Aiguillettes de canard au poivre vert, à la plancha, polenta de maïs de grand roux
De tendres aiguillettes de canard, marinées, embrochées sur des pics en bambou et grillées à la plancha. Le canard aime le poivre, tout particulièrement le poivre vert! La première fois que j’ai gouté une sauce au poivre vert frais, j’ais été surpris de la fraicheur et avec le canard ‘est un mariage de raison.
Faute de poivre vert vous utiliserez du poivre vert en saumure (après l’avoir rapidement passé à l’eau) ou à défaut du poivre vert lyophilisé réhydraté. La marinade, la polenta, la sauce pourront être réalisées la veille et refroidis, conserver au frais par commodité. le grand roux est une variété ancienne de maïs importé au XVI siècle du Mexique, tombée en désuétude ce maïs retrouve une notorié pour sa rusticité et ses qualités.
La recette en vidéo sur Chefounet TV : abonnez vous.
Mon marché pour 4 personnes :
800 g d’aiguillette de canard gras
10 cl d’huile d’olive (5cl pour la marinade)
Fleur de sel
Marinade et sauce au poivre vert : recette détaillée dans le lien
(Dont 1/3 des ingrédients ci dessous pour la marinade)
50 g de poivre vert
50 g d’échalote ciselée
1 cuillère d’estragon haché ou séché
5 cl d’armagnac ou cognac
15 cl de vin blanc
2 cuillères de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette (petricorena.com)
Finition de la sauce
20 cl Jus de volaille lié ou fond brun
25 cl de crème entière.
Pour la polenta :
250 g de polenta de grand roux (petricorena.com)
1 litre de bouillon de poulet
Sel, noix de muscade et piment d’Espelette
8 cl d’huile d’olive
20 cl de crème fraiche
140 g de fromage de brebis sec râpé ou de parmesan
150 g de ratatouille cuite
Réaliser la sauce : 1/3 de la réduction sera prélevée pour la marinade.
A la fin de la réduction prélevez 1/3 de la réduction à laquelle vous ajouterez 2 cuillères à café de moutarde au piment d’espelette et 5 cl d’huile d’olive. Laisser refroidir.
Terminer la sauce au poivre, (fond de volaille, crème, lier à la moutarde à l’ancienne en fin de cuisson.)
Mettre à mariner les aiguillettes de canard, refroidir, mettre en poche sous vide et conserver 12 heures au frais.
Réaliser la polenta de maïs grand roux (voir vidéo et recette en lien)
Refroidir la polenta dans un grand plat creux. Filmez le plat et réserver au frais.
Montage des brochettes :
Déconditionner les aiguillettes de canard.
Enroulez les aiguillettes de canard en commençant par la partie la plus fine.
Monter les brochettes sur des pics en bambou.
Cuisson :
Sur feuille de cuisson pour la polenta de Maïs grand roux plancha chaude 200°C.
5 minutes de chaque côté (à manipuler avec précaution)
Brochette
Plancha chaude : 230/240°C. 3 minutes de chaque côté, finir par les bords.
Dresser et servir avec la sauce bien chaude.
Déguster avec un Gigondas, ou un bon Bergerac.
