Herbes et Aromates dans ma cuisine à la plancha

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Aussi anciens que la cuisine... les herbes, aromates, et condiments , utilisés à l’état brut, ou élaborés en mélanges simples voir complexes, en sauces : n’ont pas à priori de vocation nutritionnelle, mais vous les utiliserez pour souligner les saveurs, stimuler l’appétit, et faciliter la digestion. Je ne le dirai jamais assez, choisissez la qualité. Ici mes coups de coeurs : associés à ma cuisine à la plancha. Du plus jeune au plus ancien... la vie est faite de découvertes!!!

 

Les condiments : 

 

Les jus Cuisinés Monin® : Apparus il y a quelques mois ils rencontrent un succès grandissant : sans alcool sans corps gras ils peuvent être utilisés dans les marinades, comme base de sauce : pour une cuisine moderne et créative. Je les emploie plus tôt combinés avec une huile et d’autres aromates, que seuls. Il existe 4 parfums :

 

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Jus Cuisiné Carotte, Pamplemousse Rose & Gingembre

Jus Cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle

Jus Cuisiné Epinard, Ail & Menthe

Jus Cuisiné Framboise, Basilic & Citron (le dernier créé de la collection).

 

Recettes :

 

Mon Confit de canard à la plancha, Jus épicé à la cerise balsamique, raisins, cèpes et potimarrons.

Deux recettes de marinades spéciales gibier à la plancha : à Plume et Poils.

Ma sauce poivrade pour gibier.

Fricassée de foies de volaille aux girolles à la plancha, civette et xérès salade du moment.

 

 

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Vous pouvez vous les procurez directement : ici et visionnez la vidéo pour comprendre les différents usages.

 

 

Le miso : Condiment Traditionnel du japon mais originaire de Chine : c’est une pâte élaborée à partir de fèves de haricots de soja fermentés et d’une céréale : orge ou riz.

 

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Il existe 3 sortes de miso : Le MAME miso : exclusivement élaboré avec de haricots de soja, le MUGI miso élaboré à partir d’orge. Et le KOME miso avec du riz, et des haricots de soja, le plus souvent utilisé comme ici. Très riche en protéines, de goût salé, sa texture ressemble à du beurre de cacahuète. Ce condiment entre traditionnellement dans la composition de soupes, bouillons, (dashi), il est intéressant pour nous car il relève très chaleureusement le goût des marinades.

 

Par ses propriétés anti-oxydantes et  leur capacité à prévenir l’ostéoporose et à diminuer le taux de cholestérol, à diminuer la fatigue, a faciliter la digestion, à prévenir l’hypertension… un "alicament" remarquable. L’association du miso avec les viandes et les poissons , des légumes :  relève délicatement les saveurs et donne ce caractère unique  à votre cuisine. Le miso se conserve au réfrigérateur , dans un récipient bien fermé, si vous n'avez pas l'utilité du pot entier vous le congelerez en portion de 50 à 80 g la plus adaptée à votre future utilisation, dans des petits sachets, que vous n'oublierez pas d'anoter. Le miso peut se conserver ainsi 6 à 9 mois.

Marinade au Miso et Mes gambas grillées (yaki) à la japonaise, Udon aux shiitake.

 Recettes à venir : Saint jacques à la Japonaise, au miso blanc, Bœuf mariné au miso, grillé à la japonaise, sauce Ponzu.

 

Le mirin : est un saké très doux, utilisé en cuisine coréenne et japonaise : c’est un vin obtenu à partir de  riz gluant cuit fermenté, auquel on ajoute de l’eau de vie : titre entre 11 et 18°. il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité complexe et une saveur finement sucrée. Je l'utilise aussi dans la marinade au miso.

 

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Le Sake : ne pas confondre avec cet alcool que l’on sert à la fin d’un repas dans les restaurants chinois (mei kwie lu. C’est un alcool de riz japonais, obtenu comme pour la bière par fermentation. Il ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille. On trouve différente qualité de Sake : certains un peu moins coûteux sont réservés pour la cuisine, d’autreds plus élaborés et complexe sont réservés à la table. Moins sucré que le mirin. il y est souvent associé : dans les marinades teriyaki, dans la sauce yakitori.

