Parrillada autour du canard, pommes sautées à la sarladaise

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Une sauce au poivre vert frais, du canard et des pommes sautées au cèpes, foie gras.

Difficultés : * coût : ***  Préparation : 40 minutes, Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 25 à 30 minutes.

Très Sud Ouest, cette recette sent bon les vacances. Ici encore vous ferez en fonction de votre marché, de vos envies. Vous accompagnerez cette parrillada avec quelques pommes sautées mélangées avec quelques cèpes et gésiers confits : des pommes à la sarladaise tout un programme bien savoureux. Cette recette a fait le tour du web alors elle a été copiée par de nombreux webmaster peu scrupuleux : enfin cela fait plaisir de voir que la plancha les intéresse. Je vous la livre telle qu’elle était lors de sa première mise en ligne le 22 mai 2005 il y a bientôt 15 années.

Pour 4 personnes :

• 2 Magrets de canard,
• 2 cuisses de canard confit ou 12 à 16 manchons de canard confits,
• 12 aiguillettes de canard gras
• une vingtaine de tranche de magret fumé
• Marinade sauce soja et poivre rose (huile d’olive vierge, sauce soja légère, poivre rose, deux traits de balsamique blanc),
• 2 tomates moyennes bien rouges,
• 4 gros champignons de Paris ou mieux 4 beaux cèpes bouchons,
• fleur de sel,
• piment d’Espelette,
• sauces à discrétion : Barbecue, Poivre rose, Béarnaise, sauce poivre vert

Garniture pommes sautées à la sarladaise :

• 1 kg de bonnes pommes de terre à chaire ferme, belles de Fontenay ou rattes,
• 300 g de cèpes taillés en gros cubes,
• 100 g de gésiers de canard confits,
• graisse de canard,
• huile d’olive vierge,
• persillade (ail haché, persil, ciboulette),
• une belle salade verte assaisonnée avec une pointe d’ail.

Progression :

Inciser la peau de vos magrets en croisillons. Tailler les en deux dans le sens de la longueur, parer le surplus de graisse (il faut en laisser un peu)

Former un tournedos avec chaque moitié de magret en rapprochant les deux extrémités en laissant le côté peau à l’extérieur, maintenez les ainsi avec un petit pic en bois. Mettez vos tournedos de magret de canard à mariner avec les aiguillettes.

Couper en deux les cuisses de canard confit, réserver.

Préparer vos garnitures :

Pommes sautées à la sarladaise : sur un coin de la plancha chaude mettre un peu de graisse de canard ou d’oie et faites revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, laisser confire en rajoutant de temps à autre un peu de graisse et retournez régulièrement.

Conjointement dans un autre coin de la plancha légèrement huilée, faire revenir vos cèpes, ajouter de la persillade, Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajouter les cèpes, et les gésiers de canard émincés grossièrement, assaisonner à la fleur de sel.

Plancher ensuite les tomates coupées en deux badigeonnées d’huile à l’ail, herbes et fleur de sel, puis les champignons, ou cèpes bouchons pour le décor.

Tenir au chaud jusqu’au moment du service, parsemer vos pommes de tranches de magrets fumés.

Cuire vos viandes en commençant par les demi cuisses de canards confites, Les tournedos de magret à l’appoint de cuisson désiré et enfin les aiguillettes qui elles, ne nécessitent pas un temps de cuisson très long (une à deux minutes sur chaque coté, suivant votre goût).

Servir avec les sauces de votre choix, le poivre rose convient bien au canard à vous de vous exprimer.

Déguster votre parrillada avec un bon Haut Médoc un Listrac, et pourquoi pas un Madiran