Recette du pavé d’agneau grillé à la plancha, sur la route de Katmandou

A la plancha, teppanyaki, barbecue. Difficultés : *** coût : ****  Préparation : 20 minutes, Marinade : 12 heures, Cuisson finale : 8 à 12 minutes.

Je vois Chefounet encore parti dans ses divagations!!! Aurait-il fumé? Du thé et vert qui plus est! Pas tout à fait, il ne fume plus depuis dix ans bientôt, mais doit-on le croire? Je vous propose une recette très originale : des petits pavés d’agneau (justes un peu plus gros que des noisettes), enrobés d’une croûte d’herbes au thé vert Sencha, avec un soupçon de poivre de Timut du Népal (d’où cette escapade à Katmandou) l’empreinte de chefounet sur sa cuisine à la plancha. Pour simplifier la recette comme vous  vous en doutez un peu : un peu de Wasabi, puis accessoirement : le zeste d’un citron jaune non traité, de la fleur de thym, de l’estragon… Le tout va mariner ainsi quelques heures et cuire ensuite sur une plancha chaude. Point de sauce, accessoirement le jus d’un citron vert (vous ferrez en fonction de…). J’avais choisi pour ce coup là : le filet dans la selle (cela je ne l’avais pas prémédité) enfin si car il est tendre et quelques minutes de repos supplémentaires, vous permettront de découvrir que ce morceau choisi, est remarquable en goût et tendreté. Seul un bon boucher ou Chefounet saura vous le recommander. A défaut de selle, des pavés dans la noix d’un gigot d’agneau seront tout aussi recommandables faute de grives on mange les merles.

Pour 4 personnes :

• 8 petits pavés de 80 g chacun dans le filet d’une selle d’agneau ou taillés dans un gigot
• Quelques traits d’huile d’olive vierge

Croute d’herbes au thé vert

• Thé vert sencha en feuille 8 g
• 1 cuillère à café de Wasabi en poudre(raifort)
• 1 cuillère à café de poivre de Timut (à défaut 1/2 de Sichuan plus fort )
• le Zeste d’un citron non traité
• 1 cuillère à café d’estragon séché,
• 1 cuillère à café de thym en fleur,
• 1 cuillère à café de sel de Guérande moulu
• 2 citrons verts en quartiers

Les images de la recette dans la galerie HD

Progression :

Réaliser la croute d’herbes au thé vert : dans le bol d’un blender : assembler le thé vert en feuille (prenez des sachets de thé vert sencha en feuille cela conviendra parfaitement), le zeste de citron, le wasabi déshydraté (raifort), le poivre de timut concassé au mortier, les herbes… Mixer jusqu’à obtenir une pâte fine.

Les petits pavés d’agneau seront enrobés avec la pâte ou croûte d’herbes et reposeront au moins 12 heures au frais.

Réaliser le légume de votre choix, ici dans l’illustration j’ai choisi de jouer sur des contrastes : une plancha de Courgettes et champignons aux olives.

Sur une plancha chaude : saisir les petits pavés d’agneau 4 minutes sur chaque face, réserver et laisser reposer au moins 10 à 15 minutes au chaud.

Dresser avec le légumes de votre choix, pas de sauce, quelques quartiers de citrons verts et pour le vin? Peut être dans ce registre un Alsace, un Gewurtz, ou un bon pinot blancpuisque nous n’avons plus le droit de les appeler Tokay!!!