Grillades de porc ou Parisiennes sauce aux chanterelles en tube et estragon
Le terme grillade de porc, parisienne, levure de porc en boucherie désigne généralement une tranche de viande maigre en forme de triangle, légèrement fibreuse comme une bavette prélevée dans le flanc du porc contre l’épaule ou parfois dans la palette du porc. C’est une pièce assez tendre, avec un peu de gras pour le moelleux, idéale pour être cuite rapidement à la poêle, au grill ou au barbecue. En contre partie un sur cuisson risque de sécher ce morceau délicat.
La recette sur YouTube sur Chefounet TV :
Mon marché pour 4 personnes :
4 grillades de porc de 220 g
5 cl d’huile végétale (pépin de raisin)
1 petite botte de fines herbes hachées (estragon, persil, cerfeuil…)
5 cuillères à soupe de rub à l’estragon (voire recette dans le lien)
½ fois la recette de la sauce aux chanterelles (voire recette dans le lien)
1 fois la recette des pommes râpées (voire recette dans le lien)
D’autres recettes dans mon dernier livre de cuisine sur les marinades, sauces et rubs.
Progression :
Réaliser le rub
Marinez les grillades : Huiler légèrement la viande
Appliquez le rub, en le répartissant.
Réservez au frais sous vide ou sous film alimentaire.
Préparez les pommes râpées (voire recette). Tenir au chaud.
Préparez la sauce aux chanterelles et la réserver au frais. (voire recette). Tenir au chaud.
Cuisson des grillades ou parisiennes :
Plancha ou brasero chaud 220°C, légèrement huilé.
Saisit 3 à5 minutes les grillades sur chaque face.
Réserver et laisser reposer au chaud au moins 10 minutes à la fin de la cuisson, en thermobox ou autre moyen à votre convenance.
Dresser et servir : dans un pat chaud avec la sauce, parsemer avec les fines herbes hachées. Déguster avec les râpées de pommes de terre.
