Mise en oeuvre des marinades
Préparations très simples à réaliser : généralement après avoir épluché et taillé les ingrédients devant l’être il suffit de bien mélanger (à la main, au blender, ou au petit mixeur : girafe) tous les ingrédients et laisser infuser quelques minutes. Assaisonnement : j’utilise dans certaines marinades de la fleur de sel, cela permet aux saveurs de mieux s’exprimer ; pour la viande rouge éviter cette pratique le sel séchera la viande au cours de la cuisson. Eviter également de saler les marinades ayant pour base de la sauce soja, ou du miso ils ont déjà une saveur sapide. En règle générale il faut compter 250 ml à 300 ml (1 tasse) pour 1 kg de produit à mariner. Ici les recettes vous sont données pour 6 à 8 personnes dans cette proportion généreuse.
Application
il n’est pas nécessaire que l’aliment baigne dans la marinade. Appliquée au pinceau de cuisine ou à la
cuillère, la marinade devra juste enrober le produit. Il sera ensuite mis en réserve au réfrigérateur dans un plat filmé, ou un sachet de conservation, le temps de repos indiqué. Ne pas laisser à température ambiante trop longtemps, la prolifération des germes pourraient être dangereuse. Vous masserez une à deux fois le produit pendant le temps de repos, cela permet de renouveler la marinade en contact avec le produit. Sortir le produit mariné 15 à 30 minutes avant la cuisson, pour que la cuisson soit uniforme.
Conservation
Les marinades peuvent se conserver de quelques heures à plusieurs jours suivant leur élaboration. Une marinade exclusivement réalisée avec des herbes sèches, de l’huile et autre liquide stable se conservera au frais pendant 5 à 8 jours. Une marinade avec des condiments et aromates crus frais (ail, gingembre…) se conservera entre 24 et 48 heures au maximum au frais.
Les deux grandes familles de marinades
On peut les classer par leur destination ou emploi, mais la plus part peuvent être employées aussi bien pour des viandes que des poissons, et suivant les apprêts que vous souhaitez employer.
Les marinades sèches ou court mouillement composées essentiellement d’épices, herbes et sels, elles peuvent faire appel à quelques filets d’huiles, et autres aromates. Elles vont parfumer essentiellement pendant la cuisson.
Les marinades (humides) avec une pointe d’acidité (vinaigre, vin jus de citron) et des épices. Elles aromatisent, et également modifient sensiblement au moment de la cuisson avec réaction de Maillard les qualités initiales du produit, le support gras est faible.
Le matériel indispensable
Une planche à découper en bambou ou polyéthylène
Un petit couteau d’office
Un couteau éminceur (Chef 20 cm)
Un pinceau de cuisine en silicone
Un petit mixeur avec girafe et son accessoire blender
Un mortier pour écraser, moudre
Une râpe moyenne fine pour les zestes, ou le gingembre
Une balance : car il faut être précis
Des sachets conservations, ou du film alimentaire
Retrouvez toutes les marinades dans le tome 1 du grand livre de cuisine à la plancha : dans ce lien.
