Recette de la Brochette de saumon au lard, vinaigrette à l’Orange, miel et Poivre long rouge de Kampot

A la Plancha, grill, teppanyaki, barbecue feu indirect. Difficultés : ** coût : *** marinade : aucune, Préparation : 40 mn, Cuisson finale : 12 minutes

Parfois on fait des rencontres extraordinaires, souvent là ou l’on s’y attend le moins. Dans cette recette, un saumon de qualité : Ecosse, un lard fumé finement tranché, un poivre rouge long de kampot (Cambodge)… Des petits légumes et évidement la sauce (vous n’êtes pas obligé) mais on ne le dira pas à la faculté. L’astuce de cette recette : Pas de marinade, mais le poivre sera disposé entre le lard et le saumon. En chauffant modérément il parfumera avantageusement le saumon? Le fumé du lard donnera à votre saumon ce petit goût délicat comme s’il avait cuit au Barbecue.

Pour 4 personnes :

• 600 g de coeur de filet de saumon
• 12 tranches fine de poitrine fumée
• 8 poivres rouge long de Kampot
• 4 oranges maltaises
• 14 cl d’huile d’olive vierge douce, (10 cl pour la sauce, et 4 cl pour les cuissons)
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 cl de balsamique blanc
• fleur de sel
  Légumes :
• 1/2 Poivrons multicouleurs de 3 couleurs
• 1 oignon rouge moyen
• 1 bulbe de fenouil
• 1 avocat hass
• Origan
• Decor mache et persil plat

Préparer les légumes :

Laver, sécher, éplucher, tailler en cubes tous les légumes. Seul l’avocat sera réservé séparément, car on l’ajoutera qu’en fin de cuisson.

Préparer les brochettes :

Tailler les filets de saumon sans peau en parallélépipèdes de 2X2cm de section sur 4 cm de longueur.
Concasser le poivre long et le broyer grossièrement au mortier.
Appliquer les 2/3 du poivre sur les morceaux de saumon.
Enrouler chaque morceaux d’une fine tranche de lard ou poitrine fumée.
Monter chaque morceaux de saumon ainsi habillé sur les brochettes en utilisant deux longs pics pour bien maintenir la brochette. (avec un seul pic les morceaux de saumons risquent de se détacher plus facilement de la brochette.)
Réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.

Réaliser la plancha de légumes :

Plancha chaude, légèrement huilée, saisir le mélange de légumes fenouil, poivron, oignon, ajouter l’origan à mi cuisson, Brumiser avec un nuage d’eau, une à deux fois pour faciliter la cuisson. Remuer souvent, pendant 12 à 15 minutes. Ajouter les dés d’avocat en toute fin de cuisson.

Réaliser la sauce : Vinaigrette à l’orange Maltaise.

Exprimer le jus de trois oranges, le passer au Chinois, faire réduire avec le miel à feu doux dans une petite casserole à fond lourd jusqu’au 2/3. Ajouter le dernier tiers du poivre long concassé, une pointe de fleur de sel, le balsamique blanc. Laisser refroidir.
Une fois refroidi, ajouter l’huile d’olive douce en fouettant pour réaliser une émulsion.

Cuisson des brochettes :

Plancha chaude, saisir les brochettes de saumon sur les deux faces, 3 à 4 minutes, le saumon peut se manger rose.
Dresser avec les légumes.

Servir avec un Riesling grand cru, ou un pinot blanc.

Vous pouvez acheter ce poivre long et rouge de Kampot (et d’autres ici dans ce lien: Gout et Nature.)

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