Recette de la plancha de canard mariné aux poivres et abricots
Un émincé de canard mariné aux poivres (poivre vert, noir, blanc, et baies roses) avec des abricots, jus de canard au miel et balsamique, pommes sautées et légumes d’été. La douceur acidulée des abricots est une beau mariage avec le canard et le poivre. Hors saison on peut utiliser des abricots séchés hydratés pendant quelques heures.
Dans l’illustration en vidéo j’ai utilisé un émincé mariné aux poivres proposé par la Maison Lascours, vous pouvez tout aussi bien réaliser vous même la marinade. La mise sous vide du produit avec la marinade permet un contact plus étroit et plus intime de la viande avec les aromates, le temps de repos pourra être plus court, quelques minutes suffiront.
La recette en Vidéo sur Chefounet TV notre chaine YouTube : abonnez vous si vous ne l’êtes pas.
Mon marché pour 4 personnes :
800 g de magret de canard émincé mariné aux poivres (ou nature si vous réalisez la marinade vous même.)
Ce produit est disponible suivant la saison sur le site de notre partenaire la Maison Lascours
300 g d’abricots
5 cl de vin blanc (déglaçage)
Marinade : si vous la réalisez vous même.
1 cuillère à café de Miel liquide
35 g de poivron vert haché
5 cl Huile d’olive et tournesol
1 cuillère à soupe de Mélange 5 baies : poivre vert, noir, blanc, baies roses
1 cuillère à soupe d’oignon haché
4 cl Vin blanc
2 cl Balsamique blanc.
Fleur de sel
Pour le jus :
2 cuillères à soupe de miel
6 cl de vinaigre balsamique
6 cl de vin blanc
20 cl de jus de canard (à défaut un bon fond de volaille lié)
Pour les légumes :
600 g de pommes de terre nouvelles grenailles
200 g de poivron, courgettes, oignons en bâtonnets
150 g de champignons de paris
100 g de tomates confites semi séchées.
Huile d’olive
Herbes 9 saveurs (Petricorena.com)
Sel et piment d’Espelette
Réaliser la marinade :
Au mortier broyer en mignonette le mélange de poivre.
Hacher menu le poivron vert et l’oignon.
Dans le bol d’un blender mixer les poivres, le poivron, l’oignon haché, le sel, le vin blanc, l’huile et le condiment balsamique blanc.
Tailler les magrets de canard en tranchettes de 5 à 6 mm d’épaisseur.
Appliquer la marinade.
Mettre en poche si possible sous vide. Laisser reposer au frais au moins 4 heures.
Réaliser le jus au miel et balsamique.
Caraméliser le miel (attention cela va très vite)
Lorsqu’il commence à colorer déglacer avec le vinaigre balsamique et ensuite avec le vin blanc.
Laisser réduire deux à trois minutes.
Ajouter le jus de canard ou a défaut un jus de volaille bien réduit avec un peu de fond de veau.
Vérifier l’assaisonnement et la liaison.
Réaliser les pommes sautées.
Blanchir les petites pommes nouvelles en robe des champs 10 à 12 minutes.
Tailler les poivrons, courgettes, oignons en bâtonnets.
Tailler les champignons en 4.
Dénoyauter les abricots et les tailler en quart ou en 6 suivant la grosseur.
Cuisson :
Légumes plancha 150/160°C huile d’olive ou graisse de canard.
Saisir les pommes de terre en les laissant colorer un peu.
Ajouter les champignons, puis les poivrons, oignons, courgettes.
Laisser griller en montant un peu la plancha.
Ajouter les tomates semi confites.
Assaisonner les légumes, ajouter les herbes.
Réserver au chaud en fin de cuisson.
Déglacer la plancha
La laisser remonter en température : 220/230°C
Disposer l’émincé de canard avec les abricots, remuer et retourner rapidement.
Cuisson 2 minutes maximum de chaque côté, retourner 2 fois.
Déglacer au vin blanc en toutes fin de cuisson.
Débarrasser, égoutter la viande et les abricots de la graisse qui a fondu.
Dresser harmonieusement et parsemer la viande de quelques traits de jus de viande.
Servir avec les légumes chauds, et le restant de la sauce.
Déguster avec une Côte de Bourg, ou un Gevrey Chambertin.
