Pommes paillasson ou râpées de pommes de terre
Les râpées de pomme de terre sont un plat traditionnel de la région Lorraine et de l’Alsace en France. Vous pouvez les réaliser à la plancha ou au brasero directement sur la plaque de cuisson ou bien les pré-cuire à la poêle sur un brasero et les terminer sur la planche de cuisson. Cette dernière possibilité vous permettra de les préparer en amont, voir la veille, ce qui facilitera le service. Elles seront d’autant moins sèches, qu’elles auront cuit dans un bain de matière grasse. Je vous recommande de la graisse de canard.
Râpées de pommes de terre
Votre marché pour 10 galettes environ.
1 kg de pommes de terre (de préférence à chair ferme)
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet d’herbes.
2 œufs
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre, cumin en poudre, noix de muscade râpée
Graisse de canard ou huile de pépin de raisin pour la cuisson
Progression :
1) Préparation des pommes de terre :
– Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement à l’aide d’une râpe ou d’un robot culinaire, ne pas les rincer.
– Placez les pommes de terre râpées dans un torchon propre et essorez-les pour enlever l’excès d’eau.
Notez : il faut éviter de rincer les pommes de terre pour ôter l’amidon qui sert de liant, mais parfois comme ici l’oxydation est importante suivant la qualité des pommes. Il faudra les rincer, et vous devrez augmenter la quantité de fécule et d’œuf pour compenser.
2) Préparation de l’oignon :
– Épluchez et râpez l’oignon et l’ail.
– laver et sécher les herbes et les hacher
3) Mélange des ingrédients :
– Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre râpées avec l’oignon et l’ail râpé.
– Ajoutez les œufs, la fécule de maïs, le sel et le poivre, les herbes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4) Cuisson :
– Faites chauffer un peu de graisse de canard ou d’huile dans une grande poêle à feu moyen.
– Formez des petites galettes avec la préparation de pommes de terre et déposez-les dans la poêle. (vous pouvez les mouler, j’utilise un moule à steak par commodité)
– Laissez cuire environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées et croustillantes.
5) Service :
– Égouttez les galettes sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
– Refroidir pour un usage ultérieur et remettre en température sur une plancha modérément chaude.
– Servez chaud, accompagné d’une salade verte, du fromage (Munster, géromé.)
Recette connexe sur YouTube sur Chefounet TV :
