Le grain de sel de Chefounet! Avec Clara Petricorena.

Sauce Sakari douceC’est dans l’air du temps, mais aujourd’hui pour bien cuisiner soit il vous faut avoir beaucoup de temps, un certain savoir faire ou bien utiliser de bons condiments, aides culinaires, et les utiliser à bon escient. Dans nos cuisines, comme à la maison, pressés par le temps, nous prenons souvent des raccourcis, parfois au détriment de l’originalité, du fait maison, pour plus de facilité. Je vous propose dans cette recette, une méthodologie simple reproductible à volonté pour des résultats réguliers, savoureux et goûteux, ou comment faire simple, efficace, en peu de temps, avec un condiment, sauce que vous utiliserez dans de nombreuses préparations et marinades...

Pour illustrer mon propos, je vous suggère cette recette, avec des entrecôtes individuelles et généreuses (300 g par convive) qui marineront dans la sauce SakaRi® au citron. Pour condimenter au final ce plat une sauce BBQ que j’utilise avec bonheur dans mon Burger «el Gringo» (voir les recettes au chapitre sauces marinades) aucune difficulté technique... pour les amateurs de viande style BBQ mais à la Plancha.

Galerie d'images en HD de la recette

La sauce SakaRi® de la maison Petriconera : le chimichurri Basque?

L'aïeul de Clara Petriconera, a créé une sauce, il y a bien longtemps au Pays Basque, pour accompagner l’agneau, ou le mouton rôti qui venait animer de nombreuses fêtes villageoises, ou régnait le rebot : discipline de la pelote Basque. Clara nous conte ici l’histoire à l’origine de cette sauce et de son entreprise familiale. 

Au début du 20ème siècle, Mlle Lefore, bouchère de son état, épouse Laurent Petricorena, de retour d'Argentine où il a notamment appris à cuisiner le mouton avec un assaisonnement bien particulier. Ils développent l'activité de boucherie dans le village de Saint Etienne de Baigorry et commencent à se faire connaître en organisant, des Sikiros, grands repas champêtres traditionnels au cours duquel on déguste le mouton grillé.

C’est en fait leur fils, mon grand-père, Jean-Pierre Petricorena qui a fait de la sauce Basque produit connu et apprécié dans tout le Pays Basque : il était un grand joueur de rebot, discipline de pelote basque qui ressemble un peu au jeu de paume, et surtout un butteur exceptionnel.

Ainsi, en 1951, il marqua 13 pics au cours d’une même partie, (13 points au but !), et ce record reste toujours inégalé !

Dans tout le Pays Basque, on l’appelait donc « Le Sakari » : le buteur. Son métier de boucher et sa renommée grandissante l’amenaient à se déplacer dans tout le Pays Basque.

A l’issue de chaque partie de pelote dans les fêtes de village, il cuisinait le méchoui du Zikiro (Sikiro). Pour l’occasion, il préparait bien entendu la fameuse sauce et on parla bientôt partout de la sauce du Sakari.

Les sauces Sakari 2015En 1968, lorsque mon père Laurent Petricorena reprend la petite boucherie familiale, il développe la gamme des salaisons, se forme à la fabrication des plats cuisinés en conserve et parcourt la France pour commercialiser ses produits sur les foires et marchés.

Il décide alors de commercialiser la sauce en bouteille.

C’est tout naturellement qu’il lui donne le nom de Sauce Basque SakaRi.

Pour revenir à ses origines, la sauce SakaRi® me semble très  proche des chimichurri argentins élaborés avec des poivrons rouges. le piment doux du Pays Basque qui lui aussi vient d’Amérique du Sud.

Sauce basque SakaRi® Forte : Pour les amateurs de sensations fortes. Pour les grillades relevées ou en condiment de table.

Sauce basque SakaRi® Douce : Convient à tous, aux petits comme aux grands. Essayez la avec vos enfants et vous serez étonnés de tout ce que vous pourrez leur faire goûter en l'accompagnant de sauce basque SakaRi®

Sauce basque SakaRi® à l' huile d'olive : Relevée juste ce qu'il faut pour ne pas masquer le goût de l’huile d'olive, elle est apporte à tous vos plats, en cuisine comme sur votre table, une petite saveur méditerranéenne à nulle autre pareille.

Les deux petites dernières :

Sauce Sakari Citron et CurrySauce SakaRi® au curry : Le curry, mélange d’épices précieuses est originaire d’Inde. Il donne à la sauce Sakari une saveur nouvelle et une onctuosité sans pareil. La Sauce Sakari au curry est Idéale pour faire mariner des morceaux de volaille, cuisiner des légumes sautés à la plancha ou au wok, parfumer un tartare de poisson, donner une touche d’éclat à une vinaigrette ou une mayonnaise…. Vous l’utiliserez également en condiment de table pour accompagner toutes les viandes blanches chaudes ou froides, les légumes cuits et un simple riz thaï ou basmati.

Sauce SakaRi® au citron : Essentiellement cultivé dans les régions méditerranéennes et subtropicales, le citron est depuis toujours utilisé comme condiment. La Sauce Sakari au citron est l’assaisonnement parfait pour la cuisson des poissons en papillote, des moules ou des gambas à la plancha. Idéale également pour parfumer vos tartares de poissons ou de crustacés, sur votre table, elle assaisonnera avec bonheur les poissons froids, les légumes cuits et quelques gouttes dans votre vinaigrette ensoleilleront toutes vos salades estivales

 

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Pour 4 Personnes

Garniture de votre choix : 

La recette :

Réaliser la sauce BBQ style SakaRi (voir recette chapitre sauces marinades)

Entrecote marinéeMettre à mariner 2 heures les entrecôtes dans la sauce SakaRi au citron. laisser reposer au frais et sortir du réfrigérateur 30 minutes avant le début de la cuisson.

Réaliser la garniture de votre choix, je verrai bien une plancha de pomme de terre douce pour un brin d'exotisme, ou alors pour rester plus classique : Des pommes de terre rattes à la paysanne, réserver.

Cuisson des entrecôtes sur une plancha chaude 260° 2 à 5 minutes sur chaque face suivant votre appoint de cuisson : bleu à appoint, le bien cuit est hors sujet.

Laisser reposer dans une atmosphère tempérée chaude (60°) au moins dix minutes. 

Servir avec la garniture de votre choix et la sauce BBQ.

Un bon Haut Médoc un peu expressif serait un bon compagnon.

Conclusion : des produits de qualité, un savoir faire, un savoir être pour des planchas savoureuses..