 

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La sauce soja légère ou plus corsée aux senteurs champignons : Aussi commun dans la cuisine asiatique que l’huile et le vinaigre dans la cuisine occidentale, sa saveur proche d’un extrait de viande. Relativement sapide (saveur salée) elle peut accommoder les légumes, en marinade elle sera un compagnon du canard, porc, bœuf, je l’utilise souvent comme ingrédient : dans des sauces. La sauce barbecue, la sauce au miel… mais également dans la marinade aux cinq parfums senteurs chine...

 

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Les marinades/sauces  Ayam® prêtes à l’emploi : Gain de temps et savoureuses.

 

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Ayam en Malais signifie Coq. Et l’originalité de cette marque est qu’elle a été fondée en 1892 par un Français à Singapour, monsieur Clouet. Cette marque en Asie est très connue. Ayam® a ses racines au carrefour de toutes les cuisines d’Asie: Malaisienne (Baba Nyonya), Indonésienne, Thaï, Chinoise et Indienne.

 

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La politique de la marque est de produire des aliments le plus naturellement possible en limitant au maximum l’emploi d’additifs. La marque a aussi bannie l‘ajout de graisses hydrogénées, de MSG ou de conservateur. Ayam® a aussi une démarche systématique visant à réduire l’ajout de sel et de sucre dans ses formulations.

 

De nombreuses recettes sont disponibles sur le site Ayam® France.

Sauces soja, huile de sésame, marinades, kits prêt à cuisiner, lait de coco, pâte de curry. Des produits de qualité. Les produits Ayam® sont disponibles dans de nombreuse grandes surfaces, vous pouvez questionner l’importateur pour trouver le revendeur le plus proche de votre domicile. Pour en savoir plus.

 

Filet mignon de porc à la plancha, à l'indonésienne

 

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La sauce Basque SakaRi : une sauce qui a aussi son histoire :

A la Plancha... idéale pour les viandes mais aussi pour les poissons... Elle va réveiller votre cuisine, en marinade ou en compagnie d'une parillada : vous ne pourrez pas faire mieux...

 

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Vous trouverez la sauce SakaRi :
http://www.petricorena.com/fr/rayons/sauce_basque_sakari.html

 

La moutarde à l’ancienne : Des graines de moutardes broyées grossièrement, et délayées avec un peu de verjus (jus de raisin blanc non mature)… Ce condiment sera l’allié des volailles, le lapin, dans les marinades, il permettra par son goût subtil de relever le goût et le caractère des chaires au moment de la cuisson en se torréfiant légèrement. Je l’associe souvent avec du citron vert, et du cumin entier. Une brochette de rognons de veau à la graine de moutarde.


La moutarde forte, idéale pour un beurre composé, pour donner du caractère à une marinade BBQ. Il est également le compagnon de la très simple mayonnaise ou sauce tartare.

Le Miel : Préférez le plutôt liquide, pour le magret de canard, pour les fruits à la plancha : prenez garde il colore et brûle rapidement : il est judicieux de l’ajouter en cours de cuisson avec un pinceau de cuisine. Miel de lavande ou romarin pour les fruits d’été à la plancha, Miel de sapin pour le canard. 

La sauce Barbecue : Ingrédient incontournable de ma marinade BBQ, pour les volailles le travers de porc. Elle peut associer à une sauce au poivre, et moutarde à l’ancienne, le départ d’une nouvelle sauce de caractère que j’appellerai « à la diable »…

 


La Tapenade : je l’utilise dans les marinades, sur les croûtons qu l’on peu faire dorer sur la plancha, compagne des poissons, elle peut venir relever un parillada de légumes, marier la avec du fenouil, doré à la plancha, vous entendrez les cigales…

 

Vinaigre balsamique : l’aceto balsamico di Modena Ne pas confondre:le vinaigre et le condiment balsamique : l’aceto balsamico tradizonale di Modena : le second que je vous recommande également fortement est hors de prix (entre 80 et 100€ les 10 cl) et il n’a pas tout à fait les mêmes usages culinaires : c’est un condiment précieux.

 

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Le vinaigre balsamique, dans ma cuisine, reste un produit très intéressant : que l’on peut transformer soi-même en condiment comme : mon caramel balsamique, ou nature dans des marinades, en déglaçage de poisson, foie de veau, et autres abats, et bien sur dans une belle vinaigrette, avec une pointe d’ail, du basilic… 

 

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Balsamique blanc : c’est un condiment et pas un vinaigre car son degré d’acidité est inférieur à 6% : il est issu des mêmes moûts de raisin que le vinaigre balsamique classique mais il est filtré pour le rendre transparent et il n’est pas vieilli en fût de chêne. Il étonne par son arôme subtil, transparent il ne dénaturera pas la couleur des plats. C’est un produit que j’ai découvert il y a peu de temps. Mais j’ai déjà quelques idées : une effilochée de chicons à la plancha rehaussée par la touche acidulé du balsamique blanc, le sucre de la vergeoise et quelques fines herbes… pour venir se joindre à quelques Noix de saint jacques à la fleur de sel.

 

 

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Vinaigre de riz pour Sushi : Un condiment très expressif, plus subtile que le vinaigre de riz classique, un touche aigre douce. Dans la lignée d’un balsamique blanc… Sa destination principale : assaisonner le riz gluant pour sushi, mais associé avec du gingembre et des algues : wakame, et laitue de mer, et une bonne huile de soja : cela devient une très bonne sauce vinaigrette pour poissons et crustacés.

  

 

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Huile d’olive : ses bienfaits ne sont plus à démontrer, c’est un aliment santé. Utilisée cru ou cuite, sa bonne résistance à la chaleur en fait l’huile la plus adaptée dans la cuisson à la plancha. Utilisez la parcimonieusement, il en faut très peu, brumisée, juste avant de débuter une cuisson.
Dans les marinades, c’est le meilleur usage : elle sera aussi l’un des éléments qui porteront et transmettront les saveurs…Choisissez la de bonne qualité, pas de premier prix car trop acides ces huiles sont vraiment gustativement affreuses. 


Les aromates :

 

Le Yuzu : Petit agrume originaire de l’est de la Chine, il fut introduit au Japon et en Corée. Au goût il ressemble au pamplemousse avec des touches mandarine. Je l’utilise ici comme un jus de citron associé à une huile d’olive très douce.

 

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En jus dans les marinades, la vinaigrette tous les usages du jus de citron avec ce petit goût séduisant d'ailleurs.

 

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En marmelade : dans les marinades, en condiment de poissons.

 

Vous retrouverez ces produits dans une bonne épicerie Japonaise : ici Nishikidori Market

Recettes : Dos de cabillaud à la pierre de sel au thé noir fumé, vinaigrette au Yuzu.

 

 


Le piment : Qu’il soit petit : piment oiseau ou pili pili, plus gros : vert, jaune, rouge…
d’Espelette, les Piquillos de Navarre, les Peperoni….ce sont des compagnons idéaux d’une cuisine très sud, chaleureuse voir exotique… Pour les plus gros juste grillé à la plancha, en complément d’un plat de viande ou de poisson, pour les plus petits, dans une sauce : rougail, chimichurri : poivrons qui sont en fait des piments doux…aux flaveurs parfumés qui seront grillés… compagnons d’une plancha de légumes du soleil.

 

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Les algues : déshydratées ou en saumure, j’ai découvert récemment ces produits qui se marient bien aux poissons, ou pour condimenter une marinade ou une sauce… très faciles à mettre en œuvre, ce sont on peut le dire des aliments diététiques très riches en oligo-éléments …

Les algues en paillettes et séchées, vont s’utiliser comme un exhausteur de goût, qui pourra se marrier aussi bien avec des poissons, qu’une viande, un légume…. Vous les trouverez en salade (assemblage de trois espèces différentes : dulse, porphyra, nori) ou individuellement. Wakame kombu, haricots de mer, Chacune aillant ses particularités, ses goûts et usages, comme des herbes de la mer avec chacune une palette aromatique bien individuelle.. Préférez les produits Français (Bretons) et ceux certifiés et 100% naturels recommandés pour l’alimentation humaine Des recettes : Crevettes au pesto de Nori, Homard en coque au beurre d’algue, parillada de coquillages à la persillade d\'algues…

 

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Vous souhaitez en savoir plus et découvrir les algues : http://www.algues-armorique.com/

 

Le gingembre : est à la cuisine asiatique, ce que l’ail est à la cuisine occidentale… Aromatique et piquant, je l’utilise surtout frais et râpé dans des marinades, il se marie très bien avec le lait de coco, le citron vert… compagnon d’une viande blanche : un poulet fermier, il peut venir aromatiser un beau poisson comme de l’espadon, et pourquoi pas l’associer à des coquillages à la plancha… Espadon mariné au gingembre et lait de coco

 

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Le galanga : sa saveur piquante remplace fréquement  le gingembre, moins fort mais plus parfumé, c’est un rhizome qui est beaucoup utilisé en cuisine Thaï et Indonésienne. Très ferme je le coupe en fines tranches que je hache au blender : pour tout les usages du gingembre frais. Marinade au miso par exemple.

 

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Le basilic Thaï : des notes végétales intenses de menthe anisée et des senteurs empyreumatiques : clou de girofle… un basilic très différent de son cousin proche : Ocimum basilicum.. Parfumé à souhait  pour la volaille, les poissons, associé au galanga, ou gingembre, huile de soja et ail : vous aurez une marinade très aromatique et subtile.

 

 

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Recettes à venir à la plancha : papillote aux senteurs Thaï à la plancha.

 

L’ail rose : S’il y en avait qu’un : il serait de Lautrec. Vous ne pouvez imaginer les différences qualitatives des aulx que l’on trouve sur nos marchés…excuser moi mais il y a vraiment de tout et pas dans le sens qualitatif… Alors si vous trouvez de l’ail rose de Lautrec… ou de l'ail blanc de Lomagne achetez en les yeux fermés… Confit en chemise à l’huile d’olive, en crème, pour accompagner l’agneau, juste rôti en chemise sur le coin de la plancha pour accompagner une daurade, dans une marinade au basilic… en Aïoli, tapenade… Bref je mets de l’ail dans presque tout… Pour faciliter la digestion : ôtez le germe si besoin.

 

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L’oignon rouge et jaune… Il en aura fait pleurer des cuisiniers(ières), en garniture de légumes, dans une marinade, en confiture, pour accompagner une viande rouge, un petit gibier. En grosses rondelles justes dorés à la plancha, pour accompagner un travers de porc, un chorizo à grillé un peu épicée.

L’échalote grise : crue dans les marinades, confites entières dans la graisse de canard, compagne idéale de la bavette d’aloyeau, ou d’un onglet, pour venir aiguiser une sauce, apporter un peu peps

 

La bergamote : agrume originaire des canaries issu du croisement d'une orange amère et d'un citron vert. Elle est utilisée essentiellement en parfumerie avec sa peau, et son essence : le thé à la bergamote en est un usage.

Pour parfumer un caramel et associé à certaines épices : vous obtiendrez des saveurs envoutantes et suaves à souhait.

Credit image wikimedia commons

 

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Le Citron : Dans les marinades, les sauces, pour les poissons, les viandes blanches, recettes : marinade au ciron vert et cumin, achards de citrons verts ou citrons confits… de quoi éclairer une cuisine pleine de saveurs. Choisissez les sans traitement après récolte, ou mieux « Bio » comme pour tous les végétaux. Une dorade royale aux citrons confits,

 

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Les herbes : une cuisine sans herbes est une cuisine sans soleil. 

 

Le romarin : ou « rosée de mer ». Au moyen age, en Grande-Bretagne, on plaquait d’or les brins de romarin, on les nouait d’un ruban puis on les offrait comme souvenir aux invités d’une noce. On l’offrait également pour fêter le nouvel an. Les feuilles sont utilisées en cuisine comme condiment pour l’agneau, la volaille, le poisson, le gibier, les pommes de terre, dans les ragoûts, ratatouilles et potées. L’infusion fortifie les nerfs et le cœur, il peut être utilisé comme antiseptique. Il protège le foie et les voies respiratoires. L’huile essentielle est utilisée dans la parfumerie et en pharmacie. Son odeur camphrée chasse les mites et autre insectes indésirables. il peut également être un support de cuisson : Parillada autour de l'agneau...

