Recette de l’épaule d’agneau grillée aux herbes de la garrigue

Recette à la plancha, au grill, au Barbecue. Difficultés : *** coût : ***  Préparation : 40 minutes, Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 25 à 30 minutes.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais ces derniers temps avec le retour timide du soleil, j’ai envie de verdure, de petits légumes bien tendres juste passés sur la plancha, ils accompagneront une épaule d’agneau désossée et farcie d’une duxelles de champignons et autres aromates. Jusqu’ici rien de bien difficile, choisissez un agneau labellisé, j’ai un faible pour le Quercy, ou l’Aveyron…

Pour 4 personnes :

• Une épaule d’agneau d’environ 1 kg désossée (palette et humerus) ne conserver que l’os de la souris (cubitus), oui je sais ce n’est pas très poétique),
• 5 cl d’huile d’olive vierge,
• Légumes de votre choix je vous suggère une plancha de haricots verts et courgettes à la persillade.
• Pour la duxelles de champignons aux aromates : (Nb la duxelles s’orthographie avec un « s »)
• 250 g de champignons de Paris,
• 40 g de poivrons rouge,
• 1 trait d’huile d’olive,
• 15 g (3 gousses d’ail),
• 50 g d’échalote,
• 6 feuilles de menthe,
• 12 feuilles de sauge,
• du thym en fleur (si possible),
• de la sarriette,
• du serpolet,
• quelques brins de romarin.

 Les images de la recette en HD dans la galerie :

Progression :

Préparer la duxelles :

Laver et sécher les herbes, les effeuiller, les hacher finement, séparer les en deux parties égales. Hacher le poivron rouge, éplucher, et ciseler finement l’échalote. Couper les pieds des champignons, les laver, sécher et hacher les au couteau ou dans un blender. Dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer les champignons, ajouter, l’ail et les échalotes, les poivrons. Saler et poivrer au poivre du moulin. Laisser évaporer l’eau de végétation des légumes, ajouter la moitié des herbes hachées. Remuer sans arrêter jusqu’à complète évaporation de l’eau. Réserver au frais.

Désosser l’épaule d’agneau :

(Faîtes le faire à votre boucher), la parer légèrement, ne garder que l’os de la souris. Il faut conserver un peu de gras qui viendra nourrir la viande pendant la cuisson. Disposer votre épaule à plat côté intérieur sur le dessus.

Tartiner la duxelles refroidie. Rouler l’épaule en veillant à ne pas trop laisser de trous car la farce va s’échapper pendant la cuisson. Ficeler l’épaule pour la maintenir bien serrée, vous devriez mieux réussir cette opération que moi je ne suis pas très doué en ficelage. Répartir les herbes restantes en les frottant tout autour de l’épaule roulée. Réserver la au frais pendant 2 heures.

Cuisson :

Conjointement à celle des légumes, sur une plancha modérément chaude 230°. Colorer l’épaule roulée 3 à 4 minutes sur chaque face et terminer la cuisson sous cloche, prévoir 20/25 minutes : la température à cœur 58° idéale pour de l’agneau rosé.

Laisser reposer au moins 20 minutes à 55° avec une feuille de papier aluminium

Oter délicatement la ficelle et trancher avec un couteau coupant bien en respectant la conformité des tranches.

Servir avec la plancha de Haricots et courgettes. Une Côte Rôtie serait le bon compagnon.