Coquelets grillés en crapaudine à la vendéenne, sauce à la diable et ses Mogettes au jambon de Vendée.
Dans la série « j’irai plancher chez vous » !!! Voici une recette très conviviale et parfaite a la plancha ou au brasero plancha, au kamado : Des coquelets ouverts en crapaudine, marinés avec un rub d’épices anciennes, grillés à la plancha, que vous servirez avec une sauce au caractère affirmé dite à la diable accompagnés d’une touche typiquement vendéenne : des mojettes grillées à la plancha.
Préparation : 30 minutes : Cuisson (sauce et coquelet en même temps : 30/35 minutes
Coût moyen modéré. Difficulté moyenne.
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 personnes
2 beaux coquelets fermiers
Rub aux épices (cannelle, girofle, muscade, poivre noir, Poivre de la Jamaïque, moutarde graine, thym, laurier)
Fleur de sel
Sauce diable
1 échalote ciselée
2 gousses d’ail
2 cuillère à café de mignonette de poivre noir
1 cuillère à café de rub (mélange d’épices ci-dessus)
6 cl de vinaigre de cidre
10 cl de vin blanc sec
8 cl de troussepinette ou pineau rouge
15 cl Jus de viande lié (volaille ou jus de veau)
2 traits de sauce BBQ SakaRi (petricorena.com)
Piment d’Espelette et fleur de sel
Garniture :
Mojette
Jambon de Vendée
1 oignon ciselé fin
2 gousses d’ail hachées
1 cuillère de graisse de canard
Persil haché
Matériel :
Des pics en bambou de 12 cm
Une grande cloche de cuisson.
Progression :
1) Découpe en crapaudine des volailles
Inciser par les blancs (on laisse la colonne vertébrale)
- Ouvrir le coquelet
- Aplatir fortement sur le coffre
Pour une cuisson plus homogène et la peau plus croustillante.
Marinade : rub d’épices anciennes
Mixer les épices au moulin à épice
Appliquer généreusement aux coquelets
Repos : 2 à 4 h au frais
Préparation du brasero plancha ou de la plancha.
Vous aller avoir besoin de deux zones de cuisson
1 zone moyenne/forte → cuisson principale
1 zone moins chaude pour la cuisson sous cloche.
Cuisson des coquelets conjointement avec la sauce (environ 30 minutes)
Départ côté os (coffre) : Cuisson douce :15 à 20 min
Retourner côté peau
Cuire : 10 à 15 min
La peau doit devenir :
✅ croustillante
✅ bien dorée
✅ légèrement fumée
Température idéale
Cuisses 69–70°C
Filets 62–63°C
Il est bien entendu que c’est la température des cuisses qui sera déterminante.
Repos : 5 min avant découpe
Sauce à la diable : peut être réalisée conjointement à la cuisson des coquelets.
Dans une casserole à fond lourd (en cuisine ou sur la plancha ou brasero)
Faire torréfier la mignonette de poivre et la cuillère de rub aux épices à sec à feu moyen
Ajouter une noix de beurre.
Ajouter l’échalote ciselée et l’ail râpée à la micro-râpe
Déglacer au vinaigre
Ajouter le vin blanc sec et la troussepinette puis laisser réduire de moitié
(la troussepinette peut être remplacée par du pineau des Charentes ou un porto)
Ajouter le jus de viande lié
Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité avec une petite cuillère de miel si besoin.
(sel et piment d’Espelette)
Mojettes au jambon Vendéen :
Sur la plancha modérément chaude
Avec une cuillère à soupe de graisse de canard
Faire suer 2 à 3 minutes les jambon en petits dés, l’oignon et l’ail
Ajouter les mojettes cuites
Ajouter les herbes fraîches ciselées
Rectifiez l’assaisonnement
Dressage :
Coquelet découpé en deux
Mogettes
Quelques salicornes fraîches
Un trait de sauce, le restant sera servi en saucière
Accords vendéens
* Vin des Fiefs Vendéens blanc ou rouge léger
* Gros Plant
* Muscadet sur lie
* bière artisanale blonde
