L’umami et la plancha

Qu’est-ce qui vous fait apprécier un aliment??? Son goût ! Comment comprendre et appréhender ce goût? Est-il Savoureux?!
Dans une recette récente Le magret de canard au miso et cinq parfums, je faisais référence à l’UMAMI

La petite histoire :

J’ai toujours été passionné par le goût, et mon retour en cuisine, il y a plus de 20 années, a été à ce moment là, ma seule motivation, j’aime manger:  il me fallait l’exprimer (à 60 ans je suis un petit jeune de la cuisine). Depuis mes premières expériences culinaires vers l’age de 13/14 ans j’ai toujours voulu découvrir le goût. J’ai commencé à entendre parler de l’umami, il y a une petite dizaine d’années… On associe ce mot bizarre à la cuisine Japonaise, en fait l’umami est un mot japonais : qui peut être traduit par « goût savoureux ». S’il a été découvert par un Japonais le Docteur Kikunae IKeda au début du 20 ème siècle (1908), Monsieur Jean Anthelme Brillat Savarin dans son traité sur la physiologie du goût parle déjà des saveurs sapides d’un bouillon de poule, et d’autres. Il lui a donné le nom d’osmazôme…

Voici ce que Jean Anthelme Brillat Savarin (éminent gastronome et poête culinaire) écrivait dans sa fin de vie en 1826 :

L’Osmazôme.

Citation extraite de la Physiologie du goût de Brillat Savarin

Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.
L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’ eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’ est soluble que dans l’ eau bouillante.
C’ est l’ osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’ est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’ est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c’ est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu’ on est convenu d’ appeler chairs faites ; on n’ en trouve point ou presque point dans l’ agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’ est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entre-cuisse ; chez eux l’ instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’ osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’ est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef ; c’est le même à qui l’ on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’ autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.
Enfin c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’ est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’ osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation. A l’osmazôme succède, par le traitement à l’ eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de viande. (fin de citation extraite de la Physiologie du goût de Brillat Savarin).

Qu’est ce que l’umami?

le Docteur Kikunae IKeda en étudiant au début du 20 ème siècle, un dashi  (bouillon traditionnel japonais au kombu : algue laminaire) isola le principal acide aminé constituant de l’umami  : le Glutamate.
Depuis des années, dans ma cuisine je recherche l’umami sans le savoir, je le mets en scène en utilisant  par exemple des champignons séchés comme les shiitake, les morilles séchées, des cèpes séchées, en me servant du jus de réhydratation de ces champignons et de leur cuisson, pour donner plus de saveurs à mes sauces, ou bien en les utilisant comme ingrédient de base dans des marinades. J’aime également utiliser dans mes marinades, le miso, la sauce soja, les anchois, le nuoc mâm, la sauce huître, les algues : wakame, nori, dulse… j’adore la tomate bien mûre, les poivrons grillés…

En fait l’umami se rencontre dans toutes les cuisines du monde. Depuis notre enfance on nous a expliqué qu’il y avait 4 goûts fondamentaux : le sucré, le salé, l’amer, l’acide… Un goût fondamental est un goût unique qui ne peut être obtenu avec la combinaison des autres goût fondamentaux. Mais il en manquait un… et la cuisine japonaise nous le révèle car contrairement à la cuisine traditionnelle occidentale basé sur l’addition des saveurs, la cuisine japonaise veut aller à l’essentiel l’unique en épurant pour le meilleur et l’umami vient alors renforcer les saveurs… A ce titre l’umami est le cinquième goût fondamental. Le glutamate en est le principal vecteur.

Quand vous goûtez, appréciez un mets, une boisson, il y a la combinaison des 5 goûts fondamentaux, et ensuite d’autres goûts simples qui viennent se cumuler : Epices, astringence, et les aromes, des sensations physiques comme  l’attaque en bouche, l’amplitude, et là il y a une infinité de combinaison.

Pour finir la chaleur (le chaud, tiède, froid) la texture : le croquant, le moelleux, le fondant)  la couleur qui attire l’oeil ou le distrait, l’odeur (les premières molécules du goût qui sont volatiles) et ce qui s’exprime peut être différent, mais souvent proche des goûts en bouche… je me suis toujours étonné de l’odeur qui évolue dans la cuisine au fur et à mesure de la cuisson d’un bon Pot au feu!!! Je sais éxactement quand mon pot au feu est cuit rien qu’à l’odeur qu’il exprime (oui je ne cuisine pas toujours à la plancha). Et le pot au feu est plat qui exprime l’umami à la française.

Il ne faut pas oublier que l’environnement et votre personnalité  sont le facteur variable de l’appréciation du goût : l’heure de la dégustaion, l’humeur, les conditions atmosphériques, votre histoire, votre culture des goûts, votre mémoire (jusqu’à celle de votre petite enfance) …. vont venir influencer vos sensations. Il m’est souvent arrivé en dégustant des vins professionnellement d’appliquer cette méthode d’analyse du goût d’un vin, et chacun ayant un passé gustatif différent, autour du même vin nous n’apprécions pas le goût de la même façon.

A la recherche des saveurs : comment cela fonctionne?

