La Pluma Ibérique vous l’aimez comment? A la plancha bien évidement

Difficultés : ** coût : ***** Préparation : 20 minutes, Marinade 2 heures, Cuisson finale : 25 minutes.

Tout est bon dans notre cochon rose, mais peu de gens savent qu’il a des cousins « noirs »  au-delà des Pyrénées : une race de porc Espagnol ayant pour origine très certainement le sanglier Méditerranéen : un porc semi domestique qui est élevé en pâturage,  il se nourrit de glands de chênes, d’olives, et d’herbes, romarin et thym sauvage. Une race de cochons exceptionnelle avec une viande très persillée, qui se prête avec bonheur à la salaison et qui nous donne le fameux jambon : Iberico, le Pata Negra, autres Bellota, Jabugo….

La (ou le) pluma ??? Je préfère dire la que le, Wikipédia n’ayant pas tranché encore, je pencherai sur le féminin quoi que ??? : c’est une petite pièce de viande : en forme de plume, attachée au filet mignon de porc que les Espagnols appellent Lomitos, elle pèse aux environs de 180g à 400 g suivant le cochon et il n’y en a que 2 par porc de 150 kg. Elle a la forme d’une pointe de silex, et elle est recouverte d’une fine couche de graisse. En fait il semblerait que ce soit l’onglet et la hampe que nous retrouvons sur tous les filets des animaux (bœuf, veau, porc) : qui sont piécés différemment en Espagne qu’en France

Variante de la recette en Vidéo sur Chefounet TV : avec un jus à la sauge et au chorizo.

Toujours est-il que la pluma Ibérique est pour moi, le morceau de choix des amateurs de porc ibérique. Ce morceau cuisiné à la plancha est à la fois fondant, et croustillant, il se mange rosé! Moi cela fait plus de 40 ans que je mange du porc rosé (pas forcement « Ibérique » et je n’ai rien attrapé !!! De nombreux chefs depuis quelques années mettent la pluma à leur carte. La pluma (plume) doit à sa renommée, son goût, sans être séché, ni salé, elle rappelle, voir dépasse les saveurs d’un « Bellota » : cette petite pièce de viande est très riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel. Sans sel, et sans reproche : A la plancha, une autre façon de découvrir les qualités gustatives de ce porc « noir »! Moi je suis un adepte…  Je vous propose cette recette très simple.  Ce porc noir si réputé, aime les herbes sauvages, le thym, le romarin, ici je vous propose en fait une marinade parfumée aux senteurs du sud avec une pointe « aigre-douce » qui plait si bien à cette viande délicatement persillée.

pour 4 personnes :

• 2 à 4 plumas suivant la grosseur
  Marinade aux herbes:
• 2 gousses d’ail,
• 5 cl de vinaigre balsamique brun,
• 2 cuillères à café de miel,
• 1 belle pointe de 5 parfums chinois,
• 5 brins de thym citron frais,
• 5 brins de sarriette fraîche,
• 5 brins de serpolet frais,
• 8 cl d’huile d’olive vierge,
• fleur de sel

Progression:

Mélanger le miel liquide, le Vinaigre balsamique ou utilisez tout simplement cette préparation :

Ecraser, éplucher l’ail, le hacher finement

Laver et sécher le thym citron, le serpolet et la sarriette

Les effeuiller et mélanger l’ensemble

Badigeonner les plumas avec la marinade et laisser reposer au frais au moins 2 heures dans un sachet conservation.

Sortir du réfrigérateur une demi heure avant la cuisson

Préparer le légume de votre choix, des patatas bravas ou des légumes grillés

Sur la plancha chaude 250 ° saisir les plumas, 1 à 2 minutes de chaque côté, et terminer la cuisson sur la partie la plus tempérée de la plancha, pour garder le moelleux et sa couleur rosé.

Saler à la fleur de sel et poivrer à votre guise

Servir avec une plancha de Pommes de terre nouvelles au chorizo par exemple…

Déguster avec un bon Rioja, ou un Saint Emilion