Araignées de porc au Brasero Plancha à la crème de moutarde SakaRi
L’araignée est une petite pièce de viande unique, il y en a deux par cochon. Tendre et moelleuse elles conviennent parfaitement à une cuisson brasero plancha. Ici je les ai faites marinées avec de la moutarde au piment d’espelette, de la sauce SakaRi douce et de la sarriette. Grillée rapidement à la plancha du brasera, les herbes et la moutarde vont donner des grillades savoureuses, que j’accompagnerai avec une sauce à la crème moutardée.
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Difficultés : * Cuisson en tout : 40 minutes Coût : *
Mon marché pour 4 personnes :
800 g de grillades de porc
3 cl d’huile de pépin de raisin pour la cuisson
Marinade :
2 cuillères à soupe de moutarde au piment d’Espelette
5 cl d’huile d’olive
1 petit bouquet de sarriette
1 trait de vinaigre condimenté Basque (xipister)
3 cuillères à soupe de sauce SakaRi douce
1 gousse d’ail râpée à la micro-râpe
Sauce :
15 cl de vin blanc sec
1 échalote ciselée
1 petit bouquet de sarriette fraiche émondée (sans les tiges)
15 cl de jus de veau lié
25 cl de crème fraiche 32% MG
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette
Légumes de votre choix :
ici des pommes sautées aux échalotes et piments doux
Pommes de terre grenaille
Graisse de canard ou huile de pépin de raisin
2 à 3 piments doux du pays Basque
3 échalotes
Progression :
1) Allumer le Brasero plancha feu moyen
Réaliser la marinade des araignées :
Epluchez et râpez la gousse d’ail
Emondez la sarriette (ôtez les feuilles des tiges), la ciseler grossièrement
Ajoutez la moutarde au piment d’Espelette, la sarriette en feuille et les autres éléments de la marinade : la sauce SakaRi, le vinaigre SakaRi (xipister), l’huile d’olive.
Appliquer cette marinade aux araignées et laisser reposer le temps de réaliser les légumes et la sauce.
2) Mettre en cuisson les pommes sautées dans une poêle ou un sautoir.
Vous pouvez procéder à une pré cuisson à l’anglais ou vapeur des pommes de terre (12 à 15 minutes)
Emincez les échalotes
Emincez les piments doux après les avoir épépinés.
Aux 2/3 de la cuisson vous les ajouterez aux pommes sautées.
3) Conjointement : Réaliser la sauce :
Mettre à chauffer sur la plancha une petite casserole à fond lourd;
Lorsqu’elle est bien chaude, versez le vin blanc pour le faire bouillir.
Ajoutez l’échalote ciselée et la sarriette émondée
Laissez réduire des 2/3
Ajoutez le fond brun ou jus de veau lié, laissez réduire.
Ajoutez la sauce SakaRi et la crème, laissez réduire
Lorsque la sauce est nappante, ajoutez la moutarde au piment d’Espelette et rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au chaud.
4) Cuisson des araignées.
Egouttez la viande de la marinade (celle ci pourra être ajoutée à la sauce pour l’enrichir)
Sur la plancha chaude légèrement huilée, grillez les araignées 3 à 4 minutes de chaque côté, attention à la coloration. Dès qu’elles sont cuites 63°C à coeur réservées les au chaud au moins dix minutes de repos dans une thermobox ou plat de service recouvert de papier.
Nettoyez votre plaque pour éliminer les résidus de cuisson.
5) Service : dressez en nappant les araignées avec la sauce et les pommes sautées aux aromates.
Dégustez avec un Irouléguy rouge (vin du Pays Basque) un peu frais.

Araignées de porc grillées au brasero plancha

Araignées de porc grillées au brasero plancha