Filet de cannette de Challans grillée à la plancha ou au brasero plancha, sauce aux cerises
Une recette de saison printanière élégante, généreuse et très vendéenne dans l’esprit : Produits fermiers locaux : des filets de jeunes canettes, une sauce aux cerises et au miel légèrement acidulée, que vous pouvez réaliser en toute saison avec des fruits surgelé voir avec d’autres fruits comme la mirabelle, abricots, les myrtilles. La Troussepinette vient éclairée de ses touches boisées. Un légume des hortillonnages régionaux agrémentée de quelques brins de salicorne qui viennent apportée leur sapidité et l’iode marine.
Préparation (y compris sauce) : 45 minutes. Cuisson légumes 25 minutes, cuisson viande 10 minutes.
Coût : moyennement élevé. Difficulté : moyenne.
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 personnes :
Pour les filets Cannette
4 filets de cannette de Challans d’environ 200g
Fleur de sel
Poivre noir
La sauce au Jus miel–troussepinette :
250 g cerises fraîches
1 échalote
15 g beurre
2 cuillères de miel vendéen
1 trait de vinaigre
8 cl troussepinette
20 cl fond brun de volaille
3 petite branche de sarriette
1 noisette beurre froid pour monter la sauce
Préparation :
Préparer les cerises : Dénoyauter les cerises
Garder quelques demi-cerises entières pour le dressage
La sauce :
Préparer les cerises :
Dans une sauteuse ou petite casserole à fond lourd :
- Faire revenir l’échalote au beurre
- Ajouter les cerises
- Cuire : 2 à 3 min seulement
Les cerises doivent rester brillantes et légèrement fermes.
Réserver.
Réaliser le Jus miel–troussepinette
- Déglacer la cuisson :
Ajouter le miel, laisser blondir
Puis déglacer avec un trait de vinaigre et la troussepinette
La troussepinette peut être remplacer par du pineau rouge éventuellement
- Réduire légèrement
- Ajouter : fond brun, la sarriette
Réduire jusqu’à texture :
Nappante, brillante.
Ajouter à la toute fin les cerises (en conserver quelques-unes pour le décor.
Monter la sauce au beurre froid et réserver au chaud.
Cuisson de la cannette
Quadriller légèrement la peau
Saler côté chair uniquement
Cuisson parfaite: Départ plancha tiède, côté peau en premier de 7 à 9 min
Feu moyen
La peau doit devenir : Croustillante, acajou, fine et dorée
Côté chair : 2 à 3 min seulement
Température idéale à cœur : 54 à 56
Repos sous papier 5 à 8 min
Dressage
Trancher les filets
Déposer les cerises autour
Napper légèrement de jus
Fleur de sel au dernier moment
Les images de la recette : cliquez sur la miniature
Un accompagnement parfait :
Des pommes aux chou de Chine Jambon de Vendée et salicorne. Végétal, iodé, légèrement fumé, qui équilibre très bien la douceur du canard et des cerises.
Ingrédients pour 4 personnes
2 petits choux pak Choï
400 g de pommes de terre nouvelles de Noirmoutiers
80 g jambon vendéen (un talon)
1 petite poignée de salicornes
2 échalotes
2 gousses d’ail
30 g beurre demi-sel
2 c. à s. huile d’olive
Poivre noir
Persil plat
Préparation des légumes :
Séparer : les côtes, des feuilles du chou
Côtes seront émincées et sautées à la plancha dans un peu de beurre et d’huile d’olive
6 min environ, légère coloration
Les feuilles seront ajoutées ciselées grossièrement en cours de cuisson.
Ajouter ail haché, herbes
Ajouter jambon en petits dés
Ajouter les feuilles ciselées grossièrement.
Laisser légèrement griller.
Ajouter les feuilles :
2 à 3 min seulement
Finition : En fin de cuisson
Salicornes fraîches
Persil plat
Deux tours de moulin à poivre
Très peu de sel : le jambon + salicorne suffisent souvent.
Accords vins Idéal
Fiefs Vendéens rouges légers
Pinot noir de Loire
Gamay élégant
Les Conseils de chef
✔ Les cerises ne doivent pas compoter
✔ La troussepinette doit rester subtile
✔ Cannette toujours rosée
✔ Les salicornes s’ajoutent en fin de cuisson
