Brochettes Noix St Jacques, gambas, marlin, sauce au jus de passion et orange au poivre de Timut
Un plat raffiné, aux notes fraîches et légèrement piquantes, parfait pour une Saint-Valentin envoûtante, un repas de fêtes ! Des brochettes de Saint Jacques, grosses crevettes, marlin à la plancha ou au Brasero, sauce à l’orange, et fruit de la passion au poivre de timut, chou chinois et écrasée de pommes vitelotte. Recette réalisée sur une plancha électrique Simogas Rainbow en acier au Chrome dur
Préparation 45 minutes, Cuisson 10 minutes. Coût *** Difficultés ***
La recette en vidéo sur Chefounet TV sur YouTube :
Ingrédients (pour 4 personnes :
10 à 12 grosses gambas (décortiquées en gardant la queue)
1 (200g) pavé de marlin, ou d’espadon, ou de mahi mahi (dorade coryphène)
(De la même épaisseur que les gambas)
16 noix de Saint Jacques avec ou sans corail
4 grands bâtons à brochette en bambou
Marinade au poivre de timut :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
La moitié du gingembre (2 cm) et de l’ail râpés (3 gousses)
1 Anis étoilé en poudre
1 cuillère à café de miso ou une cuillère à soupe de sauce soja sucrée
½ cuillère à café de poivre de timut fraichement moulu
½ cuillère à café de fleur de thym
½ orange non traitée zeste
1 citron vert en zeste et en jus
8 cl de mirin
Pour la sauce Passion/orange
La moitié du gingembre et de l’ail râpés
12 cl de vin blanc sec
1 orange (zeste et jus) 15 cl
1/2 citron vert (zeste)
2 fruits de la passion (pulpe et jus) 6/8 cl
1 belle cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sauce soja ou de miso
1/2 cuillère à café de poivre Timut fraîchement moulu
1 pincée de fleur de sel
40 g de beurre pour la finition
Quelques feuilles d’aneth de persil ou de coriandre pour Décor
Légumes :
Écrasée de vitelotte
Crème fraiche
Beurre
Noix de muscade
1 gousse d’ail râpée
Plancha de chou chinois aux Shiitakes
5 cl d’huile neutre (pépin de raisin)
150 g shiitakés
1 petit Chou chinois de pékin
80 carottes en julienne
10 cl mirin
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Préparation :
1) Préparer la marinade :
Mélangez le zeste de l’orange et du citron vert, la pulpe, l’ail, le gingembre râpé, la sauce soja ou le miso et le poivre Timut. Ajoutez l’huile, le mirin le jus de citron, mixez le tout à la girafe.
2) Préparez les gambas, St. Jacques et le poisson :
Décortiquez les gambas sans la tête, conservez le bout de la queue.
Taillez le poisson en cube de la même épaisseur que les gambas
Ôtez le nerf des noix de Saint Jacques
Montez les brochettes en serrant les produits en les alternant harmonieusement.
Veillez que les crevettes restent dans e même sens.
3) La sauce orange passion timut
Faire fondre le miel, laissez-le caraméliser légèrement une minute ou deux
Ajoutez le vin blanc, laissez réduire,
Ajoutez le miso ou la sauce soja claire
Ajoutez le jus d’orange et la chair des fruits de la passion mixés et chinoisé.
Ajoutez les zestes de citron vert et d’orange.
Ajoutez le sel et poivre de timut moulu (deux pincées suffiront)
Laissez réduire la sauce doit légèrement napper.
Monter au beurre
4) Cuisson :
Sur la plancha chaude et légèrement huilée
Faites revenir 2 à 3 minutes de chaque côté les brochettes.
Retournez délicatement avec une spatule fine.
Cuisson à cœur 53/55°C
Réservez au chaud le temps de terminer la sauce et les légumes.
5) Légumes :
Sur la plancha chaude faire sauter 5 minutes les shiitakés, ajoutez le chou chinois ciselé finement, laissez étuver sur la plancha chaude. Déglacez au mirin autant de fois que nécessaire le chou doit devenir fondant.
Terminez l’écrasée de vitelotte à la crème et au beurre dans une petite casserole sur la plancha.
À déguster avec un vin blanc minéral comme un Sauvignon Blanc ou un cocktail au champagne et fruit de la passion !
