Vous saurez tout sur la plancha!

A la maison :

Elle a de plus en plus de succès auprès des particuliers. Elle ressemble et veut être la cuisine alternative au barbecue, et elle a de nombreux avantages : pas de préparation longue et minutieuse des braises : l’éventuel retard des invités, ou l’apéro prolongé ne peut plus gâcher la soirée, elle utilise le gaz ou l’électricité comme énergie et vos cuissons sont mieux maîtrisées, pas d’effets cancérigènes par la cuisson au charbon de bois, et par la combustion des graisses.

Elle est diététiquement plus saine puisque l’on utilise peu de matières grasses pour conduire la cuisson. Mieux qu’un simple barbecue (BBQ) elle pourra être installée dans le jardin auprès des convives, permettant au cuisinier ou à la cuisinière de profiter de la présence de ses invités où intégrée à votre cuisine c’est le retour vers le futur… sans aucun soucis!!!

Ne pas confondre avec la plaque à snacker que certains fabricants vont tenter de vous proposer et qui surfent sur la succès story de la plancha. Ces engins de cuisson destinés à cuire des steaks hachés et autre snacking, n’ont pas l’inertie thermique nécessaires pour conduire une belle cuisson à la Plancha parce qu’ils n’utilisent pas des matériaux assez épais pour garantir la bonne tenue en température en usage intensif. Si vous choisissez un matériel professionnel, optez pour la puissance mais surtout veillez à l’épaisseur de la plaque de cuisson qui devra être de 6 mm pour de la fonte ou de l’acier et 15 mm pour de l’inox.

Attention aux « contre-véritées » :

Méfiez vous des vendeurs qui vous suggèrent leur produit avec l’argument (irréalisable techniquement et absurde) :

« La température est uniforme sur leur planche de cuisson » : elle n’est pas et ne sera jamais : On a toujours besoin (comme la plaque à mijoter des fourneaux de nos grands mères) d’une surface de chauffe avec des températures différentes, et ces mêmes « vendeurs » vous suggèrent des planchas avec deux points chauds voire trois et vanter la possibilité de moduler la température en fonction de votre utilisation. Non sens et contradictions : une plancha à un ou des points chauds et des zones plus tempérées et c’est bien ainsi pour une cuisine adaptée à vos besoins comme les miens. Fuyez ces vendeurs il n’y connaissent rien, même pas leur produit.

Il y a des « planchas » mais une seule cuisine « à la plancha » et cette cuisine surgit du passé comme un retour vers le futur : car elle est aussi conviviale que le barbecue sans en avoir les défauts :

Pas de braises à préparer, moins de risque d’accident avec l’allumage, Cuissons régulières et mieux maîtrisées mais  surtoutOn peut tout cuisiner à la plancha.

La plancha est diététique et révélatrice du goût :

Peu de matières grasses sont nécessaires à la cuisson, et ces graisses si elles subsistent ne brûlent pas, peu de risque que les protéines se transforment en aminés hétérocycliques (AH) cancérigènes, car les aliments ne sont pas en contact direct avec la flamme.

Les aliments cuisent dans leurs sucs (concentration des goûts), tandis que les graisses sont rejetées vers la lèche frite. On obtient un meilleur contrôle des températures de cuisson, à tout moment on peut ajouter des arômes en déglaçant en cours de cuisson (concentration et caramélisation). C’est la cuisson par excellence, La cuisson ou la réaction de maillard bien maitrisée est Reine.

C’est le respect des produits, authenticité des goûts, et saveurs naturelles. Pas besoin de faire des préparations compliquées, les recettes sont simples. Et pour vous exprimer les marinades seront l’expression de votre personnalité alors mieux que des sauces… Le naturel c’est vous et la Plancha…

La Plancha, c’est la facilité :plus de manipulation de poêles et autres sautoirs, respect du produit, facilité d’utilisation, et entretien, elle ne diffuse que peu de chaleur, et d’odeurs. Vous pouvez cuire un poisson et une viande à proximité les goûts ne seront pas mélangés : quelques glaçons ou un peu d’eau et de vinaigre plus tard vous débuterez une nouvelle cuisson avec d’autres ingrédients et épices.

