Masterclass plancha : Tournedos de hampe de boeuf grillée aux saveurs basques, sauce au poivre noir et cognac
Une hampe de bœuf ouverte et roulée comme un rôti aux saveurs Basques, garnie de jambon de Bayonne, de tomme des Pyrénées, d’herbes et d’une touche de sauce BBQ SakaRi. Une fois ficelée, elle est détaillée en gros tournedos puis saisie à la plancha. Vous la servirez avec une sauce au poivre noir aux caractères bien affirmé, laissant le bœuf exprimer ses saveurs. Quelques légumes grillés à la graisse de canard et herbes à la pointe d’ail.
Préparation : 1 heure, marinade : aucune. Cuisson plancha 15 minutes légumes et 15 minutes pour la viande.
Difficulté : moyenne. Coût : raisonnable.
La recette en Vidéo sur Chefounet TV :
Les ingrédients pour 4 personnes (portions généreuses)
2 hampes de bœuf entière 600 g parée
6 à 8 Tranches de jambon de Bayonne
Tomme des Pyrénées (brebis ou vache selon votre goût) en tranches fines
Sauce BBQ SakaRi
Mélange d’herbes 9 saveurs
Sel au pimenton de la Vera
Piment D’Espelette
Ficelle de boucher
Une cloche pour la cuisson à la plancha
Sauce au café, poivre noir et cognac
2,5 cuillères à café de Poivre noir en mignonette (assez fine)
2 Échalotes ciselées
8 cl de cognac
10 cl Vin blanc
1 petite tasse à café serré
15 cl de jus de veau lié
20 cl de crème entière
40 g beurre
1 trait de vinaigre de Xérès
Légumes à la plancha
500 g de pommes de terre à chair ferme en rondelles de 2 mm
400 g de courgettes en rondelles 3 à 3,5 mm
2 à 3 tomates allongées type italienne (Torino)
2 oignons moyens en rondelles
1 poivron rouge émincé ou poivrons corne ou piments doux en saison
Graisse de canard
Sel aux herbes et piment fumé
Basilic haché
Persil haché
2 à 3 gousses d’ail râpées
Tous les produits de cette recette (jambon de Bayonne, fromage de Brebis, sauce BBQ sakari, herbes, sel au piment fumé sont disponibles dans la boutique de la maison Petricorena :
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Préparer la hampe
Parer soigneusement la hampe en retirant la graisse et les parties nerveuses.
L’aplatir (avec un rouleau à pâtisserie ou une batte à côtelette) pour obtenir une pièce relativement régulière permettant de la rouler sur elle-même.
Si certaines parties sont nettement plus épaisses, les ouvrir légèrement au couteau, façon portefeuille, sans traverser la viande.
Déposer la hampe à plat, fibres visibles.
Assaisonner et garnir
Assaisonner sel au paprika fumé et Saupoudrer légèrement avec le mélange d’herbes 9 saveurs et une petite pincée de piment d’Espelette.
Étaler une fine couche de sauce BBQ SakaRi sur toute la surface au pinceau de cuisine.
Recouvrir avec les tranches fines de Tommes des Pyrénées.
Recouvrir avec les tranches de jambon de Bayonne.
Éviter de mettre trop de fromage sur les 2 à 3 derniers centimètres : il risquerait de s’échapper pendant la cuisson.
Rouler : Rouler la hampe assez serrée afin d’obtenir un cylindre régulier.
La fermeture du rouleau doit se retrouver dessous.
Ficeler ensuite le rôti tous les 3 à 4 cm.
Important :placer les ficelles avant de couper les tournedos. Chaque futur tournedos doit être maintenu par sa propre ficelle.
Réserver la viande 20 à 30 minutes au réfrigérateur : elle se raffermira et sera beaucoup plus facile à découper proprement.
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Détailler les tournedos
Avec un couteau très bien aiguisé, couper entre les ficelles pour obtenir des tournedos d’environ : 3 à 4 cm d’épaisseur.
Compter généralement 4 beaux tournedos avec une hampe de 600 g selon sa longueur.
Déposer les tournedos à plat.
Attention au sel : le jambon de Bayonne, la tomme et la sauce BBQ apportent déjà beaucoup d’assaisonnement.
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Sauce au poivre noir, café & cognac
Cette sauce peut être préparée presque entièrement à l’avance en cuisine ou sur la plancha en même temps que les légumes puis terminée au beurre au moment de servir.
Torréfier à sec la mignonette de poivre (faire roussir)
Ajouter une noix de beurre après 2 à 3 minutes.