Nos papilles gustatives qui sont sur notre langue et dans notre palais, sont en quelque sorte équipées de cellules spécifiques pour identifier les 5 goûts fondamentaux qui seront transmises au cerveau par le nerf du goût (système nerveux). Ces bourgeons des goûts identifieront chaque substance des goûts fondamenteaux de l’aliment. L’umami est identifié par la présence d’au moins une des trois substances suivantes (acides aminés) : Le glutamate, l’inosinate, et le guanylate.

L’inosinate se trouve naturellement dans les muscles des viandes et poissons, il est necessaire au métabolisme des cellules, mais on le trouve également en grande quantité dans les protéines animales ayant subit une dégradation bactérienne : il est produit ainsi pour l’alimentation : (le Nuoc Mâm des vietnamiens réalisé avec des anchois fermentés ou autres poissons, crevettes) et dans l’antiquité, les romains et les grecs utilisaient une décoction de sardines fermentés appelé Garum, pour relever leur cuisine. une sorte de sel qui nous est parvenu amélioré avec le pissalat  (anchois fermentés dans une saumure) dans la cuisine Provençale… Les polynésiens avec l’eau de Fafaru (eau de mer et crevettes ou crabes fermentées). Sur les étiquetes des aliments industriels il apparait avec le code E631 et E632 il est souvent associé avec le glutamate.

le guanylate est un acide aminé naturel, qui est présent dans toutes les protéines, il peut être obtenu par synthèse transgénique pour l’industrie alimentaire…. E626, E627, E628.On en trouve en grande quantité dans les champignons séchés dont les Shiitake que j’apprécie énormément.

Le glutamate est présent dans toutes les protéines : viande, poissons… notre corps en contient environ 2%, Le lait maternel contient énormément de glutamate (contrairement à celui des vaches)… Ce qui me fait penser qu’un nourrisson allaité naturellement développera une plus grande acuité au goût savoureux. On le trouve dans les épiceries asiatiques sous forme de cristaux comme du sel : le glutamate monosodique, il n’est pas dangereux consommé en faible quantité, mais les industriels en mettent trop à mon sens dans leurs préparations, et certains sites de santé le déconseille. Trop c’est trop…

J’ai pris le temps de vous expliquer tout ceci pour que vous comprenniez que certains aliments naturellement riches en glutamate, favoriserons l’umami,. Mon objectif est d’employer les aliments les plus interessant pour déveloper ce 5 ème goût naturellement, avec le moins d’artifice possible et que vous les trouviez savoureux, la cerise sur le gateau : à la plancha!!!

Les aliments riches naturellement en Glutamate :

Algues kombu (servant à l’élaboration du dashi), Le parmesan, le Nori, le jambon sec, l’emmental, la tomate, les asperges, les Saint jacques…. le ketchup (tomate),  oui vous comprennez mieux que nos chers têtes blondes aime tant cette sauce.

Les aliments riches naturellement en l’inosinate :

la Bonite séchée (les poissons séchés en général), le thon, le poulet, le porc, le boeuf, le crabe, les algues Nori

Les aliments riches naturellement en Guanylate :

les shiitake séchés, les morilles séchées, les cèpes séchées, les algues nori….

L’umami dans ma cuisine :

La plancha concentre les goûts, c’est un mode de cuisson qui favorise naturellement l’umami, la réaction de Maillard bien conduite est un amplificateur des saveurs, c’est pourquoi toutes les personnes dégustant pour la première fois une viande, un poisson, un légume cuisiné à la plancha sont étonnés des saveurs qu’ils découvrent… Ils ont l’impression de rédécouvrir le vrai goût des aliments. C’est pourtant simple à comprendre.. Peu de matières grasses (sauf marinades), et une cuisson par contact courte, si l’on ne marine pas les produits, c’est une cuisson qui restitue le goût originel des aliments et ce sans contrefaçon, tout en servant de caisse de résonnance aux saveurs, en les concentrant.

Dans les marinades :

Aux champignons séchés

Avec du miso, de la sauce soja, sauce huitre, nuoc mâm.

Algues : wakame, nori, salade d’algues

Dans les sauces :

Sauces aux champignons séchés morilles, cèpes, ma sauce BBQ avec les poivrons grillés, la tomate, les oignons

Dans les plats avec les combinaisons marinades, sauces :

ou dans l’ingrédient, les légumes, les champignons, la tomate…

Il y a plus de 10 années j’écrivais déjà que la cuisine à la plancha, était une cuisine, saine, une cuisine de goût, Certains ont repris et détournés ce slogan en jouant sur les mots et la couleur… la plancha qui a du goût en proposant une couleur de chassis, avant de parler de cuisine (cela leur aurait été difficile j’en conviens)… ils préferrent la jouer marketing.. c’est triste pour la bonne cuisine et malgré leur gesticulation sur les résaux ils n’ont jamais fait leur preuve… La bonne cuisine n’a  pas besoin d’école de marketing, le bon sens, de grâce vendeurs et fabricants, cuisiner un peu plus avec vos planchas vous apprendrez plus sur ce qu’est une bonne plancha.