La plancha : c’est l’équilibre et les saveurs : La Cuisine du passé au futur!!! Alors on Planche!!!

La plancha : Instrument et Mode de Cuisson :

Cette page ou propos est remis à jour régulièrement : elle a un but informatif et indépendant… vous retrouverez certainement mes propos, dans d’autres pages web, je souhaite vous donner la meilleure information, la plus objective… si vous souhaitez apporter un commentaire  ou des remarques, poser une question, vous êtes les bienvenus et vous pouvez m’écrire.

Le monde de la plancha va :
De la planche en fonte que vous allez utiliser sur votre table de cuisson de 30 à 80 €

En passant par de l’électroménager : de 50 à 120 €
De la Plancha grand Public à semi pro de 350 € à 1 000 € et là vous avez de l’aluminium (de moins en moins), de l’acier laminé, de l’acier rectifié, de l’acier émaillé, de la fonte émaillée.
De très bonnes planchas professionnelles de 1 200  à  5 000 Euros pour  40X70 cm. De l’acier au Chrome dur, de l’acier allié, de l’acier au Nickel Chrome.

Bien choisir sa Plancha !!!???

Les courriels que je reçois, nombreux, quotidiens, me posent cette question. Alors je vais tenter d’y répondre.Il m’est évident que je ne peux pas tout savoir et tout connaître, mais au bout de 15 années de cuisine à la plancha et grâce à ce blog, je peux aujourd’hui me faire une idée beaucoup plus précise : j’ai pour ainsi dire tout tester, il me manquait le Chrome dur, c’est fait depuis 4 années.

J’étais le premier il y a quelques années à vous communiquer ceci et je n’ai pas changé d’avis.

Les qualités d’une bonne plancha : La température doit pouvoir atteindre les 270 ° : les 300 ° sont « un must… mais pas la panacée, tous les aliments au dessus de 270° brûlent, donc il est inutile d’aller au delà. (sauf si c’est pour cacher que la température chute lamentablement dès que l’on commence la cuisson)

L’inertie thermique (il faut éviter que la température ne chute trop rapidement dès que l’on commence la cuisson des aliments) : C’est le seul élément vraiment incontournable : exit les pseudos « plancha de table » et « pierrades »…. gadgets et Cie…  pour un usage intensif. Il est inutile d’avoir une plancha qui monte à 300° pour que quelques secondes après elle chute à moins de 200° comme je l’ai observé avec des planchas dites électromènagères… (Tefal, philips, lagrange…) Phénomène que vous rencontrerez également avec toute les planches de cuisson d’une épaisseur inférieure à 5 mm, surtout en acier inoxydable ou acier émaillée que nos amis Chinois nous proposent souvent…

La plancha est polyvalente. On peut tout cuire sur une plancha… mais en aucun cas elle sera un appareil de cuisson pour les grosses pièces (gigots, rotis). C’est une cuisson par contact direct, pas par rayonnement. En résumé une bonne plancha c’est une plancha qui conserve le plus longtemps en usage : la  température réelle des 250°/270°. La mieux adaptée en fonction des quantités d’aliments à cuire : Température, quantité, temps et practicité : nettoyages.

L’énergie utilisée :

Le Bois(inutilisé aujourd’hui sauf par ceux qui veulent modifier un BBQ à charbon ou copeaux de bois, en adaptant dessus une planche de cuisson, la température est difficilement maitrisable, ici l’épaisseur de la planche de cuisson devra être importante pour que l’inertie thermique soit la plus efficace.

Le Gaz : (butane ou propane ce dernier est plus utilisé car il permet un usage extérieur l’hiver). Pratique pour les cuissons à l’extérieur en plein air… Attention, la plus part des planchas au gaz ne sont pas homologuées pour un usage intérieur, et elles doivent être impérativement (même si la législation ne l’oblige pas) équipées de thermocouple de sécurité : un par brûleur.

L’électricité : Moins pratique en extérieur, mais réalisable si une ligne sécurisée est proche, C’est l’énergie la plus répandue pour les planchas professionnelles, car le contrôle des températures d’usage est plus aisé avec les thermostats. Moins réactive que le Gaz elle permet de belles cuissons, car on garde le controle.

La Planche de cuisson :

Fonte, Fonte émaillée, Acier émaillé, Fonte d’aluminium, Acier inoxydable, Chrome dur, allié, Acier laminé au carbone, Vitrocéramique ??? : La guerre de la matière au pays de la Plancha : On Planche sur quoi ??? du Titane !!!

Je vais remercier pour une fois la sociétée Forge Adour qui m’a permis au fil des années de comprendre qu’il y a en fait deux usages et deux types de planchas :

La plancha de « monsieur tout le monde » très souvent en fonte ou acier émaillé « ça ronronne, c’est plus un usage de poêle à frire géante »

La plancha en acier… plus professionnelle car plus robuste : acier laminé au carbone, rectifié ou allié au chrome  « les planchas Espagnoles » qui demande une attention à l’usage plus pointue : maitrise de la température, plus d’attentions lors de l’utilisation, car elles chauffent bien. Et le nettoyage demandera plus de rigueur.

Les autres seront ici évoqués pour l’anecdote… l’aluminium  privlégié par l’électroménagé, La vitro et l’acier au chemlon (sorte de revetement anti adhésif de type Téflon), qui n’ont pas percé le marché et restent pour moi des surfaces de cuisson « à la plancha » marginales.

La fonte d’aluminium : c’est un très bon conducteur thermique, beaucoup plus léger que l’acier ou la fonte et mais ce métal s’oxyde au contact de certaines substances chimiques notamment les détergents et des acides comme le citron. Elle est souvent associée à un revêtement anti-adhésif du style téflon qui malgré les progrès : vieillit mal car sensible aux fortes températures et l’aluminium peu comporter des risques alimentaires pour votre santé future à long terme : c’est ma préoccupation du moment : je suis soucieux de votre santé : allez je vais le dire : de nombreux scientifiques soupçonnent que l’ingestion supérieur à la norme nécessaire à l’être humain de cet oligo-élément : l’aluminium et ses oxydes favoriserait le développement de la maladie d’alzheimer alors rien n’est prouvé, mais par principe de précaution je ne conseille plus ce métal pour aucune préparation alimentaire, nous l’avons supprimer dans nos cuisines  tous les ustensils en aluminium : ils nous a fallu des années pour la vache folle et le Prion.

La vitrocéramique… de nombreux fabricants surfent sur cette nouvelle surface de cuisson pour la plancha : Mainho, Fulgor, Roller grill, et Eno.. Il y a des avantages, surface lisse, résistante, mais je ne pense pas adaptée à l’usage intensif…

J’ai une petite  expérience à la plancha avec la Vitro céramique… (fulgor) j’ai des informations sur la surface de cuisson en Vitrocéramique mais peu dans le domaine professionnel de la plancha… Les principaux fabricants et revendeurs, quoique discrets semblent être sûrs de leur produit qui serait un compromis parfait entre : l’acier allié et les autres… Un concept de restauration grand public, à choisi cette planche de cuisson en verre vitrifié : Villa Plancha… (l’a-t-il conservé aujourd’hui) d’autres communiquent et proposent des modèles avec une image professionnelle. Bon pour résumer brièvement : pour la cuisson c’est remarquable… pour le nettoyage et l’usage intensif s’est pitoyable. je n’en dirai pas plus.

L’acier émaillé :

L’émaillage de l’acier a pour objectif protéger l’acier de la corrosion et créer par ses qualités physiques un plan de cuisson parfait avec le minimum de risque d’adhérence de l’aliment cuisant : Il peut être très bon mais à quel prix???

L’émaillage des métaux est une technique ancienne mais celui employé aujourd’hui est issu des dernières avancées technologiques grâce à la recherche spatiale : les fabricants de ces plancha utilisent-ils et portent-ils toute leur attention à la qualité dans leur réalisation au regard des coûts de ces réalisations : j’ai ici encore des doutes : l’économie du marché!!! Vous devez privilegier les produits made in Europe et 6 mm d’épaisseur ici encore, toute plancha en 40 x 60 cm à moins de 3OO euros sera à écarter (made in Asie et j’ai de gros doutes sur la qualité de l’émaillage de ces produits)

L’émail accroche moins bien sur l’acier que sur la fonte : Je vous recommande de ne jamais utiliser d’instrument métallique sur ce type de plancha, ni de déglacer avec des glaçons (uniquement de l’eau et un peu de vinaigre),  pour éviter à terme : la désagrégation de l’émail et de son ingestion avec vos aliments par conséquence, et la perte du bénéfice recherché en premier lieu par l’émaillage : C’est une matière alimentaire par excellence.

