Une variante de la recette en Vidéo sur YouTube : Chefounet TV Abonnez vous sur YouTube pour être informé avant tout le monde de la parution de nouvelles recettes à la plancha en vidéos…. Le soleil ne se couche jamais sur Chefounet TV.
Difficultés : * coût : ** Préparation : 1 heure, Temps de dégorgeage 2 heures.
Ici point de court bouillon synonyme de texture caoutchouteuse : Quelques secondes sur la plancha, les couteaux ainsi apprêtés resteront moelleux, dès que le mollusque se rétracte légèrement : il est cuit (moins de deux minutes suffisent). Les couteaux devront être extrêmement frais : vivants. Les garnitures, condiments, seront ajoutées dès l’ouverture des coquillages ou au moment du dressage. Pour les trois recettes il est inutile de saler : les coquillages le sont naturellement, et la cuisson à la plancha concentre les saveurs, la salinité. Déglacer la plancha entre chaque cuisson de coquillages pour ôter l’excédent de sel qui se sera déposé sur la planche de cuisson.
Mettre à dégorger les couteaux maintenus en botte par des élastiques afin qu’ils ne s’ouvrent pas, comme tout coquillage deux à trois heures dans de l’eau froide et salée (32 g au litre),.
Changer l’eau et les remettre de nouveau 1 heure au moins dans de l’eau non salée.
Eplucher l’ail et l’échalote, hacher et ciseler. Laver sécher toutes les herbes, les hacher au couteau ou au blender.
Mélanger la persillade (ail, herbes, échalotes ciselées)
Cuisson des couteaux : Egoutter les couteaux, ôter les élastiques qui les maintenaient en botte.
Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ouvrir naturellement, la coquille en dessous.
Parsemer aussitôt de persillade, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter, déglacer alors au jus de citron et poivrer.
Retirer du feu rapidement et dresser et servir.
Les couteaux seront moelleux, justes cuits et iodés à souhait.
Déglacer avec des glaçons la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.
La force est avec nous, ail, épices, herbes… une recette au goût du Pays de la plancha : le pimenton, l’épice au Chorizo. Un grand classique de la cuisine du Sud Ouest, aux senteures ibériques.
Réaliser le dégorgeage des coquillages comme indiqué dans la recette précédente
Eplucher le chorizo séché, tailler le en fines tranches puis en brunoise
Laver sécher, hacher les fines herbes et l’ail
Hacher la brunoise de chorizo que vous mélangerez aux herbes, ajouter un trait d’huile d’olive, le pimenton et le Xipister.
Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux : coquilles en dessous, elles s’ouvriront naturellement.
Parsemer aussitôt avec la persillade au chorizo, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter, déglacer alors au vinaigre « Xipister.
Retirer du feu rapidement et dresser : servir. Déglacer la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.
Je ne sais pas pourquoi (enfin si : c’est vraiment bon) je suis tombé sous le charme de cette association : Fruits de la passion, poivre de Timut ou baies de Timur, huile de colza bio 1 ère pression à froid. Le mode opératoire de cette nouvelle recette sera très sensiblement identique aux deux recettes précédentes :
Réaliser le dégorgeage des coquillages comme dans les recettes précédentes
Réaliser la vinaigrette aux fruits de la passion voir recette
Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ouvrir naturellement, la coquille en dessous.
Parsemer aussitôt avec quelques traits de vinaigrette, quelques secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétracter, laisser cuire encore quelques secondes.
Déglacer la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de sel.
Débarrasser et dresser, servir avec le restant de la vinaigrette aux fruits de la passion.
Servir un Riesling ou un Graves rouge frais
En cliquant sur le bouton "Acheter" juste en dessous : vous accédez à la commande…
Sur cette page vous trouverez les liens vers mes leçons de cuisine à la plancha…
La cuisine au Brasero : Un moment de cuisine où les amis, où la famille,…
Un émincé de canard mariné aux poivres (poivre vert, noir, blanc, et baies roses) avec des…
Pour acheter et télécharger les deux tomes du grand livre de cuisine à basse et…
Recette de cuisine à la plancha d'araignées de porc marinées à la moutarde au piment…