la plancha des petits légumes individuellement, en commençant par ceux qui vont demander plus de temps : les carottes, les topinambours, les champignons, les radis, les betteraves, les courgettes. Réserver au fur et à mesure. La betterave sera réservée seule pourqu’elle ne colore pas les autres légumes.
Retourner de nouveau le lapin, déglacer au vin blanc si besoin, clocher à nouveau.
Arriver au terme des cuissons, réchauffer le confit d’échalote au cassis, dresser en plat, ou à l’assiette.
Servir avec un vin gouleyant, un Brouilly, un Fleury un bon beaujolais.
