Poivre noir

Le poivre noir est obtenu en séchant le poivre vert au soleil, il va ainsi fermenter et developper ses arômes et son piquant. il sera par la suite trié pour éliminer les grains abimés et il sera calibré.

Photographies : Franck Deschamps de Goût et Nature

Il se marie bien avec beaucoup de mets, des fruits en passant par des racines : raifort, betteraves, de la viande rouge, du canard, aux sardines, c’est le poivre le plus utilisé : Kerala, malabar, Tellicherry, kappad, Madagascar, Lampung (Indonésie), Ceylan, Sarawak (Malaisie), Vietnam, Chine, Kampot, Penja au Cameroun.

Dégustation : La palette est large suivant les origines,  avec des touches de fruits murs, des tanins, du bois, minéral, fumé, des agrumes confits… Envoutant.
Il réveille les saveurs, avec la viande rouge, le canard, le thon en carpaccio, en tataki, mais aussi là où ne l’attend pas : betteraves, sardines, chocolat, figues…
En mignonnette s’il doit être rapidement cuit, au moulin fraîchement moulu
C’est le poivre indispensable dans votre cuisine et sur votre table.

Le poivre de Kampot est le premier à avoir reçu le Label « IGP » (indication géographique protégée). Ce label de qualité est la juste récompense du travail des agriculteurs de Kampot.

Accord : Viande rouge, légume, grillade.

Au sud du Cambodge à environ 150km de la capitale, Phnom Penh. la province de Kampot est bordée par le golf du Siam au sud et le Vietnam à l’est. On y cultive depuis des siècles un poivre d’une qualité remarquable, qui a bien faillit disparaitre avec les khmers rouges qui avaient détruits les plantations de poivre pour les remplacer par des rizières, Grâce à l’opiniâtreté d’anciens cultivateurs, et la mise en place d’une IGP ce poivre exceptionnel a retrouvé sa réputation : celui d’être l’un de meilleurs poivre au monde. Son goût très intense et doux à la fois, révèle au nez des notes fleuries, lilas, de menthe, avec une belle pointe citronnée…

Kerala : Vasco de Gama. Ce poivre fut le premier poivre que Vasco de Gama ramena de son Voyage aux Indes, cette variété peu fructifère était plus ou moins abandonnée par les producteurs, préférants des hybrides plus productifs. Depuis quelques mois ce poivre plus rare, et d’une qualité très affirmée, a retrouvé les faveurs des amateurs de poivre. D’un prix plus élevé à juste titre il exprime beaucoup de fraicheur, avec des touches végétales eucalyptus, menthol, mais aussi fruité : pomelos, zeste de citron vert, une belle persistance, agréable. A la récolte, on retire tous les grains cassés ou trop petits. Cette variété produit parfois des très gros grains de plus de 4 mm de diamètre, ils sont rares et développent un nez plus complexe.

Le poivre de Madagascar est cultivé sur « l’île aux épices ». Un climat chaud et humide est idéal pour la culture des poivriers. Le poivre de Madagascar puise tous ses arômes dans son terroir.

Très aromatique, sur une viande, une salade. Il laisse une empreinte puissante qui s’accorde parfaitement sur une grillade.

Poivre très floral, mais aussi fruité, belle présence sur une viande rouge, grillade, salade de litchies, salade de tomate et mozzarella.

Accord : Viandes rouges, canard, plancha, grill.