Sauce au poivre (vert, classique, rose, cinq baies)

Cette recette est pour 4 à 6 personnes, soit pour 30 cl de sauce il faut être généreux.

Une bonne sauce au poivre c’est tellement meilleur quand elle sera « faite maison ». Et s’il n’y avait pas de poivre dans la vie, la cuisine serait bien terne et notre vie aussi. Le poivre est l’épice la plus utilisée au monde, nous en consommons 350 milliers de tonnes par an. Ici j’utilise la technique de la réduction échalote, vin blanc, poivre, que vous agrémenterez avec ou sans un trait de vinaigre de votre choix, Xérès, balsamique blanc… le cognac et le whisky seront utilisés pour parfumer plus particulièrement une sauce au poivre noir ou aux 5 baies, le poivre vert, plus frais et vif ce suffit à lui même à mon sens. Le jus de canard est reconstitué à base de fond lyophilisé professionnel, s’il vous fait défaut augmenter d’autant le fond brun demi glace. La crème peut être facultative avec la sauce au poivre noir ou 5 baies, mais elle donnera de l’onctuosité et de la douceur à votre sauce qui pourra également être montée au beurre avant le service.

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Pour 30 cl de  sauce

• 15 cl de vin blanc sec
• 1 boite de 50 g de poivre vert en saumure (meilleur que celui déshydraté)
• ou 15 g de baies roses déshydratées.
• ou 15 g de mélange cinq baies
• ou 15 g de poivre noir de qualité (malabar, Kampot, Madagascar, Penja)
• 40 g d’échalotes ciselées
• 15 cl de fond brun demi glace ou jus de veau lié
• 15 cl de jus de canard (à défaut fond brun lié)
• 4 cl de cognac ou de Whisky
• 15 cl de crème fraîche épaisse

Quelques poivres et faux poivre dans la galerie d’images en HD

Progression :

Mettre à réduire le vin blanc, le trait de vinaigre (selon votre goût) les échalotes ciselées, le poivre vert, ou noir en mignonnette ou le mélange de poivres concassé.

Laisser réduire aux trois quart.

Ajouter le fond brun lié et le jus de canard, laisser réduire, d’un tiers

Ajouter à votre convenance le cognac ou pourquoi pas cela m’arrive de remplacer le cognac par du whisky

Crémer et laisser réduire encore d’un tiers, vérifier l’assaisonnement et la liaison : sauce doit être nappante.

Pour une sauce plus riche en saveurs vous n’êtes pas obliger de crémer vous ferez en fonction de votre goût.

Le Poivre vert : comme son nom l’indique c’est le fruit immature du piper nigrum : celui qui nous donne tous ces poivres que nous connaissons si bien : poivre Blanc, gris, noir, moulu, en mignonnette… Il se prête aux viandes, comme aux poissons de caractère comme une lotte par exemple.

Les baies roses (ou poivre rose, ou poivre du Brésil) fruit du faux poivrier. Pour viandes rouges, canard, et volailles.

Le mélange cinq baiessemble être plus une création marketing qu’une réalité historico-gastronomique.

Apparu il y a une vingtaine d’années, il se compose traditionnellement de poivre noir (piper nigrum) ici dans l’illustration il est remplacé par du poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), vert et blanc, de baies roses (shinus terebenthifolius) et de piment de la Jamaïque (pimenta dïoica).