Confit de canard, cuisson basse température, au poivre noir du Kerala

Tout le monde n’a pas un thermoplongeur cuisson à basse température, cet appareil devrait équiper toute cuisine digne d’un gourmet. Il permet de cuire sous vide ou en sachet cuisson des aliments dans un bac d’eau avec une régulation précise de la température. Une sorte de bain marie très précis où vos cuissons seront justes au degré près : poissons, volaille, foie gras ou comme dans cette recette des cuisses de canard en confit.

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La cuisson sous vide permet à l’aliment de cuire très lentement dans un environnement que vous aurez imaginé, marinade, pâte d’épice. Emballé individuellement, et suivant les recettes les aliments réfrigérés rapidement pourront être conservés beaucoup plus longtemps que classiquement. (entre 10 et 15 jours). Les aliments pourront être remis en température de différente manière, snacker pour leur donner un aspect doré, au four, au bain marie ou micro onde.
Dans cette recette je vous propose de réaliser des cuisses de canard confit avec une cuisson de 20 heures à 75°. Vous choisirez des cuisses de canard gras (ceux qui ont été élevés pour leur foie gras, n’en n’ayant pas trouvé, je me suis contenté de cuisses de canard de barbarie). On peut traiter ainsi des cuisses de poules, des pilons de dinde, des joues de porc, des gésiers, des foies de volaille….

C’est une recette qui demande peu de travail, mais vous devrez vous y prendre quelques heures à l’avance.

Pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard gras
• 200 g de graisse de canard ou d’oie (en conserve)
• 100 g de sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe de poivre noir du Kerala
• du Thym citron sec
• du romarin sec
• de la sauge sèche
• 1 feuille de laurier (pas plus)
• une petite machine sous vide (facultatif)
• des poches de cuisson
• des ciseaux

Progression :

J-2 Nettoyer vos cuisses de canard, des duvets et autres, dégraisser légèrement, si besoin. Frotter les cuisses de canard au gros sel de guérande et laisser au frais au moins 12 heures dans un sachet conservation. (pas au delà car votre confit sera trop salé.)

J-1 Rincer à l’eau froide les cuisses de canard, les sécher.
Sortir la graisse de canard du réfrigérateur pour qu’elle devienne pommade (ne pas la faire fondre). Réaliser la pâte d’herbes et d’épices. Au mortier concasser le poivre noir, avec les herbes sèches jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Préparer vos sachets cuissons souder les fonds.
Assaisonner les cuisses de canard sur toutes les faces avec la pâte d’herbes et épices (ne pas saler).
Mettre chaque cuisse dans une poche avec une cuillère à soupe de graisse de caque coté. Faire le vide des poches et souder.
Cuisson départ eau froide Régler le thermostat du thermoplongeur sur 75°. Placer les poches de confit, en veillant à ce qu’elles soient bien immergées. Lancer la cuisson. Lorsque la température de l’eau atteint les 75° vous compterez 20 heures de cuisson.Retourner toutes les 4 heures les poches et compléter le mouillement d’eau car l’eau s’évapore à 75°.
Fin de cuisson : Oter les poches de confit, les réfrigérer rapidement ou déconditionner, égoutter le jus et la graisse, faire dorer sur la plancha ou au four et déguster.
Servir avec le légumes de votre choix, une plancha de cèpes et de pommes de terre aux oignons, des haricots lingots, ou tarbais, dans un cassoulet.

Un Saint Emilion ou un Haut Médoc seraient des compagnons idéaux.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :