L’effet de maillard, le culottage, les bonnes pratiques pour cuisiner à la plancha

Savez vous que des dizaines d’étudiants dans le monde entier travaillent encore sur les bases des recherches de ce professeur, et grand savant ???  Monsieur Louis Camille Maillard  1878-1936 Docteur es science à la faculté de Nancy puis de Paris : pour en savoir plus sur cet homme de Lorraine : l’Association LC Maillard… et des informations sur ses découvertes.

Ses travaux : « Genèse des Matières Protéiques et des Matières humiques » sous titrée « action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés ». c’est simplement la compréhension des interactions non enzymatiques entre ces différentes molécules sous l’action de la chaleur, et du temps… La réaction de Maillard a aujourd’hui une multitude de champs d’applications, en Médecine : diabète, cancérologie, le vieillissement des cellules, Dans les sciences de la terre, les pétroles… et dans l’alimentation : La boulangerie, la cuisine : La cuisson à la plancha est une cuisson qui met bien en valeur la réaction de maillard quand elle est bien maîtrisée. C’est la coloration plus ou moins marquée des viandes ou poissons sous l’effet de la chaleur vive de la planche de cuisson.

Depuis que l’homme cuisine en fait il réalise des réactions de Maillard et quand ma Grand mère faisait rissoller son sauté de veau elle faisait appel à une réaction de maillard… Comprendre ces réactions, permet, de mieux maîtriser le goût, et réaliser des cuissons parfaites. Les applications en cuisine sont : Griller, saisir, rôtir, braiser, torréfier. Etc… en agro alimentaire : le salage, séchage, fumage…. Mais des variations infimes des paramètres,  des processus de cuisson utilisées peuvent conduire à l’excellence comme au plus nuisible…

A la plancha par exemple : la cuisson d’une viande à 300° ou à 250° et avec le facteur temps sera déterminant dans le résultat final : A 300° La viande saisi trop violemment et pendant un temps long va rapidement se colorer, sécher et finalement finir par brûler : le goût en sera d’autant plus désagréable et les qualités alimentaires dégradées, des aminés hétérocycliques (AH) vont se former et ils sont cancérigènes, alors qu’avec le même temps de cuisson mais à 250° vous constaterez une une cuisson parfaite… La bonne cuisine c’est cela!!!

Une belle réaction de Maillard est la conséquence d’une bonne conduite de cuisson qui va par les interactions chimiques des aliments (acides aminés et sucre) et avec l’action de la chaleur, développer les arômes, le goût, la texture, le croustillant, la couleur…La plancha a un très gros avantage sur le Barbecue, les aliments ne sont pas en contact direct avec les flammes. La plancha permet de mieux contrôler la cuisson, et donc de mieux contrôler la réaction de Maillard.

Vous avez compris : il s’agit de temps et de température… d’usage, de pratique : Mais c’est aussi en fonction de l’aliment, viandes, poissons, légumes, fruits… qui  ne réagiront pas de la même façon devant les mêmes paramètres de cuisson. C’est pour cela que j’insiste sur les températures de cuisson, les temps…que je donne dans les recettes… Les marinades peuvent également jouer un rôle dans le processus de la cuisson…

Une belle réaction de maillard

Ici et là sur la toile : on peut lire quelques belles inepties. comme celle-ci

L’effet Maillard ou culottage :
En cuisine l’effet Maillard est l’effet qui produit, au fil des cuissons, un revêtement résiduel graisseux présent dans les micro aspérités du métal de votre plaque de cuisson. L’effet Maillard entre donc pour beaucoup dans le résultat final de la saveur de votre plat.
Il faut donc toujours chercher à protéger cet effet qui viendra augmenter la saveur de votre plat cuisiné.  Fin de citations. Specishop… Les pro de la plancha l’ont écrit il y a quelques temps.

On peut lire ailleurs sur des forums, Ne jamais nettoyer sa plancha, sauf avec du gros sel et du journal, ne pas déglacer, laisser se former (surtout sur les planches de cuisson en fonte d’aluminium) une belle croûte noire :

Le culottage : État de ce qui est culotté, noirci par l’usage ; le dépôt ainsi formé. Définition du Larousse.

Le culottage n’a jamais été une belle réaction de Maillard, ni son effet : il est la conséquence d’un manque de nettoyage… L’accumulation du dépôt des résidus de cuissons, graisses, sucs, et sucres qui vont brûler et devenir dans le temps : dangereux pour votre santé., et revoilà nos fameux aminés hétérocycliques AH… … et d’autres…
Si on  analysait ce culottage : je suis certain que l’on trouverai des traces de goudrons, autres suies cancérigènes et autres benzopyrènes… vous savez toutes ces bonnes choses proches des composées du pétrole.…

Cuire d’autres aliments sains sur une telle surface vous imaginez ce qui peut se produire, comme des migrations. On ne peut pas, on n’a pas le droit de laisser dire et faire de telles choses. Et de laisser les gens s’empoisonner avec des pratiques dangereuses. On ne peut pas non plus… Clamer haut et fort que la cuisine à la plancha est une cuisson plus saine que celle au Barbecue et cuire des aliments sur une croûte d’oxydes carbonés.

Pas de culottage dans une cuisine à la plancha saine et raisonnée…

La pratique du déglaçage et abrasion des résidus de cuisson entre deux cuissons vous permettront d’éviter la formation de ce culottage. Et je vous conseille de nettoyer totalement votre plancha à chaque utilisation, même si elle a tendance à accrocher un peu plus lors des premières cuissons.