 

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Compagnon de l’agneau, du porc, il sèche très facilement, mais je préfère l’utiliser frais. Une astuce on peut l’utiliser comme support de brochettes, comme dans la parillada autour de l’agneau, il peut également être utilisé dans une sauce : en le laissant infuser : crème d’ail au romarin.


Le thym, Le thym citron : je l’utilise dans de nombreuses marinades, il parfume également les légumes en soulignant le côté provençal, j’ai un petit faible pour le thym citron, qui comme son nom l’indique : exalte des senteurs citronnées, avec une viande blanche, un poisson : Quand il est en fleur au printemps : c’est le soleil dans votre assiette.

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Le laurier sauce : dans ma cuisine à la plancha je l’utilise peu : frais il pourra aromatiser un poisson de rivière comme une truite, un pavé de sandre.

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Le serpolet, La sarriette : comme le thym sont des herbes que l’on peu utiliser dans les marinades, aussi bien viandes que poissons, un trait d’huile d’olive et vous réveillerez votre cuisine…


L’origan : ou thym des bergers… cousin de la marjolaine, il est plus parfumé, dans la cuisine italienne, il est le roi dans la pizza, la sauce carbonara, je l’utilise dans la sauce chimichurri, il peut remplacer également le thym dans de nombreuses occasions, dans des légumes, de sauces tomates, BBQ.


La sauge : La grande sauge ou sauge officinale, moins parfumée est une herbe reconnue depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. La petite sauge ou sauge provençale plus estimée en cuisine car plus parfumée. Elle est intéressante dans les marinades pour le veau et le porc, le poulet, dans les sauces brunes, cette herbe au parfum particulier se marrie très bien avec l’agneau.

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L’estragon : C’est l’une de mes herbes fétiches, je l’utilise souvent séché dans les légumes, il apporte cette pointe anisé qui lui est si particulier. Frais il sera utilisé dans des sauces, vinaigrettes, béarnaise, gribiche, ravigote… Mais aussi avec un lapin, une volaille. Râble de lapin senteurs d’estragon.

 

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Les fines herbes : persil plat, cerfeuil, ciboulette, estragon… Elles seront utilisées fraîches hachées, en salades d’herbes, ou associé à de l’ail ou de l’échalote ciselée pour composer alors une persillade. Elles vont apporter ce coté fraîcheur herbacée, privilégiez les très fraîches justes cueillies quand on a la chance d’avoir un jardin, et preférez le persil plat plutôt que frisé. Abuser des fines herbes ne sera pas un pêché de gourmandise. 


Le fenouil en grains: Son coté anisé, sera apprécié des poissons, Bars, rougets, daurades, pageots, dans la sauce vierge et autres mets provençaux : légumes méditerranéens. Attention, les graines parfument beaucoup, ne pas en abuser au risque de ne sentir que le fenouil…


Le basilic : Ingrédient principal du pesto, il plait à la tomate, aux poivrons… mais aussi aux poissons, dans la marinade à l’anis… et bien entendu dans les pâtes avec l’huile d’olive… Le soleil de la cuisine méridionale.

 

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La coriandre : ou persil arabe : Fraîche elle sera utilisée comme le persil, les fines herbes en général, elle pourra agrémenter une marinade, un guacamol, une sauce vierge, la coriandre aime bien la cuisine orientale, grecque.

 

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Les graines germées sont de plus en plus présents dans notre alimentation : s’agissant de plantes en devenir elles concentrent minéraux, oligo-éléments, vitamines et d’un point de vue nutritionnel elles vont contribuer à maintenir la notre capital santé. Les graines germées ne nécessitent que de l’eau et de la chaleur pour germer, mais elles doivent leur origine à des végétaux bio bien évidemment : exempts de pesticides. En cuisine elles ont un goût : Le radis par exemple exprime déjà le coté raifort, le brocoli, l’alfafa, les germes de poireaux qui se marient particulièrement bien avec le poisson, le saumon fumé. Les germes de betterave pour la couleur.

 

 


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