Recette du chow mein de noix de Saint Jacques au poivre d’Andaliman, à la plancha

A la plancha, au Wok, Teppanyaki, Poêle à fond lourd. Difficultés : *** coût : ***** marinade : 5 minutes, Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 5 minutes

j’ai une pensée pour John, Tihoni, et tous ces gens extraordinaires, qui m’ont fait découvrir leur Ordinaire… Sur la route qui ne fait que quelques kilomètres sur le motu principal de Fakarava, nous passions souvent devant un petit restaurant à l’entrée du village Rotoava, collé à un centre «Top Dive» en venant de l’aéroport.. John me disait, ici il font un Chow Mein extraordinaire… dans la culture polynésienne très marquée par la cuisine chinoise, le chow mein, ce sont des nouilles sautées agrémentées, de volaille, et pour la version plus riche de crevettes. La veille de notre départ de cet atoll paradisiaque, j’ai dégusté ce fameux plat qu’il avait commandé en notre honneur, comme pour réécrire l’histoire de l’hospitalité Maohi (Polynésienne)…

Haere mai Tama’a. Quand Franck de Goût et Nature, m’a envoyé ce poivre d’Andaliman, je me suis demandé, quel met pourrait être mis en valeur par ce poivre rare, plus épice que piquant. Lorsque j’ai ouvert le petit sachet de ce poivre récolté à Sumatra, mon obsession a été d’en analyser les saveurs et flaveurs, j’ai senti, humé, écrasé quelques grains, goûté. Et sans aucune hésitation, après avoir passé en revue ma mémoire sensorielle, j’ai senti les agrumes, le citron et surtout le Combava (ou citron kaffir) m’ont semblé à l’évidence : la dominante.
La Saint Jacques aime le miso, l’épice apporte la fraicheur, et les nouilles asiatiques sautées aux petits légumes viennent harmonieusement compléter le plat… Quelques herbes fraîches, pour égayer l’ensemble, ce n’est pas un plat bon marché, mais quelle harmonie. Une belle réussite. Cliquez sur lire la suite en Gris

Pour 4 Personnes :

• 16 à 20 grosses noix de Saint Jacques sans corail
• 1 cuillère de miso blanc (ici du Coréen)
• 2 pincées de poivre d’andaliman
• 8 cl de vin de Shaoxing (ou de mirin)
• 5 + 3 cl d’huile de tournesol
• 300 g de nouilles chinoises
• 2 échalotes
• 1/2 poivron rouge
• 25 g de shiitake déshydratés émincés
• 1 carotte moyenne
• quelques petits pois et haricots
• cerfeuil et aneth
• pas de sel

Quelques images de cette recette dans la galerie HD

Mettre les shiitake à hydrater pendant 10 minutes puis les cuire à l’eau frémissante pendant 25 minutes, laisser refroidir dans l’eau que vous utiliserez après pour cuire les pâtes.
Décoquiller les noix de Saint Jacques, le corail et les barbes pourront être réservés pour un autre usage. Sécher les noix avec du papier absorbant.
Réaliser la marinade : délayer une belle cuillère à soupe de miso, avec le vin de Shaoxing, ajouter l’huile, deux pincés de poivre concassé finement. Emulsionner l’ensemble, et appliquer aux noix de Saints Jacques. Réserver au frais le temps de préparer les nouilles.
Eplucher, laver les légumes. Tailler en grosse julienne. Les carottes seront blanchies 3 minutes avec les haricots et les petits pois. Rafraichir et égoutter. Réserver.
Plonger les nouilles chinoises dans une casserole d’eau bouillante additionnée de l’eau de cuisson des shiitake. La cuisson est très rapide suivant la qualité 2 à 3 minutes suffisent généralement. Laisser gonfler 5 minutes dans l’eau chaude. Egoutter. Réserver ou utiliser immédiatement.
Sur la plancha chaude, faire revenir en remuant tous les légumes en commençant par ceux qui mettront plus de temps à cuire : ils devront rester croquants. Au final, ajouter les shiitake, les pois et haricots, puis les nouilles, remuer fréquemment et pulvériser avec un peu d’huile de tournesol. Réserver au chaud.
Cuire les noix de saint Jacques deux minutes maximum sur chaque face, elles devront rester nacrée à coeur. Une sur cuisson les rendraient caoutchouteuses.
Dresser harmonieusement avec les nouilles sautées.

Servir avec un Graves blanc, ou très bon Saint Veran ou chablis premier cru.