Recette de brochettes d’ananas aux cinq parfums chinois, caramel salé à la crème d’Isigny

Recette réalisée par les élèves du Lycée Professionnel Pierre Mendès France de Contrexéville (Vosges).

Difficultés : ** coût : * Préparation 40 minutes et cuisson : 10 minutes

De l’ananas taillé en morceaux, montés en brochettes, enrobés de beurre et de sucre aux cinq parfums. Les brochettes d’ananas seront grillées et caramélisés à la plancha. Vous  les servirez avec un Caramel salé à la crème d’Isigny. Les cinq parfums chinois est le mélange d’épice fétiche de mes débuts en cuisine.

Pour 4 personnes  :

• 1 gros ananas ou 2 ananas victoria
• 80 g de beurre
• 100 g sucre roux cassonade
• 1 cuillère à café cinq parfums chinois
• papier sulfurisé (facultatif)
• pic à brochette en bambou 15 cm
• Caramel salé crème d’Isigny
• 1 pot de crème d’Isigny 200 g
• 100 g de sucre
• fleur de sel de Guérande
• Chocolat fondu en décor

Quelques images de la recette en Haute Définition

Progression :

Mettre à fondre le beurre au bain marie, le clarifier.
Parer votre ananas de sa tête et du bas
Oter la peau épaisse comme pour peler à vif un agrume (peu ou pas d’yeux noirs doivent subsister)
il y a bien une méthode mais elle fastidieuse et trop longue pour moi. Alors ma méthode on tranche dans le vif jusqu’à la disparition des yeux.
Détailler votre ananas en 5 tranches épaisses 2,5 cm.
Tailler les en deux, puis chaque demi tranche en 3, Monter les morceaux sur des pics à brochette en bambou. Disposer les brochettes dans un plat creux au frais.
Mélanger au sucre roux, les épices (cinq parfums). Une heure plus tard badigeonner vos tranches d’ananas sur toutes les faces de beurre fondu.
Saupoudrer du mélange de sucre et épices comme pour une panure. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.

Réaliser le caramel salé :

Réaliser un caramel blond, (attention à la cuisson). Déglacer en fin de cuisson avec la crème fraîche, saler à la fleur de sel en fouettant pour rendre homogène la sauce au caramel salé. Réserver au bain marie.

Cuisson :

Sur votre plancha modérément chaude 200° très légèrement huilée, huile de tournesol, ou sur papier de cuisson. En prenant soin : « à ce qu’elles ne colorent pas trop ». Au bout de 3 minutes retournez les : l’aspect est déjà très engageant. L’ananas sera mi cuit et encore croquant.
Laisser plancher encore 3 à 4 autres minutes.

Servir avec un caramel salé à la crème d’Isigny, une glace à la vanille. C’est tout simple mais qu’est-ce que c’est bon.