Steaks de Picanha grillés à la plancha ou au brasero plancha, sauce bordelaise à la moelle
Une recette entre churrasco et bistrot girondin. Le gras de la picanha se marie parfaitement avec les échalotes doucement confites, le vin de Bordeaux aux tanins expressifs, le feu vif de la véritable plancha espagnole ou du brasero plancha. Les dés de la moelle de bœuf donneront toute la rondeur et la subtilité à cette sauce réduite au caractère affirmé. La picanha, découpe de bœuf brésilienne de l’aiguillette de rumsteck, devient de plus en plus populaire et sera la vedette de votre cuisine au jardin : recette plancha ou brasero plancha.
La recette en vidéo sur Chefounet TV (abonnez vous pour être informé dès la parution de nouvelles recettes:
Préparation : 35 minutes. Cuisson légumes 15 minutes, picanha 6 minutes.
Coût moyennement élevé. Difficulté : moyenne.
Ingrédients pour 4 personnes :
Viande : 1 aiguillette de rumsteck non paré avec son gras :
Que vous taillerez en steaks de picanha de bœuf de 200 chacun : épaisseur 3 cm environ
Assaisonnement : Sel aux herbes, au pimenton fumé (petricorena.com)
Sauce Bordelaise
6 belles échalotes émincées
75 cl vin rouge de Bordeaux
20 g beurre
1 bouquet garni :
1 branche thym, 1 branche de romarin
1 branche de sarriette
2 petites feuille de laurier
½ cuillère à café de poivre en mignonette
35 cl fond de veau ou glace de viande
3 os à moelle poché 15 mn
(Départ eau froide)
Gros sel de mer moulu
Légumes taillés en petits cubes :
Patate douce
Courgette
Poivron jaune
Oignon jaune
Champignons de Paris
Ail hachée à la micro-râpe
Herbes : Thym, sarriette, estragon
Ou mélange herbes 9 saveurs (petricorena.com)
Préparation :
1) Préparer les steaks de Picanha
Sortir la viande 45 min avant cuisson
Quadriller légèrement le gras
Tailler des steaks perpendiculairement aux fibres
Assaisonner légèrement côté chair uniquement
2) Sur la plancha conjointement aux légumes :
Préparation du brasero plancha ou de la plancha. Créer :
1 zone très chaude → viande et sauce
1 zone moyenne → maintien au chaud (légumes et sauce)
3) Tailler tous les légumes en petits dés de 1 cm
Dans un saladier les mettre à mariner les légumes avec un trait d’huile d’olive, le sel au pimenton, les herbes.
Cuire sur la plancha modérément chaude.
Déglacer avec un peu d’eau si besoin pour accélérer la cuisson.
Réserver au chaud.
4) La sauce Bordelaise :
Émincer les échalotes.
Dans une casserole à fond lourd avec une noix de beurre : Laisser suer doucement les échalotes 10 à 15 min, sans coloration excessive avec la mignonette de poivre.
Déglacer avec un vin de bordeaux aux tanins affirmés.
Ajouter le bouquet garni.
Puis laisser réduire doucement au moins une heure.
Ajouter alors la demi-glace de viande ou le jus de veau lié.
Laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
5) Cuisson des steaks de picanha
Griller si possible le côté gras sur la plancha en premier
En maintenant les steaks sur la tranche ensemble
Faire fondre le gras : 2 à 3 min
Puis saisir : 2 à 4 min par face individuellement selon cuisson désirée
Bleu : 39/42°C
Saignant : 48–50°C
A point : 54–56°C
Temps de Repos : 5 à 8 min
Terminer la sauce : ajouter les dés de moelle dans la sauce brulante.
Retirer le bouquet garni.
6) Dressage
Servir avec les légumes à la plancha.
Napper de sauce la viande avec les dés de moelle et les échalotes
Décorer avec des herbes (persil, ciboulette)
Accords vins
Un bon Haut médoc ou un Saint Emilion.
Retrouvez d’autres recettes et toutes les techniques de cuisson au brasero plancha :
Mon grand livre de cuisine au Brasero Plancha
