Recette du steak tartare au couteau

Recette plancha (si tartare cuit) ou Teppanyaki. Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 5 minutes.

Crue ou cuite un steak de boeuf hachée au couteau, assaisonnée classiquement d’une sauce tartare légèrement relevée, que vous accompagnerez avec des frites, et d’une sauce andalouse. Vous n’êtes pas obligé de choisir du filet boeuf, un morceau sans gras dans la cuisse comme du rumsteck, de la tranche, du merlan, ou de la poire peuvent parfaitement convenir puisque vous aller hacher la viande. De nombreuses personnes n’aiment pas le steak tartare cru, je vous indique ici une façon de cuire votre tartare pour qu’il reste présentable et que la cuisson soit régulière.

En légume je vous propose des très classiques frites, des pommes Pont Neuf, qui eront finalisées sur la plancha. On se lance parfois des défits, j’avoue que le résultat est probant.

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Pour 4 personnes :

• 600 g de viande boeuf
• 2 cuillères à soupe de cornichons hachés
• 2 cuillères à soupe de câpres hachées
• 2 cuillères à soupe d’échalotes ou oignon roses hachés
• Ciboulette
• Persil plat
• Estragon
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
• 1 cuillère à soupe de sauce anglaise
• 2 cuillère à soupe de Ketchup
• 2 jaunes d’oeuf
• 8 cl d’huile de colza
• 1 trait de balsamique blanc
• Fleur de sel
• Piment espelette
• Frites
• Bain de friture
• 800 g Pommes de terre consommation grosses
• Fleur de sel
• Paprika
• Sauce andalouse (voir recette)

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Progression :

Réaliser la garniture de la sauce :

Laver et sécher les herbes.

Ciseler les oignons, hacher les câpres, les cornichons.

Ciseler la ciboulette, hacher l’estragon et le persil.

Réaliser la sauce tartare :

Dans un bol clarifier les jaunes d’oeufs, ajouter la moutarde, la fleur de sel, le piment d’Espelette, la sauce anglaise, le trait de balsamique.

Monter cette sauce comme une mayonnaise avec l’huile de colza.

Ajouter le Ketchup, les herbes hachées, les aromates hachés (câpres, cornichons, oignons).

Serrer la sauce, la goûter et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Réaliser la sauce Andalouse voir recette

Réaliser les frites :

Eplucher les pommes de terre.

Les parer en gros cubes allongés pour  tailler de grosses frites d’un centimètre de section environ.

Rincer vos frites, les sécher, les précuire une dizaine de minutes dans un bain de friture à 140/150°.

Egoutter sur un papier absorbant.

Hacher la viande de boeuf :

Sur une planche avec un couteau bien affuté

Tailler des tranches fines d’environ 5 mm,

Tailler les tranches en bâtonnets de 5 mm

Tailler les bâtonnets en cube de 5 mm

Puis hacher les cubes avec un grand couteau bien aiguisé.

Réserver au frais jusqu’au moment du service.

L’assaisonnement se fera au dernier moment.

Cuissons :

Cuire les frites sur la plancha chaude 220° et huilée

Environ 2 minutes sur chacune des faces.

Pendant ce temps assaisonner les steaks tartares : 2 cuillères à soupe de sauce par steak.

Bien mélanger.

Cuire en fonction des choix en moulant la viande hachée assaisonnée dans des cercles.

Ou dresser dans un cercle les steaks qui ne seront pas cuit.

Dresser avec une salade, la sauce andalouse, et les frites Pont Neuf salées.

Servir avec un vin frais, Saint nicolas de Bourgueil, ou Beaujolais.