Recette des pommes de terre sautées à la sarladaise, à la plancha

A la plancha ou à la poêle : Difficultés : ** coût : **** (avec foie gras)
 Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 25/30 minutes.

Du fin fond de la Lorraine je cuisine à la Plancha…. Je vous dois une explication pour cet engouement, mes envies du Sud, un peu plus à l’Ouest, avec des gésiers, du confit et de la graisse de canard et puis partager. Partager sa culture, sous l’influence de la bonne cuisine. Car moi ma culture culinaire, a adoptée sans condition le canard. Cette influence de ma cuisine dans cette recette je la dois à Monique, et à Dirk, Monique fille du Périgord Noir, et Dirk : un Belge amoureux du vignoble Bordelais. La première m’a fait découvrir la chasse le sanglier et les traditions de la Dordogne, les cèpes et la cuisine de Sarlat, le second, les vins de Bordeaux, les Landes, Biscarosse, Mimizan et leurs plages avec le surf, (tient le revoilà) le grenier médocain et la Salade à la Landaise (tient il faut aussi que je la partage, celle-ci)… Tous deux m’ont bercés de leurs envies… Après avoir apprécié le Château Cissac, Cru Bourgeois du haut Médoc et tant d’autres… de Pauillac, à Saint Estèphe en pensant à Julien et puis Margaux, Chemin faisant on prend le temps de visiter Fronsac, en pensant à l’Ermite de Saint Emilion, pour retourner au Château Mayne Lalande de Listrac en passant par Poujeaux, puis Bourg, avant de s’enfoncer dans l’Entre deux mers. Et …. enfin de retour à Pessac et Léognan

J’arrête ici ce délire de Bordeaux avec ces vins si précieux et que l’on les souhaiterait aussi sains d’esprit que de corps (c’est une autre histoire qui semble se dessiner).

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Tome 4 du grand livre de cuisine à la Plancha

Bref ces petites pommes, rissolées à cru, je vais les cuisiner à la plancha, avec un trait de graisse de canard, des cèpes, de l’oignon, des herbes, de l’ail (il en faut) et surtout beaucoup de tendresse, car c’est cela la cuisine : aimer. Alors en garniture je vous souhaite quelques dés de foie gras de canard crus, ou pour les jours plus simples des grattons, et des gésiers confits. Tout ceci est plus tôt riche en calories mais je me suis laissé dire que le French Paradoxe, Bordeaux et la graisse de canard, étaient bien meilleurs compagnons que le beurre, la crème fraiche et autres cochonnailles.

Pour 4 personnes :

• 800 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme : Charlotte, belle de Fontenay,
• 100 g de graisse de canard
• 1 petite boite 1/2 de gésiers de canards gras confits
• 2 oignons roses
• 500 g de cèpes bouchons bien fermes (frais ou de conserve à l’huile, hors saison)
• 2 gousses d’ail
• Du cerfeuil, persil, thym
• Fleur de sel et poivre noir au moulin

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Progression de la recette :

Eplucher et laver les cèpes, les émincer en tranches de 3/4 mm.
Emincer les pommes nouvelles, les éplucher si besoin. Les laver et les sécher.
Faire tiédir et égoutter les gésiers, garder la graisse pour la cuisson des pommes.
Eplucher et émincer les Oignons, laver et sécher les herbes, hacher grossièrement l’ail.
Sur la plancha chaude, laisser fondre une belle cuillère de graisse de canard. Ajouter les pommes de terre en rondelles émincées. Bien les répartir sur la plancha pour une cuisson régulière.

Laisser dorer pendant dix minutes en remuant deux ou trois fois.
Ajouter les cèpes et les oignons, remuer laisser cuire encore 5 minutes, ajouter l’ail, les herbes, la fleur de sel. Remuer.
Regrouper la plancha de pommes sautées, baisser la plancha (150/180°), clocher et laisser cuire en remuant 2 à 3 fois au moin dix minutes, Les pommes sont cuites quand on peut facilement écraser une tranche.
Ajouter les gésiers ou les dés de foie gras, remuer, assaisonner poivre noir au moulin et servir avec la viande de votre choix (confit, ou magret de Canard)

Quelques images de cette recette dans la galerie HD

Un bon Médoc serait un choix très judicieux...