Recette de Gambas Impériales Citronnelle, Galanga et Basilic Thaï

Pour réaliser cette recette, choisissez de belles et bonnes gambas, Evitez celles qui viennent d’Asie : Bangladesh, Indes, Vietnam, qui sont élevées à la farine de poissons et autres (??) et avec probablement de nombreux antibiotiques. Ici j’ai eu la chance d’utiliser des grosses crevettes d’exception : que j’ai reçu fraiches et vivantes par l’intermédiaire de mon poissonnier Schaller à Messein en Lorraine : des crevettes Impériales des Charentes Maritimes.

Depuis une quarantaine d’années : La crevette impériale (Péanus Japonicus), appelée également Gambas en Charente Maritime est élevée le plus naturellement possible ( à raison d’une à deux crevettes au mètre carré) sans antibiotique dans les claires en symbiose avec les huîtres de Marennes.

Gambas impériales Charente maritime

Cette crevette carnivore bien acclimatée à la France, se nourri exclusivement  de proies vivantes: de mollusques et petits crabes, protégeant ainsi les huitres de ces prédateurs. Leur déplacement nocturne à la recherche de leur proies… permet aussi la remise en suspension dans l’eau du phytoplancton (nourriture de l’huître), qui se dépose sur le fond des claires, ces grosses crevettes offrent plus de nourriture aux huitres dans les claires elles en seront d’autant plus riches en goût et à la chair abondante.

C’est un produit saisonnier : Les larves des futures crevettes impériales seront semées dans les claires courant Mai. La commercialisation débutera mi-juillet pour se terminer à la fin de l’automne. Les plus beaux spécimens seront conservés et envoyés dans l’un des centres de reproduction, pour qu’au printemps suivant le fruit de leurs amours : les crevettes juvéniles seront remises en claires pour ainsi recommencer le cycle.

Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 30 minutes, 
Marinade : 2 heures, Cuisson finale 12 minutes pour les légumes, 4 minutes pour les Gambas.

Dans cette recette un peu exotique, j’ai revisité un classique de la cuisine asiatique : avec l’association que je trouve remarquable de 3 ingrédients simples que vous trouverez dans toute bonne épicerie asiatique : Citronnelle, Galanga qui est une racine tubercule (rhizome) comme le gingembre dont il est le cousin germain en quelque sorte. Plus doux, mais plus parfumé mais avec des notes citronnées et mentholées, et le basilic Thaï que j’affectionne particulièrement pour ses saveurs épicées également mentholée, anis, réglisse, poivre, avec des touches de cannelle. Ces épices ou condiments serviront de base à une vinaigrette sauce marinade. Les gambas seront maintenues en forme avec un petit pic à brochette en bambou, puis cuites avec leur carapace pour qu’elles conservent leur texture tendre et gouteuse, la carapace sera ôtée délicatement au dressage, pour faciliter la dégustation.

Si vous notez une couleur noire, sur ces crevettes : elles sont sans conservateur et c’est naturel : sans aucune conséquence sur la qualité pourvu qu’elles soient fraîches.

La recette en Vidéo sur YouTube :  Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV

Pour 4 personnes :

20 à 24 grosses crevettes (gambas)
2 cm de galanga râpé
1 à 2 bâtons de citronnelle
15 feuilles de Basilic Thaï
6 cl de vinaigre à Sushi
15 cl d’huile d’olive et tournesol mélangée.
Fleur de sel et poivre du moulin
24 bâtons à brochette fins

Légumes :

1chou chinois Pet Saï.
2 belles carottes de couleur différentes
1/2 poivron vert et rouge
3 à 4 champignons noirs
1 oignons rose
10 cl de mirin

Progression :

Laver et sécher tous les légumes.

Réaliser la marinade sauce à la Citronnelle et basilic :
Ciseler finement la citronnelle, la réserver dans un saladier.
Râper à la micro râpe : le galanga après l’avoir épluché, l’ajouter.
Ciseler les feuilles de basilic Thaï. Les ajouter.
Ajouter le vinaigre à sushi, mélanger, ajouter l’huile d’olive, mélanger à nouveau et laisser infuser cette sauce marinade pendant quelques minutes le temps d’apprêter les Gambas.

Apprêter les Gambas :

Embrocher par la queue chaque grosse crevette avec un fin bâton en bambou afin que les crevettes conservent leur forme allongée pendant la cuisson.
Les réserver dans un plat creux et appliquer la moitié de la sauce marinade. Réserver au frais deux heures.
Pendant ce temps préparer les légumes de la garniture.
Hydrater les champignons noirs et les blanchir 20 minutes à l’eau bouillante. Laisser refroidir.
Emincer en grosses lanières le chou chinois. Les carottes, les poivrons, l’oignon rose, les champignons noirs.

Cuisson des légumes :

Sur une plancha chaude, huilée : cuire tous les légumes ensemble, l’humidité du chou va permettre d’accélérer la cuisson des carottes. N’hésitez pas à ajouter de l’eau à mi cuisson et le mirin en fin de cuisson. Quelques gouttes d’huile de sésame grillée pourront donner plus de relief à cette plancha de légumes asiatique. Cuisson une dizaine de minutes au plus, les légumes devront rester croquants.

Cuisson des gambas :

Plancha chaude : 220° pas plus, ce sera court comme les Saint Jacques, pour conserver les chairs délicates moelleuses. Pas plus de 2 minutes sur chaque côté. Arroser en fin de cuisson avec la sauce vinaigrette.
Avant de dresser sur un lit de légumes chaud : ôter délicatement la carapace de la queue des crevettes, puis le bâton à brochette qui les maintenait en forme.

Dresser et servir avec un vin d’Alsace, Un Riesling Grand cru par exemple.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :