Parrillada de viandes autour du pimenton

Difficultés : *** coût : ****  Préparation : 60 minutes, Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 10 à 20 minutes.

Aujourd’hui comme le suggère une chanson un peu disco : Tout est permis, je fais ce qui me plait, me plait… Dans cette recette furieusement goûtue, les flaveurs du paprika fumé doux ou plus épicé (selon vos envies) domineront. J’ai choisi de ne mettre en scène qu’une seule sauce pour l’ensemble du plat : la salsa brava, et en marinade une pâte d’épices au pimenton, et quatre viandes : du filet mignon de porc, des cuisses de poulet que je trouve moins sèches que les blancs, du filet de canard ou des magrets, et du boeuf tendre en brochette. En accompagnement je vous suggère un riz de Valencienne, épicé au safran et ici encore avec une touche de pimenton, qui sera cuit au cuiseur à riz,asiatique et remis en température sur la plancha au moment du service : un riz grillé. Rien de bien compliquer en quelque sorte juste une bonne mise en place qui vous demandera un peu de temps mais la bonne cuisine à la plancha le mérite.

Pour 8 personnes

• 2 magret de canard, 12 à 16 pruneaux dénoyautés, et du lard en fines tranches
• 1 filet mignons de porc
• 4 cuisses de poulet
• 800 g de viande de boeuf à brochette, bien tendre, poire, merlan, rumsteak
• 2 à 3 petits citrons confits
• 2 poivrons corne vert et rouges
• 1 petite boite de petites saucisses aux piments d’Espelette de la maison Petriconera
• Des pics à brochette en bambou,
• huile d’olive et fleur de sel aux herbes BBQ
• Salsa Brava voir recette chapitre sauce marinade
• Pâte d’épices au pimenton : voir recette chapitre sauce marinade

Réaliser la pâte d’épices :

voir la recette au chapitre sauces marinade. Dans le bol d’un petit blender mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché, le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.

Mise en place :

Les cuisses de poulet suivant leur grosseur seront taillées en  à 4 morceaux et enrobées de la pâte d’épice au pimenton (voir recette au chapitre marinade et sauces). Réserver au frais.

Les magrets de canard seront partiellement dégraissés, puis détailles dans la longueur en trois ou quatre lèche qui seront détaillées en 4 à 5 cubes. Les pruneaux seront enrobés d’une fine tranche de lard fumé, puis monter en brochettes sur de petits pics en bambous de 15 cm.

Le mignon de porc, énervé, sera détaillé en petits cubes de 20 à 25 g, ils seront montés en brochette avec les petites saucisses au piment d’Espelette de Clara je devrais dire de la maison Petriconera. Le citron confit et le poivron viendront s’immiscer dans cette association. Vous les pulvériserez avec une huile d’olive et parsemez avec quelques herbes, le mélange 9 saveurs toujours de de la maison Petriconera.

Les cuisses de poulet, un peu grosses pour être cuites entières à la plancha seront détaillées en 2, 3, 4 suivant leur grosseur. Mon boucher Halal en propose des tellement grosses que quand je les détaille : je me demande si Mahomet fait dans le Transgénique….  Désolé je fais ici dans la discrimination. Une fois détaillées, elles seront enrobés avec la croûte d’épices et réservées au frais pendant 2 à 8 heures.

Pour finir, le boeuf… Taillé en cubes, monté en brochette avec des dés de poivrons, il sera parsemé de sel aromatisé  BBQ de la Chinata, ou tout autre sel aux herbes, tout simplement votre recette : de la fleur de sel et vos herbes préférées.

Réaliser la sauce Salsa Brava voir recette

En garniture ou légume un riz grillé (planché) Un riz de Valencienne traditionnellement utilisé pour la paella, il sera cuit avec du safran, du pimenton, des poivrons, de l’oignon, l’idée était partir en fait sur un riz comme une paella, épicé à souhait et remis en température sur la plancha…

Déguster avec un Rioja

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