Filet de saumon cuit à la flamme au Brasero Plancha selon Chefounet

La cuisson du saumon à la la flamme (style finlandaise) au brasero plancha ou « Loimulohi » est une méthode de cuisson traditionnelle scandinave originale et délicieuse. Elle met en valeur les saveurs du poisson, doucement fumé et grillé à la verticale devant les braises avec des épices douces.
 
Voici la recette complète et authentique adaptée au brasero plancha avec support vertical en inox de la marque Fennek (Allemagne). Que vous pouvez trouver ici : https://fennek-grill.de
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Le principe :
 
Le saumon est fixé verticalement face à la chaleur du feu de bois (ou légèrement incliné au-dessus des braises). Il cuit lentement par rayonnement, s’imprégnant d’un léger goût fumé et caramélisant en surface sans se dessécher.
 
Temps total
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 à 40 min selon la chaleur et l’épaisseur
Difficulté : facile à moyenne
Équipement :
Brasero plancha avec support vertical inox ou planche de bois (non traitée, idéalement du bouleau ou du cèdre).
Crochets inox ou pinces de maintien.
Bois de chauffage : bouleau, hêtre, pommier ou aulne pour une fumée douce.
 
La vidéo de la recette sur Chefounet TV :

Mon marché pour 4 à 6 personnes) :
 
Pour 1 grand filet de saumon avec peau (1,5 kg)
2 c. à soupe de fleur de sel marin moulu
1 c. à soupe de sucre de canne blond
Ou deux cuillères à café de miel liquide ou de sirop d’érable
10 à 15 baies de genièvre
Poivre noir concassé au mortier
1/2 c. à café de graines de fenouil
Coriandre en graine moulue
Aneth séchée ou fraiche
Quelques brins de thym, marjolaine
De la sauge hachée
2 c. à soupe d’huile de colza ou d’huile d’olive douce
1 citron (zeste et jus à verser sur le saumon avant de déguster)
 
Progression :
 
Préparer le saumon :
 
1) Vérifiez que le filet est bien désarêté.
2) Au mortier ou moulin à épices : Mélangez le sel, le sucre, le poivre, le genièvre, les herbes.
3) Sur le support inox à l’horizontal légèrement huilé, disposé un lit de mélanges d’épices douces.
4) Disposez sur ce lit d’épices le filet de saumon côté peau sur le dessous. Si vous utilisez du miel ou du sirop d’érable à la place du sucre : badigeonnez au pinceau de cuisine le saumon avant d’appliquer le mélange d’épices douces.
5) Frottez uniformément le mélange d’épices douces sur la chair du saumon.
6) Arrosez de quelques gouttes d’huile.
7) Laissez mariner 30 min à température ambiante (ou 1 h au frais).
8) mettez en place le thermomètre sonde dans la partie la plus épaisse du saumon.
 
Fixation sur le support
 
1) Fixez le saumon en le maintenant avec des crochets ou des pinces.
2. Si vous utilisez une planche en bois, humidifiez-la avant pour éviter qu’elle ne brûle.
 
Cuisson au brasero
 
1) Fixez le support de la planche de cuisson et allumez votre brasero plancha avec un feu de bois franc, laissez-le se transformer en braises rouges et stables (au moins 40 minutes voire un heure avant).
2) Placez le support verticalement à environ 30–40 cm des braises. La partie la plus épaisse du flet de saumon devra être vers le bas le plus proche du foyer du brasero.
3) Laissez cuire doucement entre 25 et 40 minutes en retournant une fois si besoin la planche avec le saumon, selon la puissance du feu et l’épaisseur du filet.
4. Le saumon doit se colorer d’un orange doré, la surface légèrement caramélisée, la chair tendre et juteuse. Température à cœur dans la partie la plus épaisse 50°C.
 
Si la chaleur devient trop forte, éloignez un peu le support. Le but est de *cuire lentement par rayonnement* sans griller.
 
Finition
 
1) Arrosez d’un filet de jus de citron frais au moment de servir.
2) Vous pouvez aussi badigeonner la surface en fin de cuisson avec un glaçage miel-citron ou sirop d’érable-moutarde pour une touche gourmande.
 
Accompagnements suggérés
 
Pommes de terre grenaille fumées au brasero plancha, au beurre et à l’aneth
Salade de concombre et yaourt à la finlandaise (façon tzatzíki nordique)
Pain au seigle grillé, ou Blinis (crêpes au sarrasin)
Sauce : crème citronnée à l’aneth ou sauce moutarde au miel
 
Accord mets-vin
 
Un Chablis, un Riesling d’Alsace ou un vin blanc du Jura (Savagnin) pour accompagner la douceur fumée du saumon.