Faire suer doucement les échalotes avec environ 20 g de beurre, sans coloration.
Déglacer avec les 8 cl de cognac. (faire flamber : facultatif).
Ajouter les 10 cl de vin blanc.
Réduire des deux tiers.
Ajouter le jus de veau lié.
Ajouter progressivement 4 cl de café espresso serré.
Le café ne doit surtout pas transformer la sauce en « sauce goût café ». Il doit apporter une amertume torréfiée qui prolonge le poivre, le cognac et le jus de viande.
Faire réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.
Verser la crème entière.
Laisser frémir doucement 5 à 7 minutes.
Ajouter après avoir gouté un trait de vinaigre de Xérès.
Au dernier moment, hors du feu, incorporer les 40 g de beurre froid restants en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement.
Ne plus faire bouillir après l’ajout du beurre.
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Les légumes à la plancha
Préparation
Couper à la mandoline 2 à 3mm d’épaisseur :
* les pommes de terre en rondelles de 3 mm
* les courgettes en rondelles de 2 à 3 mm
* les oignons en rondelles
* le poivron ou piments doux
Pour faciliter la cuisson des pommes de terre, les blanchir 5 minutes dans une eau frémissante, puis les égoutter et surtout bien les sécher.
Mettre les pommes de terre dans un saladier assaisonner graisse de canard fondue, sel au pimenton, herbes.
Mettre dans un autre saladier les courgettes, oignons en rondelles, piments doux ou poivrons : assaisonner les idem.
Préparer la persillade finale : persil, basilic, ail hachés.
Cuisson
Sur la plancha modérément chaude autour de 180 à 200 °C.
Commencer par les pommes de terre.
Les laisser colorer tranquillement en les retournant régulièrement.
Après 5 à 6 minutes, ajouter les courgettes, oignons et le poivron.
Poursuivre la cuisson.
Compter environ 15 minutes de cuisson au totale, suivant la puissance de la plancha.
Réserver sur une zone moins chaude pendant la cuisson de la viande.
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Cuisson des tournedos de hampe
Monter la plancha à 220 à 240 °Csur la zone de saisie.
Graisser très légèrement.
Déposer les tournedos sur une face coupée, jamais sur la tranche.
Laisser saisir environ 3 à 4 minutes sans les déplacer.
Retourner.
Cuire la deuxième face 2 à 3 minutes.
Baisser ensuite légèrement la température ou déplacer les tournedos vers une zone moins chaude, et clocher.
Poursuivre la cuisson sous cloche selon l’épaisseur et la cuisson recherchée.
Température à cœur
Pour cette préparation, je conseille :
48 à 50 °C : bleu / très saignant retirer à 46°
53 à 55 °C : saignant retirer à 51°
57 à 59 °C : saignant à point retirer à 55°
60 à 62 °C : à point retirer à 57/58°
La hampe restera tendre et juteuse, tandis que la tomme commencera juste à fondre à l’intérieur.
Retirer les tournedos 2 à 3 °C avant la température souhaitée**.
Les déposer sur une grille ou une assiette chaude recouverte de papier cuisson et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Terminer avec une très légère pincée de piment d’Espelette.
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Dressage
Déposer au centre de l’assiette le mélange de pommes de terre, courgettes, oignons et poivrons.
Poser le tournedos de hampe roulée taillée en deux décalé adossé aux légumes.
Napper autour du tournedos avec la sauce poivre noir, café et cognac plutôt que de recouvrir complètement la viande.
Terminer avec quelques grains de poivre concassé et une pointe de piment d’Espelette.
Le conseil de Chefounet
Le secret de cette recette est dans l’équilibre des saveurs.
La sauce BBQ SakaRi doit rester une fine couche : elle assaisonne la viande mais ne doit pas masquer le goût de la hampe.
Même principe pour le café dans la sauce. Il doit rester en arrière-plan. On doit d’abord retrouver le jus de viande, le poivre et le cognac**, puis seulement une légère note torréfiée en fin de bouche.
Enfin, ne surchargez pas la hampe en tomme : en fondant, le fromage doit parfumer et lier la farce sans s’échapper complètement sur la plancha.
Accord des saveurs : Hampe grillée + jambon de Bayonne + tomme des Pyrénées + BBQ SakaRi + piment d’Espelette avec la sauce au poivre noir + cognac + café + jus de veau + crème donne une assiette puissante, légèrement relevé, fumée et torréfiée, avec une vraie identité basque