La fonte brute rouille, la surface n’est pas lisse et il y a des risques d’adhérences. Mais pour se lancer dans la cuisine à la plancha, une plancha en fonte sur le brûleur de votre table de cuisson peut être un bon choix pour une initiation, ce métal est réservé aujourd’hui aux plancha de tailles modestes que vous adaptez sur une flamme : le brûleur de votre table de cuisson ou un brûleur plus conséquent comme ceux conçus pour la Paella, l’avantage de la fonte est qu’elle reste bon marché. Huilée elle sera protégée de l’oxydation.

La fonte émaillée :

C’est la surface qui retient la majorité des suffrages du grand public : elle ne rouille pas, elle reste abordable en termes de prix, l’entretien est relativement facile, mais la chauffe reste poussive, si la fonte absorbe bien les calories (mieux que l’inox) elle a du mal à les restituer (pas aussi bien qu’un acier laminé, car la structure du métal est alvéolée et comporte plus de résidus e carbone qu’un acier standard), Cela planche mais pépère… Le Fabricant Forges Adour pour tenter de pallier ce petit défaut utilise des brûleurs un peu plus puissant que tous les autres fabricants… Une plancha en fonte émaillée est une plancha honorable, pour un usage familial, on ne peut pas déglacer avec des glaçons, et si la fonte est coulée dans un moule arrivé en fin de vie : elle risque de vous offrir les services d’une poêle à frire géante pas ceux d’une plancha!!! j’attends toujours que forge adour me dédommage de ce petit défaut!!! ;o))) N’achetez jamais une plancha chez un discounter… Vous risquez de tomber sur des vis cachés qui expliquent après coup les prix attactifs qu’ils pratiquent…

L’acier laminé tout court ou qualifié au carbone

C’est un alliage de fer de teneur en carbone de 0.008% à 0.02 %, le carbone (résidu naturel de la fonte du minerai de fer avec le coke) a pour objectif de durcir l’acier et au delà de 0.02% on parle de fonte car le métal devient cassant. Pourquoi laminé : c’est un acier qui est mis en forme dans un laminoir pour être rectiligne. Il est commercialisé sous forme de feuilles plus moins épaisses de 6 a 8 mm (Six millimetres étant l’épaisseur fonctionnelle standard). C’est le métal le plus répandu pour la planche de cuisson des planchas Espagnoles. C’est l’un des plus économiques. Mais il a quelques inconvénients : il n’est pas inoxydable et si vous le laisser sans protection il va rouiller (comme la fonte brute), malgré cela il est d’un entretien assez aisé, il n’est pas fragile, Scrapper, glaçons, il ne comporte pas de risque alimentaire, il est conducteur thermique moyen mais supérieur à la fonte émaillée et son épaisseur minimale devra être de 6 mm pour une bonne inertie thermique, bref hormis ce petit problème d’oxydation que vous ne rencontrerez pas si vous utilisez souvent votre plancha comme nous le faisons en milieux professionnel : c’est le meilleur compromis qualité de cuisson, consommation d’énergie, usage. Il est traité en fin de laminage à chaud dans un four avec de la vapeur à 400° ce qui va lui donner une couleur noire bleutée, qui le protègera temporairement de la rouille, mais qui va disparaitre au fur et à mesure de vos usages…

L’acier rectifié :

c’est un acier laminé de 12 mm au moins qui subit un polissage dans une rectifieuse, l’épaisseur étant plus importante cet acier ne peut plus passer dans le laminoir (maxi 8 mm), il est passé dans une autre machine qui s’appelle une rectifieuse qui va le rendre bien plat et légèrement strié à cause des grands cylindres équipés de diamants de la rectifieuse. Les rebords de ces planchas sont plus fins et en inox soudés. Ces planchas avec l’épaisseur de l’acier ont une très bonne inertie thermique, c’est la plancha semi professionnelle, c’est ma planche de cuisson préférée. Ici un modèle électrique en 60 cm de la marque Simogas.

