Ma tête de veau toastée à la plancha, légumes au bouillon et sauce gribiche
Ma Tête de veau sauce gribiche et ses légumes au bouillon : un Grand classique de la cuisine française de bistrot et de terroir que j’ai revisité à la plancha, pour lui donner des saveurs toastées et un éclat plus particulier. La tête de veau est une viande : fondante, un peu gélatineuse, très parfumée, que j’ai cuit au préalable dans un bouillon appelé blanc et je vous propose la très classique sauce Gribiche.
Préparation : la veille 3H00 (cuisson classique de la tête de veau. Cuisson plancha : 10/12 minutes. Cout moyen. Difficulté : moyenne
La vidéo de la recette sur Chefounet TV sur Youtube :
Mon marché pour 6 personnes
Viande
1,8 à 2,5 kg de tête de veau roulée et ficelée
Avec la langue
Légumes au bouillon
3 carottes
2 panais
4 navets
2 poireaux
Du cèleri rave en cube
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni, thym, laurier, persil, vert de poireaux.
Bouillon
10 grains de poivre
Gros sel
10 cl vinaigre blanc
Eau froide
Sauce gribiche
3 œufs
1 c. à café moutarde forte
1 Cuillère à café de moutarde à l’ancienne
25 cl huile neutre
1 c. à soupe vinaigre
Garniture
3 cornichons
1 c. à soupe câpres
1 échalote ciselée
Persil et cerfeuil, Estragon, Ciboulette
Sel et piment Espelette
Progression :
Préparer la tête de veau la veille
Dégorgement conseillé
Faire tremper : 1 à 2 h dans eau froide vinaigrée
Puis rincer soigneusement.
Cela Permet : un bouillon plus clair, et un goût plus fin.
Cuisson de la tête de veau
Dans une grande marmite : Déposer : tête de veau, légumes, bouquet garni
Condiment, vinaigre, mouiller largement d’eau froide.
Cuisson : Porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement.
Bien écumer au début
Temps de cuisson :
Cuisson douce : 2h30 à 3h30 Jamais de forte ébullition.
Selon le poids et l’épaisseur.
La viande doit devenir :
✅ très fondante
✅ moelleuse
✅ légèrement gélatineuse
Cuisson des légumes :
Les légumes peuvent : cuire dans le bouillon,
ou être ajoutés plus tard pour garder plus de tenue.
Les carottes et navets doivent rester entiers ou en gros morceaux.
Réserver l’ensemble viande et légumes séparés au réfrigérateur sans le bouillon.
Jusqu’au lendemain.
La Sauce gribiche
Cuire les œufs
Cuisson : 9 min le jaune doit être moelleux
Séparer : les jaunes des blancs
Écraser les jaunes au tamis ou au mortier.
Ajouter : les deux moutardes (forte et à l’ancienne)
Le vinaigre de Xérès
Assaisonner sel et piment d’Espelette
Monter progressivement à l’huile comme une mayonnaise.
Ajouter la garniture :
* cornichons
* câpres
* échalote
* herbes fraîches
* blancs d’œufs cuits hachés
Vérifier l’assaisonnement
Recette détaillée en vidéo de la sauce gribiche sur Chefounet TV sur Youtube :
Cuisson plancha ou brasero plancha sur feuille de cuisson
La tête de veau étant très riches en collagène qui avec la chaleur vive va coller à la plaque de cuisson, l’usage d’une feuille de cuisson en papier
Trancher la tête de veau en tranche épaisse
Saisir sur une plancha modérément chaude 180/190°C
Toasté les légumes cuits conjointement
Dresser quand la viande est chaude et légèrement colorée avec les légumes
La sauce sera servie à part.
Vins conseillés
Comme ici dans la Vidéo un pinot blanc de la maison Wolfberger cuvée la Louve
Beaujolais, Chinon, Pinot noir léger, Chardonnay sec
