Burger au foie gras, cèpes et confit d’oignons au Sauternes

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Une recette de burger au foie gras, des saveurs forestières, et la douceur d’une confiture d’oignons au Sauternes.

A la plancha, à la poêle à fond lourd. Difficultés : ** coût : ****, Préparation : 45 minutes (duxelles et confiture d’oignons, Marinade : aucune, Cuisson finale : 8 minutes.

Pour 4 personnes

• 4 escalope de foie gras de 50 g, (soit 200 g)
• Fleur de sel,
• Poivre au moulin
• 4 petits pains serviettes ou briochés

Pour la duxelles de cèpes

• 250 g de cèpes surgelés, 3 cl d’huile d’olive
• 1 belle échalote ciselée, 1 gousse d’ail haché
• Herbes sèches (thym, sarriette, serpolet…)
• Persil haché (2 cuillères à soupe),
• Piment d’Espelette

Pour la confiture d’oignons

• 250 g d’oignons roses doux (oignons de Roscoff de préférence)
• 100 g de raisin (gros grains)
• 20 cl de Sauternes(à défaut, Monbazillac, Sainte Croix du Mont, Vendanges tardives de Gewurtz)
• 1 trait de condiment balsamique blanc
• 2 cuillères à café de miel
• Garam masala, Fleur de sel
• Huile d’olive

Préparation :

Réaliser la confiture d’oignons (45 minutes) :

Dans une petite casserole à fond lourd, faire suer sans coloration les oignons émincés

Déglacer avec le sauternes, Ajouter le miel puis un trait de balsamique blanc. Laisser réduire 30 minutes. Conjointement, peler le raisin, ouvrir les grains de raisins et les épépiner. Ils seront ajoutés 10 minutes avant la fin de la cuisson. La cuisson est à son terme quand les oignons sont fondants et la consistance est bien sirupeuse. Assaisonner au Garam masala, fleur de sel et réserver.

Réaliser la duxelles de cèpes.

Faire revenir les cèpes dans une casserole ou petite poêle avec l’huile d’olive. Ajouter l’échalote, l’ail, les herbes, le persil haché. Laisser suer en remuant fréquemment, en fin de cuisson, assaisonner piment d’Espelette, fleur de sel.

Donner un coup de couteau finalement pour obtenir un hachis (duxelles) de cèpes grossiers. Réserver.

Tailler les escalopes de Foie gras :

Tailler 4 belles escalopes 40/50g dans un foie gras extra (France et Sud-Ouest) , Le foie devra être bien froid et le couteau chaud, (dans un pot d’eau brûlante). Réserver au frais jusqu’à la cuisson.

Réaliser les burgers :

Tailler les petits pains en deux. Toaster les demis pains afin de les réchauffer, intérieur en premier. Retourner, pour réchauffer enfin l’extérieur. Garnir les fonds des buns avec la duxelles de cèpes. Les chapeaux seront garnis avec le confit d’oignons et raisins.

Conjointement snacker une minute de chaque côté les escalopes de foie gras assaisonné sel et poivre au moulin.

Dresser les escalopes sur les fonds des buns sur la duxelles de cèpes. Refermer avec les chapeaux garnis avec le confit d’oignon et raisin au Sauternes.

Maintenir avec un pic en bambou et servir rapidement un Sauternes.

Les images et les captures d’images de la recette en HD :