Sauce aux Chanterelles en tube et à l’estragon :
Une sauce à la crème d’estragon, aux chanterelles en tube, délicate, parfumée aux senteurs de sous-bois, idéale pour une volaille, une viande blanche comme du veau. Un fond de volaille corsé viendra donner plus de profondeur. Vous pourrez utiliser des girolles fraiches, ou surgelée, de conserve ou à défaut des girolles déshydratées en les cuisinant comme pour la sauce aux morilles. Dans la recette ci-dessous j’utilise un fond de volaille maison. Le pineau des Charentes apporte de la douceur et une belle suavité.
Sauce aux chanterelles en tube
Mon marché pour 6 à 8 personnes soit 1/2 litre de sauce :
Pour le Fond de volaille :
800 g d’os de volaille
100 g d’oignons
100 g de carotte
80 g de céleri
1 litre de fond brun de veau
Pour la sauce :
500 g chanterelles en tube
30 g de beurre
2 échalotes
1 cuillère à soupe d’estragon
10 cl de pineau des Charentes
350 g de crème épaisse
200 g fond brun lié de volaille
Fleur de sel
Piment d’Espelette
D’autres recettes dans mon dernier livre de cuisine sur les marinades, sauces et rubs.
Progression :
Réalisez un fond de sauce avec la carcasse d’une volaille ou des os de veau.
Taillez la garniture aromatique du fond de volaille.
Concassez les os, les faire revenir vivement, ajoutez la garniture aromatique, l’eau, le fonds de veau pour enrichir le fond de volaille.
Nettoyez et détaillez les girolles si elles sont trop grosses.
Ciselez finement l’échalote, hacher l’estragon s’il est frais.
Dans une casserole à fond lourd : faire sauter les girolles dans une noix de beurre
Adjoindre les échalotes, et l’estragon haché, laissez suer
Une fois l’eau de végétation évaporée, déglacez avec le pineau blanc, faites flamber, pour évaporer l’alcool.
Laissez réduire, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire d’un tiers encore 10 minutes
Ajoutez la crème, laissez réduire encore
Vérifiez l’assaisonnement sel et piment d’Espelette
Réservez au chaud
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