Pluma grillée à la plancha ou au Brasero Plancha, Patatas et Salsa Brava
La pluma est une délicieuse grillade de porc, que les Chefs de cuisine aiment proposer à leur carte, à l’origine cette découpe de viande de porc était uniquement Espagnole avec des porc ibériques (Pata Negra). On en trouve de plus en plus chez les bons bouchers, et sur commande, elles n’auront pas la même finesse et qualité que le porc Ibérique. Ici elles seront grillées à la plancha ou au brasero plancha, simplement avec des herbes, et je vous propose les fameuses patatas bravas et la sauce qui va bien : mon interprétation de la Salsa Brava.
Préparation : 40 minutes (sauce et légumes), Cuisson plancha : 10/12 minutes viande
Cout : Moyennement élevé. Difficulté : facile.
Les produits de la maison Petricorena sont disponibles ici : https://petricorena.com/
La recette en Vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Mon marché pour 4 personnes
4 plumas de 200/250g pièce
Sel au pimenton de la Vera Petricorena.com
Herbes 9 saveurs de la maison Petricorena.com
La Salsa brava
1 petit pot de Piquillos de conserve (petricorena)
40 g de concentré de tomate
1 gros oignon ciselé
3 gousses d’ail râpées à la micro-râpe
3 cl d’huile d’olive
8 cl de vinaigre condimenté Basque (petricorena.com)
2 cuillères à café de pimenton de la Vera
1 cuillère à café de piment d’Espelette (petricorena.com)
10 cl d’huile d’olive
Sel fin
Mélange 9 herbes (petricorena.com)
10 cl de sauce BBQ SakaRi (petricorena.com)
Les Pommes sautées : (Patatas qui se servent avec la sauce aussi)
Précuites anglaise 8 minutes
Pommes grenaille de Noirmoutier
Graisse de canard
Sel au pimenton et herbes (petricorena.com)
Mélange 9 herbes (petricorena.com)
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I) Réaliser la salsa brava (en cuisine ou sur la plancha)
1) Faire revenir l’oignon ciselé, l’ail râpé (micro-râpe), et le mélange 9 herbes
– Dans une poêle, faites chauffer 3 cl d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
– Ajoutez les Piquillos égouttés et coupés en dés, ainsi que le concentré de tomate.
– Ajouter un trait de vinaigre SakaRi.
– Ajouter le miel et un trait d’eau.
– Ajouter 2 cuillères à café de Pimenton de La Vera
– Laissez mijoter 15 min à feu doux.
– Ajoutez le piment d’Espelette, le sel fin. Mélangez
2) Émulsionner la sauce
– Hors du feu, avec un petit mixeur girafe : Mixer la sauce puis incorporer 10 cl d’huile d’olive en filet tout en mélangeant.
– Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Servez tiède ou à température ambiante.
2. II) Pommes sautées aux herbes et graisse de canard
1) Précuisson à l’anglaise (en cuisine le matin)
– Laver les pommes grenailles et les frotter pour retirer les peaux qui pourraient subsister.
– les plus grosses seront coupées en deux si nécessaire.
– Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les pommes grenaille 8 min (elles doivent être tendres mais encore fermes).
– Égouttez et laissez refroidir légèrement.
2) Sauter les pommes**
– Dans une poêle au brasero plancha ou sur la plancha, faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard à feu moyen.
– Ajouter les pommes égouttées et les faire dorer 15 min en les retournant régulièrement pour qu’elles soient croustillantes et cuites.
– Assaisonner avec le sel au pimenton et de mélange 9 herbes Petricorena. Mélangez bien pour enrober les pommes.
– Fin de cuisson saupoudrer d’un peu de pimenton
3) III) Préparation des plumas
– Sortir les plumas du réfrigérateur 30 min avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
– Frotter généreusement chaque pièce avec le sel au pimenton de la Vera et les herbes. Laissez mariner 10-15 min.
- Cuisson à la plancha ou au brasero plancha**
– Portez la plancha à feu vif (ou le brasero à température élevée).
– Déposez les plumas sur la plancha bien chaude. Laissez cuire **4-5 min par côté** pour une cuisson saignante à cœur (ajustez selon l’épaisseur et la préférence de cuisson).
– Pendant la cuisson, retournez les plumas à l’aide d’une pince.
– À la fin de la cuisson, laissez reposer les plumas 5 min sous une feuille d’aluminium ou papier cuisson avant de servir.
Dressage et service
– Disposez les plumas sur un plat, accompagnées des pommes sautées et d’un bol de salsa brava à part.
– Servez immédiatement.
Vous pouvez ajouter des herbes fraîches (persil, ciboulette) sur les pommes avant de servir.
Accord mets et vin : Un vin blanc ! Pacherenc du Vic-Bilh sec ou un rouge : Un Saint Emilion, ou un Fronsac
