Recette de la queue de lotte comme une matelote au cidre fermier

Difficultés :* coût : ***** Préparation : 45 minutes,  temps de marinade compris : 30 minutes

Une darne de lotte marinée avec du cidre, de l’estragon, de l’oignon rose, et du poivre de Voatsiperifery. Cuite à la plancha vous la servirez avec des légumes oubliés : topinambours, panais, Pomme de terre vitelotte et de la patate douce. Quelques coquillages, crevettes ou écrevisses viendront accompagner ce noble poisson. Un noble poisson pour une plancha de fêtes. Point de sauce à la limite un beurre blanc au cidre, ou tout simplement le restant de la marinade légèrement détendue avec un trait de cidre brut. une plancha nature.

Mon marché pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte de 1 kg
• 500 g de moules de bouchots
• 300 g de livagnons ou coques ou tellines
• 300 g d’écrevisses (8 pièces) ou langoustines ou grosses crevettes crues.
• 5 cl d’huile d’olive vierge

La marinade au cidre :

• 60 g de cidre bouché brut
• 1 coupelle de bouillon de légume moelleux (30g)
• 30 g d’oignon rose de Roscoff ou d’échalote gris
• 30 g de moutarde à l’ancienne
• 10 g de feuilles d’estragon frais.
• 2 gousses d’ail (10g)
• 1 pincée de thym
• 2 pincée de poivre de voatsiperifery entier
• 1 pincée de fleur de sel

Légumes d’antan :

• 1 beau panais
• 3 pommes de terre Vitelotte ou de la bleue d’Artois
• 3 à 4 topinambours
• 1 patate douce moyenne
• 3 champignons
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 Brumisateur pour ajouter de l’eau pendant la cuisson
• Fleur de sel

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Mettre à dégorger les coquillages 2 heures dans de l’eau salée (30g) au litre.

Réaliser la marinade :

Laver et sécher l’ail, les oignons, l’estragon

Les hacher au blender, ajouter le thym, le cidre, l’huile de tournesol bio, la coupelle de bouillon de légume concentré, le sel, le poivre :mixer rapidement afin d’obtenir un mélange homogène.

Habiller votre queue de lotte : ôter la première peau, je conserve la seconde grise qui maintien la tranche de lotte pendant la cuisson.

Trancher en darne de 100 g d’une épaisseur de 1,5 cm en 8 tranches égales.

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, le surplus sera conservé pour déglacer les légumes au moment du service.

Préparer les légumes :

Eplucher la Vitelotte et la blanchir entière à l’eau bouillante environ 10 minutes, Rafraichir et tailler en tranches de 5 mm.

Eplucher tous les autres légumes, les réserver dans de l’eau froide afin qu’ils ne noircissent pas.

Tailler les en rondelles de 5 mm également, ils seront cuits à cru sur la plancha.

Cuire les tranches de légumes par sorte sur la plancha (200/210°) en les brumisant alternativement avec un peu d’huile d’olive et de l’eau pour éviter qu’ils ne sèchent trop.

Les champignons et les patates douces seront cuits en premier, Il faut compter une bonne douzaine de minutes pour les autres légumes. Réserver au chaud.

Réaliser la garniture :

Châtrer les écrevisses en cassant la nageoire du milieu Un quart de tour à droite et à gauche, en tirant l’intestin (cela évite que le crustacé ne prenne un mauvais goût).

Cuire les coquillages et les écrevisses sur la plancha (clocher ces dernières afin d’abréger leur souffrance) réserver au fur et à mesure, bien rincer la plancha pour ôter le sel qui se sera déposé.

Cuire les rouelles de queue de lotte sur une plancha modérément chaude (230°) 4 minutes sur chaque face : la lotte est cuite à 57 ° à cœur  : un peu plus que la plupart des autres poissons (55°), réserver.

Dresser et servir :

Passer les légumes de nouveau sur la plancha : déposer les rouelles de lotte et les coquillages, déglacer avec le restant de la marinade allongée au besoin avec un trait de cidre.

Dresser harmonieusement.

Déguster avec un bon cidre fermier du Pays d’Auge, ou un pinot gris d’Alsace.