Les sardines à la plancha de Saint Gilles Croix de Vie
Voici plusieurs idées de recettes de sardines ou petits filets de maquereaux à la plancha inspirées de l’esprit vendéen et de la côte atlantique : simples, iodées, conviviales et parfaites au brasero-plancha. La sardine est un poisson très bon marché, grillé au BBQ traditionnellement. Elles doivent être très fraiches, on les trouve souvent chez le poissonnier ou sur les marchés près des côtes.
Sardines grillées à la plancha à la façon Saint-Gilles-Croix-de-Vie :
Je partirais sur une préparation très simple sans marinade ni fioriture, pour garder l’authenticité du produit. : Sardines entières vidées, huile, fleur de sel, cuisson vive à la plancha, avec juste une petite finition citronnée. L’idée est de respecter le goût de la sardine plutôt que de la masquer.
Pour 4 personnes
16 sardines fraîches, idéalement de taille moyenne à grosse
2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir, très modérément
1 citron jaune
Quelques brins de persil plat
Facultatif : une petite pointe de piment d’Espelette
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Préparer les sardines
Je conseille de ne pas les désarêter : on conserve ainsi davantage de chair et surtout le goût typique de la sardine grillée.
Écailler rapidement si nécessaire.
Vider les sardines en conservant la tête.
Rincer très rapidement à l’eau froide.
Les sécher parfaitement avec du papier absorbant.
Huiler très légèrement les sardines.
Pas de marinade longue : c’est justement ce qui éloigne la recette du style traditionnel.
2. Chauffer la plancha
Pour une plancha acier ou fonte : 220 à 240 °C, bien chaude.
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Cuisson
Plancha chaude huilée
Déposer les sardines légèrement huilées directement sur la plaque.
Pour des sardines moyennes à grosses : 2 à 3 minutes par face
La peau doit être bien grillée et légèrement croustillante, tandis que la chair reste moelleuse.
Fin de cuisson déglacez au vinaigre condimenté Basque pour donner ce petit goût si séduisant.
Astuce de plancha : ne cherchez pas à les déplacer pendant les premières minutes. La sardine se décolle naturellement lorsqu’elle est suffisamment saisie.
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La finition :
Fleur de sel
Un petit filet d’huile d’olive et jus de citron
Persil plat haché très fin
Avec des Légumes :
Sardines + pommes de terre de Noirmoutier ou pommes de terre grenaille + pain de campagne + beurre demi-sel + citron.
Sardines marinées au muscadet et échalotes
Marinade
10 cl de muscadet
2 échalotes ciselées
Persil plat
Huile d’olive
Poivre blanc
Quelques gouttes de vinaigre de cidre
Mariner les filets 20 min seulement.
Cuisson : plancha bien chaude
Cuisson ultra rapide sur plancha bien huilée :
45 sec à 1 min par face.
Sauce froide :
Ajouter dans la marinade : un peu de crème épaisse
Ciboulette
Citron
Très bon avec :
Asperges vertes grillées
Pain grillé frotté à l’ail.
Filets de sardines au beurre d’algues
Filets de grosses sardines grillées avec un beurre composé
Beurre d’algues :
100 g beurre demi-sel
Algues fraîches hachées (wakamé ou laitue de mer)
Ou en paillettes réhydratées
Citron en jus et Zeste
Poivre
4 à 5 sardines par personne suivant la grosseur.
Huile et fleur de sel
Réaliser le beurre composé et réserver au frais.
Cuisson
Filets côté peau uniquement : à l’unilatérale
Plancha forte soit 1 min 30 environ.
Déposer une noisette de beurre d’algues dessus au service.
Excellent avec : Salicorne poêlée et fenouil grillé.
Sardines à la plancha sauce “charentaise avec le Pineau ou Vendéenne avec la troussepinette blanche.
Une sauce très adaptée aux poissons gras.
Sauce pour 4 personnes :
3 à 4 Échalotes fondues
100 g Beurre salé
6 cl Pineau blanc ou troussepinette blanche
10 cl de gros plan Nantais
Moutarde à l’ancienne
Crème entière
Estragon
Réduire le vin, crémer, puis monter au beurre.
Servir avec des sardines entières grillées et des pommes vapeur à la salicorne.
Retour de pêche à St Gilles Croix de vie :
Les ingrédients de la recette en vidéo : Recette de cuisine à la plancha ou au brasero plancha de sardines et filets de maquereaux en brochettes grillées, sauce vierge et vinaigre condimenté Basque. Petits légumes à la plancha. C’est une recette bon marché.
Vous demanderez au poissonnier de lever les filets des petits maquereaux (lisettes) que vous monterez sur des pics en bambou avec des morceaux de citrons confits au sel. (Épicerie orientale)
Les ingrédients de la recette : 4 personnes
4 petits maquereaux en filets
20 sardines moyennes
1 citron confit en morceaux
Sel au pimenton et herbes (petricorena.com)
Vinaigre condimenté Basque (Xipister) (petricorena.com)
Sauce vierge : recette ici dans ce lien : sauce vierge
10 olives dénoyautés
1 cuillère câpres
1 oignon cébette
Herbes : persil, sarriette, thym.
1 échalote ciselée
1 petit citron confit en brunoise
1/2 tomate en cube
6 cl Huile de colza
6 cl huile d’olive
1 trait de vinaigre Basque
Légumes :
1 fenouil
1 courgette
1 petit poivron vert
1petit poivron rouge
1 oignon jaune
Ail
Persil
Huile
Sel aux herbes et pimenton
Mélange 9 herbes (petricorena.com)
La recette en vidéo sur Chefounet TV :
Pour aller plus loin… Des Condiments idéaux avec la sardine
Condiment tomates confites & câpres
* tomates confites hachées
* câpres
* ail
* persil
* huile d’olive
Vinaigrette iodée
* échalote
* citron
* huile colza + olive
* salicornes hachées
* aneth
Sauce verte aux herbes
Dans l’esprit de celles que vous aimez déjà :
* cerfeuil
* estragon
* ciboulette
* basilic
* ail
* jus citron
* huile olive/colza
Très bonne avec les filets juste snackés.
Accord mets vins : muscadet, Gros plan Nantais, Sauvignon de Tourraine…
Autres recettes sur le blog :
Sardines au gros sel de Guérande
Sardines à la plancha aux Herbes :