Et le chrome dur??? « Chromo duro » comme disent les Espagnols. La plancha des professionnels.

Ces planchas doivent être réalisées avec un acier laminé au carbone de qualité rectifié de 15 à 18 mm d’épaisseur, poli très finement qui va subir un traitement au chrome et au nickel pour le rendre inoxydable. La couche de chrome est réalisée dans un bain par électrolyse et devra être au minimum de 50 microns d’épaisseur pour être une barrière efficace à l’oxydation. Pour qu’il soit très performant et ne provoque pas d’autre risques alimentaires il doit être réalisé dans les règles de l’art et surtout le fabricant de ces planchas devra employer la qualité d’acier qui permettra la meilleure pérennité du chrome à l’usage intensif. Tous les fabricants emploient-ils cette qualité d’Acier : personne ne nous le dit!!! Ces planchas ont une inertie thermique très importante (15 à18 mm d’acier), les brûleurs seront plus puissants, une sécurité thermique qui ralenti la puissance de chauffe avec thermostat devra être efficiente, car le chrome ne doit pas dépasser les 400° il devient alors toxique pour l’homme.

Une autre planche de cuisson peut vous être proposer ; une planche en acier recouverte d’une feuille d’alliage riche en chrome et nickel soudée sur toute la surface, ces planchas ont en moyenne 15 mm d’épaisseur et la couche d’alliage qui la protège 2 millimètres

L’acier inoxydable dans la masse que j’appellerai allié ici :

On rend l’acier « inoxydable » en ajoutant du chrome et du nickel au mélange fer carbone au moment de la fonte de l’alliage : Suivant les proportions de ces métaux (plus quelques autres en très faibles quantités pour améliorer d’autres qualités) on obtiendra un métal très résistant à la corrosion. En règle générale un acier est inoxydable s’il contient au moins 13% de chrome, il devient aussi réfractaire avec 15% de chrome. (Le coût de fabrication de cet acier est conséquent)

Pour avoir une bonne plancha en acier « inoxydable » : cet acier devrait avoir une épaisseur de 18 mm, l’acier devra être réfractaire, et vous devrez dépenser deux fois plus de calories pour chauffer la même surface qu’un acier laminé standard en 6 mm. Coût beaucoup plus élevé bien sur comptez sur plus de  2000 € pour une bonne plancha 40X70 cm. Si vous en voyez à 400 voir 800 € et de 3 mm à 6 mm d’épaisseur de planche de cuisson …fuyez, ces planchas n’ont que leur nom et pas la qualité d’une plancha, elles n’auront pas l’inertie thermique suffisante, c’est la plancha marketing qui est brillante d’aspect, mais pas dans la cuisson… C’est pourtant ce que l’on se doit de demander principalement.

Les planchas au chrome dur et acier allié ont deux avantages : L’entretien est plus aisé : et l’inertie en température sera plus importante au regard de l’épaisseur de la planche de cuisson avec un Bémol il faudra que la source thermique : le feu soit à la hauteur de l’épaisseur du métal à chauffer et ce n’est pas toujours le cas. Bref ce n’est pas une plancha économique.

Pour vous éclairer un peu plus : En Cuisine professionnelle seul l’acier est utilisé :

L’acier au chrome dur, l’acier rectifié (ou laminé pour de la petite restauration)
Pas de fonte émaillée ni autres…. inox même alimentaire.

Les fabricants Espagnols : Mainho et Simogas ne proposent aucun modèle en inox de 6 mm

Rêvons un peu ici dans l’illustration un Fry-top américain Keating of Chicago MIRACLEAN en 83 cm de large au Gaz plaque d’acier réfractaire de 20 mm dont 2 mm de Chrome prix généralement constaté entre 15 000 et 18 000 Euros…

Liens connexes :

l’histoire de la plancha

et bien choisir sa plancha !!!